I fagioli sono tra i legumi più consumati del mondo, un alimento ricco di benefici e saporito, estremamente versatile e presente in natura in migliaia di varietà differenti. Prima della scoperta dell’America, in Europa si conoscevano solo i fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata), originari dell’Africa, mentre i più comuni (Phaseolus vulgaris) fanno il loro ingresso in un secondo momento, dopo il ‘500. Da allora, però, non hanno mai più lasciato le tavole italiane, anzi: l’Italia vanta una lunga tradizione legata alla coltivazione e all'uso dei fagioli (i primi sono stati gli etruschi) con varietà tipicamente locali che si sono perfettamente adattate ai diversi microclimi regionali.
Il periodo estivo è il momento migliore per scoprire il sapore intenso dei fagioli freschi: il periodo di raccolta di questi legumi, infatti, va da giugno a novembre, a seconda del momento di semina e della varietà. Per il consumo fresco, i baccelli si raccolgono quando sono turgidi e ben sviluppati, ma ancora verdi o con le classiche striature (come per i borlotti), prima di seccare completamente sulla pianta. Consumare i fagioli freschi vuol dire assaporare tutte le qualità organolettiche che li rendono tanto apprezzati, ma anche assorbire al massimo i loro nutrienti, tra cui il contenuto proteico, le molte vitamine (A, B, C ed E) e i sali minerali. Ecco perché è importante farne scorta durante i mesi in cui sono disponibili freschi. Ma come si conservano senza rovinarli? Ecco i metodi migliori per avere a disposizione i fagioli freschi anche fuori stagione.
Conservazione a breve termine: riporre i fagioli freschi in frigorifero
I fagioli freschi sono un alimento particolarmente delicato e, una volta raccolti o acquistati, iniziano gradualmente a perdere umidità, croccantezza e sapore. Se non vuoi consumarli nell’immediato, ma nemmeno conservarli per mesi, la soluzione migliore è riporli nel frigorifero, così da rallentarne il deterioramento e mantenerli freschi il più a lungo possibile. La temperatura ideale è compresa tra 4 e 6 °C, preferibilmente nel cassetto dedicato a frutta e verdura, dove il livello di umidità è più adatto alla loro conservazione. Ancora nel baccello, quindi non sgranati, durano circa una settimana, perché è proprio il baccello a svolgere il ruolo di barriera naturale, preservando i semi dal deterioramento. Se invece hai già sgranato i fagioli, trasferiscili in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Prima di riporli in frigorifero è consigliabile non lavarli: l'umidità residua, infatti, può favorire la comparsa di muffe e accelerare il processo di deterioramento.
Se vuoi prolungare di qualche giorno la durata dei fagioli freschi in frigorifero puoi optare per il confezionamento sottovuoto. Eliminando gran parte dell'aria dalla confezione, infatti, si rallentano i processi di ossidazione e la proliferazione di alcuni microrganismi, contribuendo a preservare più a lungo freschezza e consistenza. È importante, tuttavia, conservare sempre i fagioli in frigorifero a una temperatura di circa 4 °C e consumarli entro pochi giorni, poiché il sottovuoto non sostituisce la refrigerazione né rende il prodotto adatto alla conservazione a temperatura ambiente.
Conservazione a lungo termine: congelare i fagioli freschi
Se prevedi di non consumare per tempo i fagioli freschi, o semplicemente vuoi farne scorta per averli a disposizione tutto l’anno, devi conservarli necessariamente nel congelatore. Il congelamento, infatti, permette di preservarne gran parte del sapore, della consistenza e delle proprietà nutritive, rendendoli disponibili anche fuori stagione. Come prima cosa devi imparare a “sgranare” i fagioli: in pratica, devi fare pressione con le dita sulle estremità del baccello per aprirlo facilmente lungo la sua linea di giunzione naturale per fare uscire i fagioli. Dopo aver eliminato i fagioli troppo secchi, piccoli o ammuffiti, lava i fagioli e asciugali molto bene con un canovaccio da cucina pulito. Se vuoi ottenere un risultato ancora migliore, puoi anche sbollentarli per circa 2-3 minuti in acqua bollente, che serve a inattivare gli enzimi responsabili della perdita di colore, sapore e consistenza durante la conservazione. Terminata la sbollentatura, i fagioli vanno trasferiti immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura, quindi scolati e asciugati con cura.
Una volta perfettamente asciutti, è preferibile disporli in un unico strato su un vassoio e congelarli per alcune ore: questo accorgimento evita che i legumi si attacchino tra loro e ti consente di prelevare in seguito solo la quantità necessaria. Quando sono completamente congelati puoi trasferirli in sacchetti per alimenti adatti al freezer o in contenitori ermetici, eliminando quanta più aria possibile. Se preparati e confezionati correttamente, i fagioli freschi mantengono una qualità ottimale per circa 8-12 mesi nel congelatore, a una temperatura di -18 °C o inferiore. Trascorso questo periodo restano generalmente sicuri da consumare, ma possono perdere progressivamente sapore, consistenza e valore organolettico. Al momento dell'utilizzo non è necessario scongelarli: puoi aggiungerli direttamente da congelati, riducendo così anche il rischio di perdita di consistenza.
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