Che cos’è il chorizo iberico e come usarlo in cucina

Che la Spagna sia una terra di eccellenze gastronomiche ci sono pochi dubbi, con la cucina spagnola che offre molteplici piatti diventati delle vere icone nazionali, tra paella e tortilla, per citare i più noti. Tra queste specialità un posto di rilievo lo occupano i salumi, grazie all’arte norcina che può essere paragonata a quella dell’Italia come tradizione: non è un caso, infatti, che la fama dei prosciutti, dal jamón serrano al jamón ibérico, abbia fatto il giro del mondo, con quest’ultimo che ha conquistato i palati più gourmet. Tra i salumi a base di maiale diventati delle star c’è anche il chorizo, un insaccato che si contraddistingue per il suo colore rosso vivo e il sapore speziato grazie all’uso di una particolare paprika affumicata, chiamata pimentón e che non può mancare nelle tapas, come imbottitura di un bocadillos, ma anche in veste di ingrediente in zuppe e uova strapazzate. Quando si parla di chorizo ibérico, inoltre, si fa riferimento a una speciale tipologia di questa salsiccia, ottenuta da una razza di maiale autoctona, nota per le sue carni pregiate. Non ci resta che fare la sua conoscenza.

Che cos'è il chorizo e come si produce

Dalla Spagna al Portogallo, il chorizo è un insaccato originario della penisola iberica diffuso in diverse varianti anche nei paesi dell’America Latina: si tratta di un salume molto popolare che si trova solitamente in commercio a forma di ferro di cavallo, detto chorizo sarta, un grande classico, oppure sottile e allungato, chiamato chorizo vela. In entrambi i casi il colore è rosso-aranciato, per via della presenza del pimentón ahumado, paprika affumicata tipica della Spagna, in particolare dell'Estremadura, dove si produce la sua tipologia Dop, conosciuta come Pimentón de la Vera: la spezia ha come protagonista una tipologia di peperoni della specie Capsicum annuum originari del Sud America e arrivati nel Vecchio Continente con i conquistadores, che vengono fatti essiccare su legno di rovere o di quercia e poi macinati, con il risultato di una polvere dal sapore intenso e l’aroma penetrante. Il pimentón può essere dolce o piccante, ed è l’ingrediente “segreto” che viene incorporato alla carne di maiale tagliata a coltello e insaporita anche con aglio o altri aromi a seconda delle varietà, per poi essere insaccata in un budello naturale, venduta fresca (tipo salsiccia) o stagionata (tipo salame).

Il chorizo iberico è probabilmente il tipo di chorizo più celebre, con il chorizo iberico de bellota tra i più pregiati in assoluto in quanto la materia prima proviene dalla razza spagnola più ricercata, la stessa con cui si realizza il Pata Negra. Il maiale nero iberico, infatti, è un animale tipico della parte sud della Spagna, come Andalusia ed Estremadura (la stessa zona da cui proviene il pimentón), e a seconda di come viene alimentato e allevato raggiunge livelli qualitativi molto alti: quando lasciato al pascolo allo stato brado nelle cosiddette dehesa, tra prati e boschi di querce, e nutrito di ghiande ed erbe, la carne è dolce, morbida e marezzata, con un perfetto equilibrio di parti magre e grasse, peculiarità che si trasferiscono anche ai prodotti lavorati, chorizo compreso.

Come si utilizza in cucina il chorizo

Un vantaggio del chorizo iberico è di essere decisamente versatile in cucina: quello fresco lo si può preparare in padella, al forno o alla griglia per un barbecue come una salsiccia. Nelle Asturie compare tra gli ingredienti di una gustosa zuppa di fagioli, la fabada asturiana, dove viene aggiunto a tocchetti e cotto in umido. In chiave salume stagionato, tagliato a fette è il complemento perfetto di un tagliere per l’aperitivo, magari accompagnato da formaggi e qualche oliva. In Spagna è un classico delle tapas e nei bocadillos, da “innaffiare” responsabilmente con una cerveza (birra) o del vino rosso. Il chorizo, inoltre, figura in veste di ingrediente in diverse ricette tradizionali: ridotto a rondelle o pezzetti, per esempio, insaporisce le sostanziose uova alla flamenca. Lo puoi utilizzare per dare un tocco speziato al soffritto, per arricchire uova strapazzate, patate in padella, nell’impasto di focacce o come guarnizione sulla pizza, al posto del salamino piccante.