Come capire quando la mozzarella è fresca e di buona qualità

Più che un latticino, è un vero e proprio comfort food. Stiamo parlando della mozzarella, uno degli ingredienti più amati della cucina italiana, realizzata a partire dal latte vaccino, per la fior di latte, o di bufala. Difficile che manchi in frigorifero, specialmente durante l’estate è protagonista delle ricette più disparate, tra caprese, parmigiana, pizza margherita, ottima anche da gustare condita con solo un filo d’olio extravergine d’oliva, in accompagnamento a verdure grigliate o insalate di legumi. Ormai lo sappiamo: le mozzarelle non sono tutte uguali. Si tratta di un formaggio a pasta filata facilmente reperibile nei caseifici artigianali e nei supermercati: come si fa a riconoscere quando è fresco e di buona qualità? Ci sono diversi dettagli da osservare, partendo dall’aspetto, fino ad arrivare all’assaggio, senza dimenticare la lettura dell’etichetta. Vediamoli insieme.

1. Colore e aspetto esterno

La tonalità del fior di latte è bianco-avorio e può presentare delle eventuali sfumature giallo paglierino che non sono un difetto, ma derivano dai carotenoidi presenti nell’alimentazione delle vacche, di cui si nutrono in particolare durante i pascoli nella bella stagione, mentre la mozzarella di bufala è nota per il suo colore bianco candido, perlaceo. La superficie di entrambe è lucida, omogenea e senza screpolature, segno che il prodotto ha mantenuto la corretta umidità. Fai attenzione che non sia opaca, tendente al grigio o con macchie rosate, perché in questo caso potrebbe essere stata conservata in condizioni non ottimali. Vietate anche le grinze, che possono rivelare una permanenza eccessiva in salamoia.

2. Consistenza

Al tatto risulta elastica e soda, ma non gommosa e dura. Una mozzarella molle è spesso un segnale di un prodotto con troppa acqua, mentre una consistenza rigida può indicare una lunga permanenza in cella frigorifera o l’uso di latte di bassa qualità. Se, schiacciandola leggermente tra le dita, restituisce una certa resistenza senza spaccarsi né appiattirsi, promette bene.

3. Liquido di governo

La mozzarella viene venduta sigillata e immersa nel suo siero, conosciuto come “liquido di governo” che la mantiene idratata. Un siero abbondante, leggermente lattiginoso e inodore è indice di un buon prodotto. Se, al contrario, appare notevolmente torbido, con particelle in sospensione o tendente al giallastro, è probabile che la mozzarella, quando comprata freschissima, sia stata in realtà realizzata da qualche giorno o abbia avuto dei problemi in fase di conservazione

4. Odore

Rispetto alla situazione precedente, l’odore diventa la cosiddetta “prova del nove”. Aprendo la confezione o annusando la mozzarella appena affettata, si deve percepire un profumo fresco, che sa di latte, burro e panna in modo delicato, ma riconoscibile. Non si devono distinguere sentori acidi, fermentati o pungenti, sinonimo di deterioramento. Sono mangiabili, ma non di qualità, quelle mozzarelle che non sprigionano nessun aroma.

5. Taglio

È vero che le goccioline di latte che fuoriescono al momento del taglio sono una caratteristica tipica della mozzarella di bufala, ma anche un fior di latte fresco deve rilasciare una piccola quantità di liquido, segno che la pasta è ben idratata. Se la sezione si presenta secca, con una texture sbriciolata o friabile, diffida dal consumarla, perché potrebbe essere andata a male.

6. Gusto

Dolce, morbido, equilibrato, con una leggera punta acidula che ne esalta la freschezza. Il sapore dev’essere così: pulito, senza retrogusti metallici, amari o eccessivamente salati. Una mozzarella insipida può essere il frutto di materie prime di scarso valore che ne penalizzano il risultato finale.

7. Etichetta

Per una mozzarella acquistata al supermercato l’etichetta è sempre una fonte importante di informazioni. Quali sono gli ingredienti utili a realizzarla? Latte vaccino o di bufala (di cui deve essere nota la provenienza), fermenti lattici, caglio e sale. L’elenco dovrebbe essere solo questo, testimone di un metodo tradizionale di lavorazione. Non sempre, però, è così: per velocizzare i tempi e aumentare i volumi, ecco che viene usato l’acido citrico. L'additivo E330 è permesso per legge, ma tende a portare come conseguenza una standardizzazione del prodotto dove aromi e gusto risultano penalizzati.