Se è vero che la cucina è espressione di uno chef, della sua storia e delle sue esperienze, cosa succede se ha radici in due paesi diversi, è cresciuto tra tre continenti e parla sette lingue? La risposta prende forma nella figura di Jeremy Chan, chef del ristorante inglese Ikoyi, insignito di due stelle Michelin. Una multiculturalità che nella sua filosofia non si traduce in caos, ma diventa un elemento essenziale: un tratto distintivo per una cucina che non si rinchiude in una sola etichetta, ma riesce a essere espressione vibrante di culture diverse, mescolate in piatti definiti. Un traguardo complesso che ancora oggi appare inarrestabile, per uno chef che sin da giovane è riuscito a scalare vette altissime della gastronomia mondiale, anche se con un passato da agente finanziario e una carriera accademica tutt'altro che indirizzata alla cucina.
Amato dal pubblico italiano soprattutto per la sua partecipazione a MasterChef Italia – l'ultima avvenuta durante la nona serata della quindicesima edizione – ha conquistato tutti gli appassionati di cucina per la sua filosofia e la profonda conoscenza della gastronomia. Se inizialmente la critica ha cercato di definire la sua cucina come di ispirazione africana, limitare Jeremy Chan all'interno di un solo territorio è davvero troppo riduttivo: il suo lavoro è piuttosto il risultato di un dialogo continuo tra luoghi, esperienze e visioni.
Dalla filosofia alla cucina passando per la finanza: il passato di Jeremy Chan
Nato nel 1987 da padre cinese e madre canadese nel North West dell'Inghilterra, Jeremy Chan trascorre la sua infanzia e adolescenza tra Hong Kong, Canada, Regno Unito e Stati Uniti per approdare infine a Londra, dove vive attualmente. Sin da piccolo, mostra una grande attitudine allo studio, tant'è che comincia a studiare diverse lingue e oggi ne conosce ben sette diverse, tra cui l'italiano che ha imparato leggendo la Divina Commedia (e ci teniamo a dire: chapeaux). Grande appassionato anche di arte e scienza, decide di studiare Lingue e Filosofia alla Princeton University, negli Stati Uniti, laureandosi con il massimo dei voti. Nonostante un percorso brillante, non mette mai in pratica queste conoscenze perché decide di trasferirsi in Spagna per diventare analista finanziario.
Ma Jeremy capisce che quella non è la sua strada. La cucina, per lui, non è un percorso già scritto, ma ammette: "È una passione che ho sempre avuto da giovane. Sono una persona molto fisica ed energica, molto creativa e mentale: cucinare mi permette di rilasciare molta energia, ma usando il cervello allo stesso tempo". Una bellissima storia d'amore – quella tra lui e la cucina – che nasce in Spagna: "Stavo visitando i mercati, ho visto i prodotti e come le persone sceglievano con cura quelli migliori da usare nella loro vita quotidiana. Ho iniziato a fare lo stesso e ho cominciato a innamorarmi degli ingredienti". Tutto ciò in un momento in cui "non sapevo chi fossi e cosa stessi facendo", motivo per cui la decisione di lasciare tutto e "la decisione di seguire la cucina è stata guidata dall'emozione e dalla passione, non è stata una scelta molto logica, all'epoca".
Ed è così che inizia la carriera di Jeremy Chan ai fornelli, quando capisce che "cucinando puoi esprimere qualcosa di originale e unico per te stesso: questo era quello che volevo fare e da allora non mi sono più voltato indietro". Inizia studiando da autodidatta, imboccando una strada senza scorciatoie ma che segue le orme di chi è venuto prima. Il suo periodo di apprendistato si alterna nelle cucine di diversi ristoranti, assorbendo tutto ciò che vede e sente, tra tecniche, sapori e segreti. La sua gavetta dura quattro anni e tra gli stage più importanti ci sono quelli al Noma da René Redzepi, all'Hibiscus da Claude Bosi e da Ashley Palmer Watts, per anni Executive Chef al The Fat Duck di Heston Blumenthal.
La nascita di Ikoyi: il ristorante che racconta il mondo ma è espressione di sé stesso
La svolta definitiva arriva con l'occasione di aprire un ristorante a Londra insieme a uno dei suoi amici d'infanzia, Iré Hassan-Odukale: nel 2017 nasce Ikoyi, che prende il nome da un quartiere della città natale di Iré, Lagos, in Nigeria. Nonostante un inizio non facile, il ristorante ottiene la prima Stella Michelin dopo appena un anno dall’apertura. Nel 2022 segna un altro incredibile traguardo, ottenendo la seconda stella Michelin, che conferma il ristorante come una delle realtà più interessanti della scena gastronomica mondiale.
Un ristorante che, inizialmente, guarda "ad altri cuochi e ad altri ristoranti, al mondo esterno" fino a quando non prende forma, diventando "una persona con una propria mente. Quindi – prosegue Chan – da quando ho definito l'identità del ristorante, i nuovi piatti e le nuove idee si riferiscono a sé stesse, senza guardare al di fuori". Un cambio di rotta, una nuova visione, per una cucina che non si riferisce più agli altri, che cresce e si sviluppa all'interno di un posto che diventa "un habitat, un luogo dove la creatività viene direttamente da dentro". Tutto ciò porta a una crescita "più difficile adesso, ma penso anche che sia più stabile. Ora se inizio a pensare a un nuovo piatto, seguo la stagionalità, gli ingredienti e il modo in cui si possono adattare alla nostra visione" conclude.
"La mia cucina è l'opposto di quella fusion"
Oggi è al 15° posto nella classifica dei The World's 50 Best Restaurants, ma, come spesso accade, anche questo ristorante ha avuto un primo periodo di rodaggio. Alla sua apertura, infatti, questo piccolo ristorante inglese fatica a trovare una sua dimensione. A cambiare le sorti del locale è uno dei più potenti e antichi strumenti di pubblicità: il passaparola. Le voci cominciano a diffondersi rapidamente tra le stradine di Londra, trasformando in pochissimo tempo Ikoyi in una meta di riferimento a livello globale.
Come abbiamo detto, però, è importante precisare che il ristorante non può essere definito fusion, poiché lo stesso Chan tende a ribadire, in modo anche abbastanza perentorio, che la sua cucina "è l'opposto di fusion". Quest'ultimo termine, infatti, sta a intendere la mescolanza di due concetti in uno ed è proprio quello che lui non fa: "Non sto usando vari stili di cucina da mischiare, ma sto cercando di creare la mia personale cucina, qualcosa di originale, usando la mia esperienza".
Una cucina che riflette anche l'anima della città in cui si trova, oltre che, ovviamente, quella dello chef. Ikoyi nasce, cresce e si sviluppa in una realtà che definire puramente inglese è impensabile: Londra è una città cosmopolita, in cui convivono anime diverse, che parlano lingue differenti, che si ascoltano, si accettano e si rispettano reciprocamente. Allo stesso modo, anche nella vita di Chan hanno convissuto – e convivono ancora oggi – culture differenti, grazie al suo passato in giro per il mondo fin dalla tenera età. Memorie e ricordi che si traducono in cucina "creando qualcosa di molto più personale e intuitivo, che viene guidato da spezie e sapori molto decisi". Un processo creativo che dà vita a piatti inediti, originali, con una "nuova forma in cui, per alcuni, può essere difficile identificarsi". Ma con il tempo, le persone hanno capito che "c'è uno stile, qualcosa di definito e che possono trovare una parte di me in questi piatti”. Anche perché, in fondo, la cucina di Ikoyi è mossa principalmente dall'amore dello chef per ciò che ha costruito, il cui "obiettivo è la bellezza, la gioia e la passione", valori universali che arrivano a tutti, indistintamente. Un percorso lungo, non senza difficoltà, che ha portato lo chef giramondo a quello che è oggi, con la certezza che rifarebbe tutto se tornasse indietro, perché se la cucina "ti appassiona davvero e la ami, se è ciò che sai di voler fare ed è ciò per cui sei nato, ne vale assolutamente la pena".
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