Come evitare che la tua salsa si separi e come conservarla al meglio

In cucina sono il segreto di molti chef (e non solo), perché capaci di personalizzare e dare identità e carattere a una ricetta. Stiamo parlando delle salse, preparazioni che accompagnano, arricchiscono o legano gli ingredienti all’interno di un piatto. La salsa può essere calda o fredda, densa o fluida, a base di burro, panna, pomodoro, brodo, formaggio, vino, aceto, limone. Spesso si tratta di un’emulsione, ovvero dell’incontro tra due liquidi che in natura non si amalgamano tra loro (tipo acqua e olio) e che per stare insieme hanno bisogno di un elemento che li unisca, chiamato agente emulsionante – in cucina funzionano molto bene i tuorli delle uova, la senape, ma anche le caseine del latte o la lecitina di soia, usati anche in veste di additivo alimentare – e di un’azione meccanica, come quella esercitata da una forchetta, da una frusta o da un frullatore. Non è raro, quindi, che si senta parlare di salse “impazzite”, una su tutte la maionese, e che si separano, ovvero con le componenti che invece di stare insieme si dividono, con risultati estetici, ma anche gustativi, poco soddisfacenti.

Perché una salsa si separa: le cause e come evitarlo

La separazione di una salsa è quasi sempre una questione di un equilibrio tra le parti (liquidi, grassi, acidi) che si è rotto. Bisogna prestare attenzione alla freschezza delle materie prime (un tuorlo vecchio, per esempio, ha meno capacità legante), alle proporzioni, alla temperatura, cercando di non fare subire shock termici, alla modalità con cui si aggiungono i diversi ingredienti (mai velocemente, ma poco a poco così da permettere di amalgamarsi tra loro) e a come si inglobano, svolgendo movimenti rapidi e regolari, sia a mano sia con uno strumento elettrico. Ecco qualche esempio pratico.

• La maionese. Probabilmente la più famosa tra le salse che sappiamo essere poco stabile: un'emulsione a freddo di uova, olio e aceto (o succo di limone), tenuta insieme grazie alla lecitina contenuta nel tuorlo. Se aggiungi troppo olio e tutto in una volta, sbatti con poca energia o il tuorlo è eccessivamente freddo, ecco che potrebbe impazzire, non montando o stracciandosi.
• La besciamella. Salsa madre della cucina francese, è una base versatile che vede nella ricetta classica l’unione del latte e di un roux realizzato con burro e farina. Se si versa il latte freddo nel roux caldo o se si cuoce a fiamma troppo alta senza mescolare, la besciamella può formare grumi e la parte liquida separarsi da quella grassa.
• La salsa olandese. Delicata e setosa, perfetta con le uova alla Benedict o abbinata agli asparagi, è notoriamente “capricciosa”. Si prepara montando i tuorli a bagnomaria con il burro chiarificato che deve essere aggiunto a filo, continuando a montare. Le temperature qui sono importanti: l’acqua nel pentolino non deve mai toccare la ciotola e neppure arrivare a bollore.
• Le salse a base di panna e formaggi. Come nella nostra salsa al formaggio, abbiamo l’unione di parti grasse e liquide che possono facilmente separarsi: per addensarle si usano solitamente un tuorlo d’uovo o della farina, facendo attenzione a non cuocerle a lungo ad alte temperature: il rischio è che si dividano in una parte oleosa superficiale e una parte granulosa.

Cinque soluzioni per rimediare a una salsa separata

Quando una salsa si separa, la tentazione è buttarla e ricominciare da capo. Spesso, però, basta poco per riportarla in carreggiata. Ecco cinque “strategie universali” da provare.

1. Abbassa la temperatura

Molte volte è il calore eccessivo che fa separare le salse. Può capitare mentre la preparazione è ancora sul fuoco: la prima cosa da fare è spegnere la fiamma o abbassarla e mescolare con forza.

2. Aggiungi un liquido riattivatore

Un piccolo quantitativo di liquido tiepido o caldo può aiutare a ricompattare la salsa. A seconda della tipologia, può trattarsi di acqua calda, brodo, latte o anche panna. Va aggiunto poco alla volta, mischiando energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Questo trucco aiuta ad allentare la tensione tra le componenti separate e a favorire una nuova emulsione.

3. Usa un frullatore a immersione

Nel caso delle emulsioni impazzite, un frullatore a immersione può fare miracoli. Basta trasferire la salsa in un contenitore alto e stretto e frullare dal basso verso l'alto: il movimento aiuta a rimettere insieme le molecole di grasso e acqua. Se necessario, si può aggiungere un cucchiaino di senape o un tuorlo per favorire il processo, un po’ come si fa per la maionese.

4. Lega con un emulsionante o un addensante

Quando la salsa sembra irrimediabilmente persa, si può ricorrere a un legante. Un cucchiaino di farina, amido di mais o fecola di patate sciolto in un po’ d’acqua fredda può aiutare a ricompattare il tutto. Anche ingredienti naturalmente emulsionanti, come la senape o il tuorlo citati in precedenza, possono fungere da collante per rimettere in sesto la struttura.

5. Riparti da una piccola base nuova

A volte il miglior modo per salvare una salsa è rifarla, ma con furbizia. Si può preparare una piccola base fresca – per esempio un nuovo tuorlo per una maionese, o un po’ di roux per una besciamella – e aggiungere a filo la salsa che non è venuta, come se fosse l’ingrediente da incorporare.

Come conservare una salsa nel modo corretto

Le salse sono preparazioni delicate che possono rovinarsi facilmente se esposte a sbalzi di termici, all’azione dell’aria e vanno consumate in poco tempo, perché deperiscono in fretta. Una salsa fredda (tipo maionese) va conservata in frigorifero a una temperatura costante (intorno ai 4 °C) e all’interno di un contenitore ermetico che evita l’esposizione all’ossigeno. La besciamella o la salsa al formaggio, che nascono calde, prima di refrigerarle vanno fatte raffreddare completamente. Un accorgimento utile è scegliere un recipiente proporzionato alla quantità, così è meno difficile che la preparazione si ossidi. Le salse home made si mantengono al massimo per 2 o 3 giorni. Prima di utilizzarle, mescola per ricompattare, perché in ogni caso gli elementi tendono a dividersi, in particolare se vi è la presenza di grassi, che si separano dalle particelle acquose: puoi usare una frusta, così come un frullatore a immersione per qualche secondo.

Avvalersi del congelatore? Dipende: le salse a base d’uova o formaggi fanno parte di quei cibi che non vanno mai messi in freezer, in quanto il freddo le scompone, alterando consistenza e sapore. Via libera alla besciamella, invece, che resiste ben sigillata fino a 2 mesi.