Cartocci siciliani: la ricetta dei dolcetti fritti farciti con ricotta e cioccolato

I cartocci siciliani, conosciuti anche con il nome di macallè, sono dei dolcetti di pasta brioche fritti, passati nello zucchero e farciti con una voluttuosa crema di ricotta e gocce di cioccolato. Diffusi in tutta l'isola, ma originari di Palermo, sono ottimi da gustare per colazione, insieme ad altre specialità come l'iris e il classico cannolo.

La realizzazione non è complicata: si parte dall'impasto, realizzato lavorando insieme farina, latte, zucchero e lievito di birra fresco sbriciolato, incorporando poi un uovo sbattuto e un po' di strutto per volta, fino a ottenere un panetto compatto. Dopo una prima lievitazione, questo viene diviso in 12 porzioni da cui si ricavano altrettanti filoncini, che vengono poi attorcigliati intorno a uno stampino cilindrico ben imburrato.

Dopo un'ulteriore oretta di riposo, non rimarrà che friggere i cannoncini in olio di semi bollente, quindi ricoprirli di zucchero semolato e riempirli con abbondante ripieno a base di ricotta di pecora setacciata, zucchero a velo e gocce di cioccolato. Il risultato è una vera e propria ghiottoneria, da gustare subito per apprezzarla al meglio.

Per una resa impeccabile, ricorda di lasciare scolare la ricotta dal suo siero in frigorifero per almeno un'ora; se preferisci un sapore più delicato, puoi optare anche per la ricotta vaccina o di bufala, purché ben asciutte.

Scopri come preparare i cartocci siciliani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la cassata e le minne di sant'Agata.

Come preparare i cartocci siciliani

Raccogli in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito di birra fresco sbriciolato, quindi versa il latte 1.

Mescola con una forchetta affinché la farina possa assorbire tutto il latte 2.

A questo punto, unisci il sale 3 e prosegui a lavorare gli ingredienti per amalgamarli.

Completa con un uovo sbattuto 4 e lavora ancora l'impasto nella ciotola finché non risulterà compatto.

Trasferiscilo su una spianatoia e modellalo per ottenere un panetto liscio. Aggiungi un po' di strutto 5.

Impasta ancora affinché lo strutto venga ben incorporato 6, quindi ripeti l'operazione sino a terminare tutta la dose di strutto.

Una volta assorbito tutto lo strutto, forma una palla, trasferiscila in una ciotola, copri con un canovaccio 7 o con della pellicola trasparente e fai lievitare per 3-4 ore o fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Nel frattempo, metti a scolare la ricotta in un colino a maglie fitte e, quando sarà ben asciutta, setacciala 8.

Aggiungi lo zucchero a velo 9 e amalgama per bene così da incorporarlo.

Infine, unisci le gocce di cioccolato 10, mescola ancora e riponi il ripieno in frigorifero per 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto ormai lievitato 11 e sgonfialo delicatamente.

Trasferiscilo sulla spianatoia, allungalo leggermente e dividilo in 12 pezzi da circa 75 grammi ognuno 12.

Modella ogni pezzo di impasto in un filoncino lungo circa 30 cm 13.

Imburra i gli stampini cilindrici per la cottura dei cannoli e arrotolaci tutt'intorno i filoncini di pasta 14.

Posiziona i cartocci su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro. Coprili con pellicola 15 e lasciali lievitare per 1 ora.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, friggi un cartoccio alla volta in olio di semi di arachide portato alla temperatura di circa 165 °C 16.

Per dorarli in maniera uniforme, irrorali continuamente con l'olio caldo e girali spesso con un cucchiaio 17.

Quando risulteranno ben dorati, scolali su un foglio di carta assorbente da cucina e lasciali riposare per 3-4 minuti, quindi sfila i cilindri 18.

Passa i cartocci nello zucchero semolato, ricoprendoli per bene su tutti i lati 19.

Raccogli la crema di ricotta in un sac à poche e farcisci tutti i cartocci 20.

I cartocci siciliani sono pronti per essere gustati 21.

Consigli

Per una variante più leggera, ideale per chi non può o non vuole consumare alimenti fritti, puoi cuocere i cartocci in forno, a 180 °C in modalità statica per 15-20 minuti o fino a doratura. Una volta pronti, sfornali, lasciali intiepidire, farciscili con la crema di ricotta e spolverizzali di zucchero a velo.

Anche se il ripieno tradizionale prevede la ricotta, puoi riempire i cartocci anche con la crema pasticciera classica o la sua variante al cioccolato.