Che cos’è l’alga wakame e come si usa in cucina

Forse ti sarà capitato di assaggiarla nei ristoranti di cucina asiatica che spesso la propongono come un piccolo "antipasto". Stiamo parlando dell'alga wakame e, se non sai cos'è, grazie a questo articolo potrai scoprire tutto ciò che ti serve sapere. Versatile, saporita e in grado di portarti un "pezzetto" di oceano direttamente nel piatto. Si tratta di una gemma della gastronomia dei paesi orientali e, nel corso degli anni, sta facendo sempre più spesso capolino nelle cucine occidentali, anche e soprattutto in Italia. Di colore verde scuro e dalla consistenza leggermente gommosa, l'alga wakame è una pianta marina che viene raccolta lungo le coste di Giappone, Corea e Cina. Si tratta di un'alga commestibile bruna appartenente alla famiglia delle Undariaceae ma, una volta ammollata o cotta, assume quel colore verde brillante che la rende riconoscibile anche a occhi meno esperti. Colonna portante della cucina nipponica, scopriamo insieme come si usa e quali sono le origini di questo prodotto.

Che cos'è l'alga wakame

Protagonista discreta della cucina asiatica, l'alga wakame affonda le sue radici nei mari dell'Estremo Oriente dove cresce spontaneamente in abbondanza. Bisogna aggiungere però che non è sola: nell'Atlantico settentrionale esiste una sua "cugina" europea conosciuta come Alaria esculenta che gli inglesi chiamano wing kelp, debberlocks o murlins. Le due alghe, pur essendo diverse, condividono un ruolo simile nelle rispettive culture culinarie in quanto entrambe sono apprezzate per il loro profilo nutrizionale e il gusto che sa di mare.

In Giappone, la wakame è considerata alla stregua di una verdura fresca tanto che nei mercati di quartiere si trova accanto a carote, daikon o cavoli. Qui viene già scottata per renderla pronta da mangiare. Per quanto riguarda quella destinata all'esportazione, il procedimento è un altro: viene essiccata, confezionata e spedita in tutto il mondo. Affinché ritorni "normale" basta metterla in ammollo e il gioco è fatto. Dal punto di vista botanico tutte le alghe prosperano in acque fredde e ricche di correnti e, secondo gli esperti, più l'acqua è turbolenta e più l'alga sarà pregiata.

Per queste caratteristiche, dalla metà degli anni '80, la Francia ha deciso di adottare la wakame con le coste bretoni del Finistère, a nord-ovest del Paese, che sono diventate uno dei primi centri europei di coltivazione dell'alga asiatica. Cresce tra i 6 e i 12 metri di profondità con il massimo sviluppo che coincide con i mesi invernali. La raccolta si effettua in primavera dove, rispettando il mare, si usano metodi tradizionali. Una barca si avvicina alla zona di crescita e, con lunghi rastrelli o ganci fissati a corde, si raccolgono le alghe che vengono staccate con delicatezza dalla roccia cui aderiscono.

I benefici dell'alga wakame

L'alga wakame (Undaria pinnatifida) è una alga bruna ricchissima di nutrienti essenziali come sali minerali (iodio, calcio, magnesio, ferro), fibre alimentari (sia solubili che insolubili, tra cui laminarina, fucoidano e alginati), oltre a vitamine (A, C, E, K, del gruppo B) e acidi grassi omega‑3 (EPA). Tra i suoi composti bioattivi spiccano il fucoxantina, un carotenoide con potenziale antiossidante e metabolico, e il fucoidano, un polisaccaride sulfato con diverse attività biologiche.  Ecco quali sono i principali benefici dell'alga wakame.

1. Supporto alla perdita di peso. La fucoxantina presente nella wakame ha dimostrato, in studi su modelli murini, di stimolare l’espressione della proteina UCP1 nel tessuto adiposo bianco, favorendo la riduzione dei grassi.
2. Fonte vegetale di acidi grassi omega‑3 (EPA). La wakame è una delle più ricche fonti vegetariane di EPA: ogni 100 kcal forniscono oltre 400 mg di questo acido grasso essenziale, utile per la salute cardiovascolare e neurologica.
3. Miglioramento della salute intestinale. Le fibre solubili (laminarina, fucoidano, alginati) e insolubili (cellulosa) presenti nella wakame possono contribuire a regolare la digestione e fungere da prebiotici, stimolando la crescita di batteri intestinali benefici.
4. Regolazione della funzione tiroidea. L’alta concentrazione di iodio, insieme a calcio e magnesio, supporta il metabolismo tiroideo e l’equilibrio minerale nell’organismo.

Sapore e usi in cucina

Come dicevamo precedentemente il sapore dell'alga wakame ricorda inconfondibilmente il mare con note salmastre e un retrogusto di nocciola. È ricca di umami, quel "quinto gusto" tanto caro alla cucina giapponese che dona profondità e complessità ai piatti, ecco perché in patria è molto apprezzato.

Adesso che hai ottenuto parecchie informazioni su quest'alga, è giusto che tu conosca anche gli usi in cucina. Innanzitutto bisogna dire che si può acquistare fresca, essiccata e surgelata. Può essere utilizzata nelle zuppe, come in quella di miso, ma anche per arricchire qualsiasi brodo vegetale. In Italia la conosciamo sotto forma di insalata, nella cosiddetta goma wakame in cui, dopo l'ammollo, viene condita con aceto di riso, sesamo e un pizzico di zucchero. Spesso la si può trovare anche nelle pokè o in alcuni roll di sushi. 

Devi sapere che l'uso dell'alga wakame non è una moda recente. La sua storia affonda le radici nei tempi antichi dove era considerato un dono prezioso e spesso offerto ai templi e alle corti nobiliari. In Corea, invece, era già consumato durante il periodo dei Tre Regni (fino al VII secolo), e la tradizione di mangiare zuppa di wakame per il compleanno è viva ancora oggi.