Che cos’è la ventricina e come si usa il tipico salume abruzzese

I salumi sono tra i prodotti più caratteristici della tradizione gastronomica italiana, con ogni regione che può vantare la sua (o, meglio) le sue specialità. In questo caso ci troviamo in Abruzzo – allargando i confini al Molise – con un insaccato che vanta una storia antica, particolari modalità di produzione, un gusto e un aspetto inconfondibili per chi ha già fatto la sua conoscenza: stiamo parlando della ventricina, dal colore rosso e il profumo intenso tipica soprattutto della zona di Vasto e che riporta alla tradizionale presenza del maiale nelle case dei contadini. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è la ventricina

La ventricina si ricava dalle carni del suino e nasce come modalità di conservazione, probabilmente già diffusa in Abruzzo ai tempi del Medioevo. Bisogna però aspettare la seconda metà dell’800 perché appaia il termine “ventricine” in documenti scritti, precisamente nel "Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore. Ma di cosa si tratta? Di questa eccellenza possiamo dire che ne esistono due grandi famiglie: la ventricina teramana, dove si usano ritagli di prosciutto, testa, pancetta e sugna che vengono macinati finemente al fine di ricavare un salume spalmabile, acquistabile direttamente nei vasetti, e la ventricina vastese, con le carni che si riducono a tocchetti più o meno grandi e che si condiscono con polvere di peperone dolce, l’ingrediente “segreto” che dona la peculiare sfumatura rossastra: il risultato è completamente diverso, ovvero un insaccato da tagliare a fette.

Come si produce la ventricina vastese

La ventricina vastese ha un forte legame con il territorio e con le sue tradizioni contadine: la sua funzione originaria era quella di preservare a lungo le parti più pregiate del maiale, riducendole a cubetti e trasferendole nel budello con sale e spezie. Ogni famiglia aveva il suo metodo, che si è tramandato ai diversi produttori, tanto che sarebbe meglio usare la parola al plurale, ovvero “ventricine”. Come si fa questo insaccato? Prima di tutto i tagli del maiale più usati sono la coscia, il lombo, la spalla e la pancetta che vengono disossati e poi tagliati a punta di coltello in cubi che vanno dai 2 ai 6 cm per lato, a seconda della zona di lavorazione.

I peperoni scelti sono quelli rossi, piccoli e dolci, che vengono fatti essiccare e poi sminuzzati fino a polverizzarsi: si aggiungono nella carne insieme al sale, al pepe e, volendo anche del peperoncino piccante e al finocchietto selvatico. In ultima si unisce il grasso, si amalgama il tutto e si lascia riposare dalle 24 ore ai 2-3 giorni. Passato questo lasso di tempo, si procede all’insaccamento, che può avvenire nella vescica del suino o nel budello, l’intestino crasso che subiscono un processo accurato di lavaggio e aromatizzazione (con aceto e talvolta bucce di agrumi) prima di essere adoperati. Si passa quindi alla legatura con spago di canapa o rete elastica per alimenti e all’asciugatura, con le ventricine appese dai 30 ai 50 giorni, così da far sgocciolare l’acqua in eccesso.

Fase conclusiva è la stagionatura: i vari insaccati si puliscono dalle muffe e poi si cospargono di strutto, che protegge dagli insetti e dagli sbalzi di temperatura per essere lasciati negli appositi locali areati per un minimo di 100 giorni e una media tra i 4 e i 7 mesi.

Caratteristiche e sapore

La ventricina vastese acquista così le caratteristiche che la rendono un prodotto unico nel suo genere: a seconda dell’insacco ha una forma ovoidale, sferica o più allungata, con la pasta composta in modo equilibrato da parti grasse e magre (con le seconde che dovrebbero prevalere) e che al taglio deve restare compatta, e non sgretolarsi come indice di qualità. Il colore è tendenzialmente rosso-arancio soprattutto nelle aree intorno ai pezzi di grasso, bianchi, ben distinguibili. L’aroma e il sapore rispecchiano la speziatura: si sente il peperone, così come il pepe e il finocchio, percependo bene in bocca il piccante senza che sia troppo invasivo. Oltrettutto, si possono avvertire anche note di limone e arancia, se usati al momento di sanificare budello e vescica

Come utilizzarla in cucina e abbinarla

La ventricina vastese si presta benissimo al taglio a fette da servire in un tagliere per l’aperitivo o come antipasto, magari accompagnata da pane casereccio e formaggi stagionati, a pasta filata tipo la provola o freschi e morbidi, tra stracchino e crescenza. Come salume molto aromatico, però, può essere impiegato per cucinare: per esempio, ridotto a cubetti è ottimo per arricchire un sugo rustico per la pasta, oppure utilizzato come ripieno di torte salate, focacce o per farcire polpette e involtini di carne. Da provare anche affettata sottilmente come guarnizione in cottura sulla pizza, per una versione alternativa della “diavola”.