Come comprare un baccalà di qualità: a cosa fare attenzione al momento dell’acquisto

Il baccalà è un prodotto disponibile tutto l’anno, sempre più apprezzato per la presenza di proteine dall’alto valore biologico e di acidi grassi omega-3, oltre a essere versatile in cucina: si può fare in insalata, in umido, al forno, fritto abbinandolo agli ingredienti più disparati, come olive, capperi, pomodori, patate, ceci, lenticchie, cavoli a seconda della stagione. Ancora oggi il suo acquisto, però, aumenta in modo significativo tra i mesi di novembre e di dicembre, ovvero alle porte del periodo natalizio: sopratutto nel Centro e nel Sud Italia, infatti, difficilmente manca nel menu della Vigilia, dove per consuetudine non si mangia carne, ma è “di magro”. Proprio per questo, è bene sapere come riconoscere un baccalà di qualità: vediamo quali sono gli aspetti da osservare al momento della scelta, senza tralasciare l’etichetta, che si rivela un alleata contro le frodi.

Baccalà e stoccafisso: non sono la stessa cosa

Tra le specie ittiche capaci di comparire in tradizioni gastronomiche differenti restando protagoniste c’è il merluzzo: che si tratti del Nord Europa o dei Paesi Mediterranei questo pesce da secoli arriva in tavola nelle forme più diverse, tra cui compare anche il baccalà. Quando si parla di baccalà, infatti, ci si riferisce al risultato di una particolare tecnica di conservazione del merluzzo, che subisce una salagione e una successiva stagionatura, disidratandolo parzialmente: per essere consumato, viene messo in ammollo a lungo in acqua, al fine di ottenere carni sode, tenere e piacevolmente sapide. Importante la distinzione con lo stoccafisso: il merluzzo è sempre il pesce di partenza, ma per preservarlo non si mette sotto sale, ma si fa essiccare al vento. Confondersi è facile, soprattutto perché la denominazione non è uguale dappertutto: l’esempio più noto è il Veneto, dove con il termine baccalà si indica lo stoccafisso, con la conseguenza che il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato sono in realtà ricette realizzate con lo “stocco”.

Come scegliere un buon baccalà

Partiamo subito dicendo che il baccalà si trova in commercio in molteplici versioni, che permettono di adattarlo a livello pratico alle tante preparazioni. Il più diffuso in pescheria è il baccalà intero sotto sale, aperto a libro e chiamato in gergo partenopeo anche “ascella” – nella zona di Somma Vesuviana il baccalà è “sua maestà” – che deriva dal latino axĭlla, per la somiglianza anatomica con un’ala. Si compone delle parti laterali poco spesse, del ventre e del filetto centrale (il mussillo), considerato più pregiato perché morbido, alto, quasi privo di spine e ricco di polpa, che viene venduto anche singolarmente: il “cuore di filetto” è la sezione più tenera e apprezzata. Al supermercato, sia il filetto sia il cuore di filetto sono facilissimi da reperire già dissalati e pronti all’uso. Per Natale il prodotto che si acquista maggiormente è l’ascella intera: necessita di più attenzioni, deve essere ammollata con cura, ma è anche il formato migliore per le tavole numerose e quello che permette una maggiore riconoscibilità rispetto al pesce porzionato. Ecco qualche dettaglio da considerare.

Aspetto

Osserva il colore del baccalà: le carni si presentano di un bianco naturale, con qualche sfumatura gialla superficiale. Non deve avere tonalità troppo gialle o tendenti al marroncino, ma nemmeno un bianco eccessivamente acceso, che potrebbe significare l’utilizzo di sbiancanti per migliorare l’estetica. La pelle è argentea, con evidenti screziature grigie e bianche che ricordano la trama del maculato.

Consistenza

La salagione conferisce rigidità al baccalà, ma resta comunque un prodotto che mantiene una certa percentuale di umidità, intorno al 30%. Questo significa che la carne non deve essere troppo dura e fibrosa, ma morbida ed elastica, con una sagoma non eccessivamente appiattita.

Peso

In commercio il baccalà può avere diverse pezzature, piccole, medie o grandi. Il consiglio, per un buon mix di qualità e gestione, è quello di puntare su una misura media, che si aggira tra 1,5 e 2,5 kg: si tratta di un pesce che ha sviluppato una buona carne, soda e gustosa.

Prezzo

Non è certo un pesce economico: la materia prima subisce una lavorazione delicata e solitamente i prezzi per una buona categoria di baccalà si aggirano tra i 18 e i 26 euro al kg. I filetti già dissalati, essendo selezionati e trattati, sono molto più costosi, aggirandosi sui 40 euro al kg. Occhio ai prezzi troppo bassi, per esempio quelli che scendono sotto i 12-10 euro al kg, perché possono indicare specie ittiche differenti.

Quale merluzzo diventa baccalà?

Come, per esempio, il pesce spada, anche il baccalà diventa oggetto di frodi commerciali, che non sono per nulla rare, specialmente quando la richiesta aumenta come nel periodo delle festività natalizie. Le più comuni riguardano la sostituzione del merluzzo destinato a diventare baccalà con pesci di minore valore, ma che hanno caratteristiche simili o mettere in commercio un merluzzo salato che, però, manca della maturazione necessaria per essere etichettato come baccalà. Per legge la denominazione baccalà è riservata solo a due tipologie di merluzzo, definite entrambe “merluzzo nordico”: sono il Gadus morhua, che considerato il baccalà per antonomasia (e il più costoso) perché proviene dalle acque dell’Oceano Atlantico settentrionale (quelle di Norvegia e Islanda, per capirci) e il Gadus macrocephalus, considerato leggermente inferiore come bontà delle carni, che invece è originario del Pacifico settentrionale. Dal punto di vista legale sono validi tutti e due, da quello gastronomico, il primo è l’eccellenza, e si riconosce da un dettaglio fisico preciso: quando sei di fronte a un vero Gadus morhua vedrai una linea bianca che attraversa il fianco destro e sinistro del merluzzo che nel baccalà aperto a libro si colloca in modo longitudinale sulla parte centrale del filetto.

Guarda l'etichetta

L’etichetta è sempre un alleato: secondo la normativa deve riportare il nome della specie in latino, la zona di pesca Fao (21-27 per il Gadus morhua e 61-67 per il Gadus macrocephalus), la tipologia di pesca (la rete a strascico è la più invasiva in termini di sostenibilità, perché non è selettiva, preferisci ami e palangari), la lavorazione (salatura ed eventuale ammollo, quindi nel secondo caso tra gli ingredienti leggerai acqua, oltre a sale), se si tratta di un prodotto fresco, decongelato o congelato e se sono stati utilizzati additivi stabilizzanti per favorire la conservazione. Al netto di possibili imbrogli, nell’acquisto del baccalà potremmo ritenere valido l’antico adagio: “chi più spende, meno spende”.