Carnevale splatter: dal sanguinaccio al cervello fritto, le ricette tradizionali più strane

Il Carnevale è percepito, oggi, come una festa dolce e zuccherosa, l’evento per eccellenza in cui sono i dolci a farla da padrone: dalle chiacchiere alle castagnole, passando per tutte le più tipiche preparazioni carnevalesche, a Carnevale si mangiano dolciumi. Ma lo sai che non è sempre stato così? Il Carnevale nasconde un aspetto più viscerale che lo rende, all’origine, una festa ancora più oscura di Halloween, almeno per quanto riguarda i piatti tradizionali. Tra Medioevo e Ottocento, il Carnevale era il momento dell’eccesso prima della Quaresima, un ultimo sfogo in ogni senso che celebrava l’eccesso senza freni, sia nei festeggiamenti sia dal punto di vista gastronomico.

Carnevale era sinonimo di abbondanza prima della penitenza, quindi il momento in cui dare un ultimo sfogo al consumo di carne, soprattutto di tutte le parti dell’animale più deperibili, impossibili da conservare (questo perché il periodo di festa coincideva con il periodo della macellazione degli animali).

E quando diciamo tutte, intendiamo proprio tutte: sugna, frattaglie, persino cervello e addirittura sangue. Ecco che questa necessità di consumare alimenti deperibili, ma anche ricchi di nutrimenti, si tradusse nella nascita di tutta una serie di ricette dalle tinte splatter, alcune totalmente scomparse nel mondo moderno, altre arrivate fino a noi ma in una forma meno “horror”.

Eppure, ai tempi, questi ingredienti che ci impressionano tanto erano simboli di ricchezza e abbondanza, oltre a essere espressione della più pura essenza del Carnevale, un momento in cui venivano sospese le regole, erano concesse le esagerazioni e si metteva in mostra ciò che normalmente era nascosto, compreso materiale animale considerato di scarto. Pronto a scoprire il volto gastronomico più particolare del Carnevale? Ecco le ricette tradizionali che oggi ci sembrano più strane e scioccanti.

1. Sanguinaccio

Il sanguinaccio è una ricetta piuttosto famosa, proprio perché è una di quelle più “orrorifiche” tra le tradizioni del passato, una che immaginata nella sua versione originale fa decisamente storcere il naso ai più sensibili: si tratta di una crema dolce tipica del Carnevale, il cui ingrediente principale era il sangue di maiale, usato freschissimo dopo la macellazione e addensato con cioccolato, zucchero e spezie. Si serviva con chiacchiere croccanti, creando un contrasto tra la leggerezza della sfoglia fritta e la consistenza dolciastra e intensa della crema, e fino a non molto tempo era ancora piuttosto diffuso nella sua forma originaria. Dal 1992, però, la vendita di sangue animale per uso alimentare è vietata in Italia, quindi oggi il sanguinaccio sopravvive ma in una normale crema speziata al cioccolato dove non è più presente l’ingrediente “orrorifico” del sangue di maiale.

2. Il migliaccio medievale

Il migliaccio è un dolce di Carnevale tipico della pasticceria campana, una torta di semolino morbida, cremosa e profumata grazie alla presenza di vaniglia, scorza di limone ed essenza di arancia nell'impasto, che si realizza con ingredienti semplici e genuini, come ricotta, uova, latte, burro e zucchero. In origine veniva preparata con il miglio, un cereale la cui farina era spesso presente nelle preparazioni povere e sostituito oggi dal semolino, ma molti non sanno che il migliaccio medievale prevedeva un altro ingrediente “segreto”: riecco il sangue di maiale. Il migliaccio originale, infatti, era una ricetta salata ed era composta da alimenti ancora più nutrienti e tipici della cultura contadina, come il sangue appunto ma anche le frattaglie dell’animale macellato. Con il tempo, e con la spinta della Chiesa che vedeva l'uso del sangue come un retaggio pagano, la ricetta si è evoluta e verso la fine del XVIII secolo il sangue è stato definitivamente sostituito da zucchero, uova e latte, trasformando il migliaccio in un dolce più simile a quello che conosciamo oggi.

3. Cervello fritto

Non è una ricetta strettamente legata al Carnevale, ma in molte regioni d’Italia era tradizione prepararla in questo periodo dell’anno proprio per via del problema di dover consumare ogni parte dell’animale macellato prima della Quaresima. Di cosa parliamo? Del cervello fritto ovviamente, un grande classico della cucina popolare e contadina del passato. Si era soliti usare soprattutto cervello di vitello o di agnello, che veniva prima sbollentato in acqua e aceto e poi impanato, per essere infine fritto in olio bollente o nello strutto. Anche se il suo consumo è diminuito notevolmente dagli anni '90, il cervello fritto rimane un piatto iconico di molte tradizioni regionali, in particolare quella toscana (specialmente fiorentina), romana e quella piemontese, dove rientra nel fritto misto tradizionale. Per un periodo il cervello è stato messo al bando in Italia, nello specifico a partire dal 2001 a causa dell’emergenza mucca pazza, ma è stato ufficialmente riabilitato nel 2013 e oggi è di nuovo legalmente commerciabile, anche se sottoposto a norme sanitarie molto severe.

4. Fritto misto di frattaglie

Come avrai capito, il Carnevale coincideva con l’ultimo grande consumo di carne prima della penitenza quaresimale, quindi le regole erano due: consumare tutto il possibile degli animali, soprattutto le parti più veloci a deperire, e farlo cucinando le varie parti nel modo più ricco, grasso e sostanzioso possibile. Ecco perché in questo periodo era molto comune trovare non solo il cervello fritto, ma ricchi piatti a base di qualsiasi tipo di frattaglie fritte nello strutto bollente: dalle animelle al fegato, dalla milza al polmone, tutto veniva fritto e proposto come pietanza simbolo dell’opulenza del Carnevale. La tradizione del fritto misto di frattaglie era molto diffusa in centro Italia, soprattutto nel Lazio e in Toscana, ma è ben radicata anche in Piemonte, come dimostrano celebri preparazioni quali la finanziera, intingolo tipico del Carnevale a base di frattaglie di pollo e vitello, e l’iconico fritto misto alla piemontese.

5. Berlingozzo antico

Il berlingozzo è un antico dolce toscano tipico del periodo di Carnevale e in particolare del "Berlingaccio" o giovedì grasso. Tradizionalmente, è una ciambella rustica e aromatica che nasce come preparazione povera, priva di burro, che nella ricetta antica prevedeva l'uso della sugna. Forse non è un ingrediente “horror” al pari del sangue, ma non è nemmeno esattamente invitante: si tratta del grasso viscerale del maiale, in particolare quello situato nella zona surrenale, noto per essere morbido e privo di impurità. A differenza del lardo (grasso sottocutaneo), la sugna è più delicata e leggera, meno robusta, motivo per cui rivela un alleato in pasticceria: nella ricetta originale del berlingozzo la sugna veniva utilizzata proprio per dare morbidezza e fragranza all'impasto.

Carnevale “splatter”, non solo in Italia: le ricette horror del resto d’Europa e del mondo

Se in Italia il Carnevale aveva il colore scuro del sanguinaccio e la morbidezza inquietante delle cervella fritte, nel resto d’Europa la festa pre-quaresimale non era da meno. In molti paesi come in Italia, infatti, prima del digiuno, si consumava tutto ciò che era deperibile, grasso, viscerale. E spesso rosso.

Dal Mediterraneo al Baltico, infatti, il Carnevale europeo condivideva la stessa logica di quello italiano: opulenza, ricchezza e abbondanza prima della penitenza pasquale, oltre che necessità di consumo immediato delle parti più deperibili degli animali macellati. Il risultato è che, anche in Europa, il Carnevale assumeva delle vere e proprie tinte horror, con ricette che al gusto moderno risultano decisamente estreme, ma che al tempo erano il massimo del fasto gastronomico. Ecco che in Francia prospera il boudin noir, la variante locale del nostro sanguinaccio tipica del Mardi Gras: si tratta, in questo caso, di una salsiccia a base di sangue di maiale mescolato a grasso, talvolta latte o panna, e spezie, servito tradizionalmente caldo e spesso accompagnato da contorni che ne bilanciano il gusto ricco, come purè di patate cremoso, mele saltate in padella o cipolle caramellate. Al contrario dell’Italia, in Francia il boudin noir si realizza ancora con il sangue di maiale ed è una delle massime espressioni della cucina francese tradizionale.

Il sanguinaccio rimane una delle ricette maggiormente condivise a livello europeo: la Spagna ha la sua variante, la morcilla, ricetta nata nel periodo del Carnevale perché la festa coincideva proprio con la mattanza del maiale. È un insaccato preparato principalmente con sangue di maiale, riso, cipolla e spezie, caratterizzato da un sapore intenso e speziato, spesso consumato grigliato o fritto.

La festa di Carnevale, in Germania, si intrecciava con lo Schlachtfest, la celebrazione della macellazione: il risultato è la blutwurst, letteralmente “salsiccia di sangue”, ovvero un insaccato a base di sangue di maiale, lardo, cotenne e talvolta avena o pane; non mancavano, in queste occasioni, anche piatti a base di cotenna e interiora, rappresentazione dell’eccesso carnivoro prima del digiuno religioso.

Il primato di preparazioni carnevalesche europee più inquietanti, però, lo vincono Portogallo e Polonia con due zuppe a dir poco splatter: il papas de sarrabulho è una cremosa e scurissima ricetta portoghese che prevede un composto a metà tra zuppa e purè, ottenuta da sangue di maiale, frattaglie, carne mista e farina, e la czernina, zuppa polacca tipica del Carnevale ottenuta dal sangue di anatra addensato e speziato.

Fuori dall’Europa il discorso cambia leggermente. Il Carnevale, inteso come festa pre-quaresimale cristiana, è arrivato in America Latina e nei Caraibi con la colonizzazione europea e si è fuso con tradizioni indigene e africane, mantenendo però un elemento comune: il grande consumo di carne e frattaglie prima del digiuno, spesso legati alla macellazione e alla cucina integrale dell’animale che avveniva proprio in concomitanza con il periodo di Carnevale. Un esempio? La feijoada è un piatto immancabile nel menu del Carnevale brasiliano, uno stufato nero e denso in cui i fagioli neri si cucinano con vari tagli del maiale: nella ricetta originale era più comune che si usassero parti povere come orecchie, piedini, coda e, nelle zone più rurali, non era raro che venisse aggiunto anche il sangue. D’altronde il consumo di sangue e frattaglie non è legato solo alla tradizione iberica arrivata in America Latina con i colonizzatori, ma da sempre appartiene alla cultura rituale precolombiana, in cui il sangue aveva valore simbolico potente.