Che cos’è la pirlatura, a cosa serve e come si fa

Chi si cimenta nella panificazione casalinga sa che ogni fase della preparazione è fondamentale per la buona riuscita di pani e pizze. Tra queste, ecco che compare la pirlatura, una parola che suona buffa – perché a tanti ricorda un aggettivo non proprio lusinghiero – e che in questo contesto, invece, corrisponde a una parte importantissima di tutta la lavorazione, in quanto contribuisce a dare la giusta struttura durante la lievitazione al prodotto finale. Vediamo che cos’è, perché è utile e come eseguirla al meglio.

Che cos’è la pirlatura?

La pirlatura è un’operazione che consiste nell’arrotondare l’impasto dandogli una forma sferica, liscia e tesa in superficie. Il termine deriva dal dialetto lombardo “pirla” o “pirila”, che significa trottola, in riferimento al movimento rotatorio che compie l'oggetto. Si tratta di un momento importante all’interno delle diverse fasi della panificazione, che non riguarda solo il pane, ma anche altri lievitati quali pizze, focacce, brioche e panettone ed è una tecnica diffusa a livello internazionale: il Francia è il boulage, nei paesi anglosassoni si parla di rounding o shaping, in Germania prende il nome di rundwirken o rundschleifen, mentre in spagnolo ecco il boleado.

Perché si fa e a cosa serve?

Se questa tecnica è diventata di uso comune – si pensa che già gli Antichi Romani la mettessero in pratica, con “pirlatura” in associazione alla parola latina pirula, pallina – il motivo è presto detto. L’azione comporta diversi vantaggi al prodotto finale, permettendo in primo luogo all’impasto di svilupparsi verso l’alto durante la lievitazione la cottura, mantenendo una forma regolare e compatta: questo perché migliora la struttura della maglia glutinica, la “famosa” rete elastica e resistente che si crea nella massa durante una corretta lavorazione grazie all’interazione tra le proteine della farina e l’acqua. L’esterno sarà omogeneo e senza crepe, mentre l’interno soffice e umido: a guadagnarci è anche l’estetica.

Quando si fa la pirlatura e quando è necessaria

Come visto, la pirlatura è un passaggio fondamentale quando il lievitato necessita di compattarsi e di mantenere una forma rotonda, adattandosi in particolare a pane, pizza e panettone. Per esempio, nei panetti dalla pizza, avvolgere l’impasto su se stesso dà corpo, così come nel panettone questa chiusura è fondamentale per la sua crescita regolare all’interno nel classico stampo, altrimenti il rischio è quello di non avere la cupoletta che caratterizza il dolce o di averla spaccata. La pirlatura, però, non sempre serve: risulta poco utile nel caso di impasti con consistenze più morbide, di pizze e focacce che vanno stese in teglie rettangolari o in quei lievitati in cui il procedimento è pensato appositamente per essere meno elaborato, dove a dare struttura bastano le pieghe di rinforzo. Una leggera pirlatura si applica quando la lievitazione avviene in un contenitore che ne conferisce anche l'aspetto, tipo il cestino per le pagnotte. Va da sé che non si usa nelle torte da credenza, nei biscotti, nei plumcake e muffin che sono preparazioni completamente differenti.

Come si fa la pirlatura

La pirlatura è un’operazione fatta di pochi e veloci gesti, ed è per questo che si considera una vera e propria arte. In una manciata di secondi, infatti, si può rovinare tutto il lavoro precedente. La tecnica più comune e che si adatta bene alla maggior parte degli impasti è quella di appoggiarsi sul piano di lavoro. Dopo aver diviso la massa in più porzioni, si prende l’impasto e si trasferisce su una superficie leggermente infarinata per evitare che scivoli. A questo punto, si eseguono dei movimenti rotatori, con le mani posizionate ai lati, leggermente arcuate a conchiglia, spingendo delicatamente l’impasto verso il centro mentre gira su se stesso. L’obiettivo è quello di ottenere una sfera tesa e liscia. Una volta formata la palla, si capovolge e si mette a lievitare. Se sei alle prime armi, può esserti d’aiuto il tarocco, una spatola in acciaio flessibile che agevola i movimenti, posizionandola poco sotto al panetto e compiendo una rotazione come se stessi scrivendo la lettera C al contrario.

Qualche consiglio pratico:

• le mani devono essere pulite e asciutte, evita di ungerle di burro o di olio, perché può cambiare la composizione dell’impasto.
• il piano di lavoro infarinato rende i movimenti più fluidi, ma non esagerare, o il rischio è quello di seccare l’impasto o alterare le proporzioni
•  i gesti sono decisi, rapidi, ma delicati, per non rischiare di sgonfiare l’impasto.
• attenzione a non schiacciare l’impasto, per non compromettere elasticità e morbidezza.