Tra i molteplici condimenti per primi piatti di pasta che vanta la gastronomia made in Italy, il pesto probabilmente oltre a essere uno dei più noti e amati, è anche uno dei più semplici da realizzare in casa: non ha nemmeno bisogno di cottura, il che lo rende perfetto per essere preparato in grandi quantità. Gli ingredienti della classica ricetta alla genovese sono basilico fresco, formaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino), pinoli, sale, olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio che vengono appunto “pestati” tra loro all’interno di un mortaio, come vuole la tradizione, ma a livello casalingo non è certo un reato avvalersi di un mixer dalle lame affilate per creare la tipica crema, profumata, saporita e versatile, da utilizzare pure su tartine, cous cous, risotti, pizze e focacce. Ne hai frullato in abbondanza? Niente paura, perché un altro vantaggio del pesto è che puoi farne scorta dato che si presta al congelamento, durando per almeno 3 mesi: rispetto al frigorifero, dove si conserva per circa 5 giorni, il freezer con le sue basse temperature mette in stand by gli enzimi che contribuiscono al deperimento delle materie prime che lo compongono (tutte molto delicate) preservando al meglio sapore, consistenza e, non meno importante, il suo bel colore verde. Vediamo come si fa.
Cosa ti serve per congelare il pesto
Osserva il pesto sugli scaffali del supermercato: solitamente non è mai contenuto in barattoli grandi, ma nella maggior parte dei casi si tratta di porzioni per due persone o singole, questo perché una volta aperta la confezione, è meglio consumare la salsa subito, tutta in una volta, in quanto perde velocemente le sue proprietà organolettiche. Ecco, la stessa regola vale anche per il tuo pesto home made da congelare: dovrai avere a disposizione molteplici vasetti di vetro, contenitori di plastica o persino gli stampi del ghiaccio o pirottini in silicone, in cui inserirlo, ben puliti e asciutti, meglio se utilizzati per la prima volta e non riciclati da precedenti preparazioni che, in particolare sulla plastica, potrebbero aver lasciato tracce odorose. Tutti i contenitori che scegli devono avere la possibilità di essere chiusi ermeticamente con tappi o coperchi o avvolti nella pellicola alimentare, per impedire all’aria di entrare e di avere contaminazioni con altri cibi riposti nell’elettrodomestico. Se opti per i cubetti del ghiaccio, ci sono appositi modelli dotati di copertura, oppure quando sono ghiacciati trasferiscili in sacchetti gelo. Munisciti di etichette, dove scrivere il contenuto e il giorno del congelamento, così da avere un freezer ordinato ed evitare gli sprechi.
Come congelare e scongelare il pesto
Il processo di congelamento si rivela molto semplice: basta versare il pesto nel contenitore che hai scelto e sigillarlo accuratamente: ricorda di non riempire i contenitori fino al bordo, poiché i liquidi congelando tendono ad aumentare leggermente di volume. Non serve aggiungere l'olio in superficie per coprirlo, passaggio utile invece per la conservazione in frigorifero. Per lo scongelamento: le porzioni ridotte lo aiutano a ritornare cremoso in pochissimo tempo, tanto che puoi lasciarlo a temperatura ambiente (sempre chiuso), lontano da fonti di calore diretto, anche se il metodo più sicuro dal punto di vista della salute resta sempre il passaggio in frigorifero, seguendo la catena del freddo e diminuendo così il rischio di proliferazione batterica, soprattutto se la casa è calda, cosa che non accade solo in estate, ma anche in inverno, data l’accensione dei termosifoni.
Come usare il pesto scongelato: errori e consigli
Sempre a proposito di calore, il pesto è una di quelle preparazioni che lo soffre, tanto che il condimento, sia fresco sia scongelato, va sempre aggiunto alla pasta rigorosamente fuori dal fuoco e se lo usi per guarnire pizze, focacce o crostini uniscilo a crudo dopo la loro cottura in forno: seguendo la stessa logica, non riscaldarlo in padella o nel microonde per scioglierlo più rapidamente. Non dimenticare, poi, che una volta tirato fuori dal freezer non può tornarci: vietato ricongelarlo, insomma. I contenitori monoporzione servono a poter usare solo la dose necessaria: al massimo, se ti ritrovi con una eccedenza, conservala in frigo e consumala nell’arco di qualche giorno. Tra gli ingredienti che compongono la salsa, i formaggi sono quelli che possono subire le alterazioni maggiori nel sapore, diventando acidi, e nella consistenza, aumentando la granulosità: se pensi di lasciare il pesto a lungo, quindi superando i 3 mesi (il consiglio è di non andare oltre i 5 mesi per mantenere viva la freschezza) puoi omettere nella preparazione iniziale il parmigiano e il pecorino grattugiati, incorporandoli al momento dell'utilizzo frullando brevemente il composto ammorbidito per amalgamare.
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