Come comporre un panino perfetto: i consigli per farlo a regola d’arte

Si fa presto a dire panino: una delle preparazioni più fast per eccellenza in realtà nasconde dei dettagli che è utile conoscere se la si vuole realizzare a regola d’arte, aumentando così la soddisfazione già dal primo morso. Non è un caso, infatti, che chef, buongustai e appassionati siano tutti concordi nel dire che un sandwich ben fatto non ha nulla da invidiare ai piatti più gourmet, tanto che negli ultimi vediamo i panini protagonisti delle composizioni più disparate, sperimentali e creative: spazio alla fantasia, quindi, seguendo qualche regola che darà una marcia in più al risultato finale. Ecco i nostri trucchi e consigli.

Il pane: come sceglierlo

Iniziamo dal pane: la regola principale in questo caso è sceglierlo in base alla farcitura. Come involucro deve sostenere e mantenere uniti tutti gli ingredienti, ma contribuire anche a conferire il sapore finale. Tieni quindi conto della croccantezza, dell’umidità e dello spessore, così come del suo gusto quando mangiato da solo. Un pane troppo secco rischia di rompersi, mentre uno troppo morbido di ammollarsi. Un pane ai cereali, rustico o casereccio accoglie elementi più intensi, mentre uno più neutro è ideale per imbottiture più delicate. La ciabatta, tra le tipologie più diffuse e amate, è un grande classico dei panini perché presenta una struttura solida, ma allo stesso tempo leggera, per ripieni generosi.

La farcitura (parte 1): la materia prima

In un panino possiamo mettere di tutto: la scelta degli ingredienti, infatti, è pressoché infinita, basti pensare alle tantissime varianti di sandwich, sia che si tratti di quelle tradizionali, sia di accostamenti più originali, home made compresi. Punta sempre su materie prime di qualità, fresche e di stagione, così da valorizzare l’intera preparazione. Puoi abbinare pani e ingredienti del territorio made in Italy (dalla puccia salentina al panuozzo napoletano,) oppure divertirti con ricette internazionali come il katsu sando giapponese o i bocadillos spagnoli).

La farcitura (parte 2): le proporzioni

La proporzione che si suggerisce in base alla quantità di pane è quella di 1:1, ovvero che la farcitura e il suo supporto devono avere lo stesso peso, mentre per un bilanciamento perfetto si prevede che all’interno siano presenti una proteina, una verdura, un formaggio e una salsa. Sono in realtà indicazioni di massima, che presentano diverse variabili, tra cui l'alimentazione che si segue (onnivora, vegana, pescetariana): in generale potremmo dire che l'equilibrio lo si trova combinando elementi morbidi (affettati, formaggi, salmone affumicato, verdure cotte, creme, pesti etc) ed elementi croccanti (ortaggi crudi, verdure sott’aceto tipo cetriolini, frutta secca), giocando con i 5 sapori fondamentali, acido, dolce, amaro, salato e umami, senza dimenticare una nota piccantina se piace.

Le salse: un alleato imprescindibile

Abbiamo appena fatto riferimento al gioco dei sapori. Ecco che le salse si rivelano un ottimo alleato, ciò che conta è non esagerare con le dosi e con la carica, in quanto devono dialogare con tutto il resto: un condimento pungente come la senape va d'accordo con le carni saporite e speziate (basti pensare al pastrami), uno acido, magari a base di yogurt, con le verdure grigliate per panini più light, uno grasso, tipo un pâté o la più evergreen maionese, con farciture più asciutte. A seconda della varietà, infatti, la salsa dona rotondità e freschezza e può essere d’aiuto per legare il ripieno.

La disposizione degli ingredienti: questione di strati

Che cos’è un panino, dal lato tecnico, se non una composizione di elementi messi uno sopra l’altro? Come per il cono gelato, anche qui nulla è lasciato al caso: la stratificazione migliore vuole (partendo da basso) il pane, la salsa, l’ingrediente principale (prima accennavamo alle proteine), un ingrediente cotto (che sia una verdura o un formaggio), uno crudo (solitamente ortaggi), e il pane a coprire sempre con spalmato un velo di salsa. Si tratta tendenzialmente di seguire un ordine decrescente di peso al fine di ottenere un panino stabile e maneggevole. La parte più umida o quella che si deve sciogliere, come un formaggio che fonde è meglio inserirla nella zona centrale, non a contatto con il pane che assorbendo i liquidi potrebbe sfaldarsi.

La temperatura: caldo o freddo?

Sappiamo che nel mondo della cucina le temperature sono un dettaglio da non sottovalutare. Non fa eccezione il panino: vietato avere ripieni freddi e un pane caldo, ma anche il contrario. La temperatura deve essere omogenea tra dentro e fuori. Si rivela utile riscaldare un panino per amplificare sapori e profumi in particolare quando all’interno c’è già un elemento cotto. Se hai due fette di pane da assemblare (come il pane da toast), tostarle a secco o con un filo di burro o di olio aiuta a creare una barriera contro l’umidità, evitando cedimenti improvvisi, in particolare della parte inferiore.

La presentazione: parola d’ordine praticità

Il panino è uno di quegli alimenti per definizione che si mangia rigorosamente con le mani. Niente coltello o forchetta. Si tratta di uno street food, e come tale deve essere addentato con praticità e, in alcuni casi, anche portato con sé e gustato per strada o in un altro luogo rispetto a dove è stato realizzato. Insomma, preparare un panino comodo è una buona regola per non diminuire la soddisfazione generale cercando soluzioni alternative, rischiando oltretutto di sporcarsi o di doverlo scomporre, facendo perdere tutto il senso. Il consiglio è dimenticare i multistrati chilometrici che spesso compaiono sui social e di pensare a un sandwich in cui le diverse parti si assaporano tutte insieme, morso dopo morso.

Il segreto: meno è meglio

Concludiamo con la regola aurea del panino gourmet: meno è meglio. Significa, come visto, che il panino perfetto non è quello più ricco e nemmeno quello più alto che somiglia a una torre di Pisa. Bastano tre o quattro ingredienti ben selezionati e abbinati per creare un piccolo capolavoro.