Cedro di Diamante: il profumato agrume calabrese tutto da scoprire

Quando si pensa alla Calabria, ecco che subito si associa alla piccantezza del peperoncino o alla raffinatezza del bergamotto, ma c’è un altro prodotto agricolo di questa regione che il più delle volte si crede proprio di terre più esotiche, quando invece viene coltivato da secoli su una porzione di territorio tanto ridotta quando speciale, esportato in tutto il mondo per il suo valore. Ci stiamo riferendo al cedro, il più antico degli agrumi che ha messo piede in Europa, originario probabilmente della Persia e conosciuto in Egitto già 4000 anni fa, che in Calabria è un vero simbolo di biodiversità grazie alla varietà Liscia Diamante di Santa Maria del Cedro, portata avanti da generazioni di cedricoltori. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è il cedro di Diamante: un frutto "quasi" dimenticato

Ci troviamo tra Tortora e Sangineto, in un tratto di costa calabrese che si affaccia sul Mar Tirreno in provincia di Cosenza meglio conosciuto con il nome di Riviera dei Cedri, perché proprio in questa piccola porzione di terra ha trovato l’ambiente ideale per crescere il cedro, che qui vanta una delle varietà più pregiate al mondo, ovvero quella Liscia Diamante, o semplicemente Diamante. Il paese simbolo della sua coltivazione, immerso tra storiche cedriere, è Santa Maria del Cedro, un comune di poco più di 5000 abitanti sede del Consorzio del Cedro di Calabria e del Museo del Cedro, dove si può andare alla scoperta del forte legame tra il frutto e questo territorio d’elezione. Perché, infatti, proprio qui? Per diverse ragioni: temperature costanti che mediamente d’estate non vanno oltre i 25 °C e d’inverno non scendono sotto i 7 °C, per il terreno calcareo e argilloso ricco di nutrienti come potassio e azoto, e ancora niente venti freddi mal tollerati dalle piante e per la vicinanza al mare che crea appunto quel perfetto microclima difficilmente replicabile altrove.

Cedro Diamante: cosa lo rende diverso dagli altri agrumi

Il cedro liscio di Diamante è una cultivar di Citrus Medica (com’è conosciuto il cedro comune in termini botanici), che si presenta con una forma allungata, irregolare, ma armoniosa, spesso di grandi dimensioni, con una superficie priva di bitorzoli e solchi, piuttosto liscia – da cui deriva il nome – e un colore esterno che varia dal verde intenso al giallo dorato nel corso della sua maturazione. La sua caratteristica più evidente è una buccia molto spessa, che costituisce la parte predominante del frutto: la scorza è ricchissima di oli essenziali e sprigiona un profumo intenso e persistente, che è anche una delle qualità più apprezzate del cedro calabrese. La polpa è poco succosa, ed è proprio per questo che generalmente non viene consumato fresco, ma in lavorazioni che ne valorizzano l’esterno: un aspetto interessante è dato dall’albedo, la parte bianca della buccia, in quanto è particolarmente sviluppata, compatta e meno amara se paragonata a quella di altri agrumi, dove si consiglia di eliminarla quando usata in cucina.

Il cedro in cucina, tra canditi, liquori e prodotti tipici

Abbiamo capito che il cedro è poco adatto al consumo diretto: non si mangia, insomma, così com’è, ma è un frutto che si adatta a molteplici trasformazioni. Una delle destinazioni d’uso più importanti, anche per l’economia locale, riguarda la produzione di cedro candito pregiato, che diventa un ingrediente fondamentale di tanti dolci della tradizione made in Italy, dal panettone alla cassata, passando per la pastiera. Spazio anche a liquori, sciroppi, marmellate e bevande (cedrata compresa), che sfruttano tutte l’inconfondibile aroma del frutto. Per quanto riguarda la gastronomia locale, ecco che il profumo del cedro incontra l’olio extravergine d’oliva, realizzando un condimento dalle note "esotiche", mentre le scorzette di cedro in coppia con l’uva passa (entrambe avvolte nelle foglie di cedro, legate con un filo ginestra selvatica e cotte in forno) danno vita ai panicelli, fagottini tipici, poco conosciuti al di fuori del territorio, da gustare come dessert, talmente buoni da aver conquistato persino D’Annunzio durante un suo soggiorno calabrese.

Il cedro, tra sacro e profano

La coltivazione del cedro in Calabria è documentata da secoli: si tratta di un prodotto fortemente identitario, che ha modificato il paesaggio rurale, con terrazzamenti e sistemi di irrigazione creati ad hoc. Ma non solo: siamo di fronte anche a un frutto che ha una valenza religiosa, legata alla cultura ebraica. Il cedro, detto Etrog in lingua ebraica, è considerato “il frutto più bello”, considerato un simbolo di pace, di dialogo e di incontro fra i popoli: fa parte, per esempio, del rituale del Sukkot, la Festa delle lanterne o dei tabernacoli, che si celebra tra la fine di settembre e i primi di ottobre. Come testimonia il Consorzio, ogni estate sono molti i rabbini che arrivano da tutto il mondo a Santa Maria del Cedro per raccogliere gli esemplari adatti alla celebrazione, in quanto devono avere particolari caratteristiche: “il frutto deve essere di una pianta non innestata al quarto anno di produzione; deve essere sano, di buona forma conica, di colore verde, con l’apice sano, che conservi la vestigia del fiore e deve recare un pezzo di peduncolo”. Un lato sacro, a cui ne corrisponde uno più profano: al cedro vengono riconosciuti molteplici benefici sia per la salute sia per in cosmesi, e quello Liscio Diamante è un vero e proprio concentrato di virtù per la bellezza. Dai suoi estratti si ricavano creme per il corpo dall’effetto tonificante, rinfrescante e rigenerante, balsami per capelli ed eleganti fragranze.