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Pochi formaggi hanno una storia e una personalità così forti da attraversare secoli e continenti senza perdere fascino: il cheddar è uno di questi. Nato in un piccolo villaggio dell’Inghilterra sud-occidentale, ha percorso un viaggio sorprendente: dalle grotte fresche del Somerset alle tavole di pub e case popolari, fino a diventare ingrediente protagonista di hamburger americani, ricette gourmet e comfort food globali.
La sua consistenza compatta, il colore dorato o aranciato e il sapore che evolve da dolce e cremoso a deciso e piccante lo rendono irresistibile per chiunque ami i formaggi con carattere. Ma dietro a questa icona del gusto si nasconde una storia affascinante fatta di tradizione, sperimentazione e, soprattutto, passione per la qualità.
Un’origine tra leggende e grotte
Il cheddar deve il suo nome al villaggio di Cheddar, nel Somerset, dove la produzione è documentata sin dal XII secolo. La leggenda vuole che la sua nascita sia frutto di un caso fortunato: un secchio di latte dimenticato in una grotta si sarebbe trasformato in un formaggio dal gusto straordinario grazie alla temperatura costante e all’umidità naturale.
Nei secoli successivi, le grotte di Cheddar Gorge divennero il cuore della sua stagionatura e ancora oggi alcuni produttori continuano a usarle per conferire al formaggio un aroma inconfondibile. Durante l’Epoca vittoriana, grazie all’abilità di maestri come Joseph Harding — considerato il padre del cheddar moderno — la produzione si standardizzò, garantendo qualità costante e aprendo la strada all’esportazione verso tutto l’Impero britannico. Fu proprio in questo periodo che il cheddar iniziò la sua ascesa internazionale, trovando terreno fertile in America, Australia e Nuova Zelanda.
Il segreto sta nel “cheddaring”
A differenza di altri formaggi, il cheddar deve la sua consistenza e il suo gusto a un processo unico, detto cheddaring. Dopo la coagulazione e il taglio della cagliata, questa viene impilata e rigirata più volte per eliminare il siero in eccesso. Il risultato è una pasta compatta, pronta a essere salata, pressata e stagionata per periodi che vanno da pochi mesi a diversi anni.
Il colore naturale è bianco crema, ma spesso viene arricchito con annatto, un colorante naturale estratto dai semi di achiote, che gli conferisce la tipica tonalità arancione. Il gusto evolve con il tempo: da giovane, è burroso e delicato; una volta stagionato, diventa friabile, intenso e con note leggermente piccanti.
Le mille varietà di cheddar
Non tutti i cheddar sono uguali: l’unico a godere della Denominazione di origine protetta è il West Country Farmhouse Cheddar, prodotto esclusivamente nelle contee di Somerset, Dorset, Devon e Cornovaglia. Deve essere realizzato con latte intero locale, lavorato a mano con il metodo tradizionale del cheddaring e stagionato per almeno nove mesi. È la versione più autentica e fedele alle origini di questo formaggio leggendario.
Nel panorama caseario, in realtà, il cheddar non è un’unica entità ma una vera e propria famiglia di formaggi, che si distingue per intensità di sapore, texture e persino provenienza. Le differenze nascono principalmente dal tempo di stagionatura, dal tipo di latte utilizzato e dalle tecniche adottate nelle diverse regioni del mondo. Accanto alle versioni più classiche, ne esistono altre che giocano con colori, aromi e ingredienti aggiuntivi, regalando interpretazioni inedite di un formaggio nato secoli fa ma sempre capace di reinventarsi. Ecco quali sono le tipologie principali di cheddar:
Per stagionatura:
- Mild cheddar: stagionatura breve (3–6 mesi), gusto dolce e cremoso.
- Medium cheddar: più saporito, intorno ai 6–9 mesi.
- Mature cheddar: dai 9 ai 18 mesi, gusto intenso e leggermente piccante.
- Vintage o extra mature cheddar: oltre 18 mesi, molto friabile e dal sapore deciso.
Per provenienza:
- Tradizionale britannico (incluso il West Country Farmhouse Cheddar Dop).
- Cheddar americano, spesso più morbido e dal colore arancione acceso.
- Cheddar di altri Paesi (Canada, Australia, Nuova Zelanda) con stili e sapori leggermente diversi.
Per particolarità produttiva:
- Latte crudo o pastorizzato.
- Colore naturale bianco o colorato con annatto.
- Aromatizzati (es. con erbe, peperoncino, aglio, birra).
Usi e abbinamenti: dal tagliere alla cucina creativa
Il cheddar è uno di quei formaggi che sanno adattarsi a qualsiasi tavola. In un panino semplice con pane rustico, rivela tutta la sua cremosità se giovane; in un toast croccante, fonde perfettamente regalando quella sensazione filante che fa venire voglia di un altro morso. Nei piatti caldi diventa un vero asso nella manica: sciolto su hamburger o hot dog aggiunge profondità, nei mac & cheese si trasforma nella colata dorata che ha reso famoso questo comfort food, mentre in un gratin di patate o verdure porta una nota sapida e avvolgente.
Gli abbinamenti con le bevande sono altrettanto interessanti: un cheddar giovane si sposa bene con sidro secco o birre leggere, mentre uno stagionato trova la sua anima gemella in birre ambrate, stout e vini rossi morbidi come un Merlot o un Cabernet Sauvignon non troppo tannico. Per un’esperienza più rustica, si può accompagnare con chutney di mele o pere, che ne esaltano le note piccanti e burrose. E se vuoi sorprenderlo, mettilo accanto a salumi affumicati o senape inglese: il contrasto sarà indimenticabile.
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