Carlo Cracco e il caso dei presunti abusi al Noma: perché dire “non giudico” non basta

Negli ultimi anni il mondo dell’alta ristorazione è stato attraversato da una discussione sempre più aperta sulle condizioni di lavoro nelle cucine. Denunce di sfruttamento, uso sistematico di stagisti non pagati, ritmi estremi e culture professionali rigidamente gerarchiche hanno incrinato l’immagine romantica della grande cucina costruita su talento e sacrificio.

Il caso più simbolico di questo dibattito è stato quello del Noma di Copenaghen, uno dei ristoranti più influenti del mondo, più volte premiato come miglior ristorante globale e guidato dallo chef René Redzepi. Negli ultimi anni diverse inchieste e testimonianze hanno raccontato l’uso massiccio di stagisti non retribuiti e un ambiente di lavoro segnato da forte pressione e tensioni.

Su questo tema è stato interpellato anche Carlo Cracco, in un’intervista pubblicata da Gambero Rosso e firmata dalla giornalista Antonella De Santis, in occasione dell’apertura del nuovo progetto dello chef al Corinthia di Roma. La risposta dello chef, però, è stata sorprendentemente prudente: "Non me la sento di giudicare".

Le risposte dello chef sulla questione abusi e stagisti gratis

Nel corso dell’intervista De Santis affronta direttamente la questione chiedendo a Cracco quale sia la sua opinione sul caso Noma e sulle denunce di abusi e sfruttamento degli stagisti. La risposta dello chef è netta nella sua distanza: "Non me la sento di giudicare, perché non è il mio compito e poi onestamente non lo so".  Alla richiesta di un’ulteriore riflessione sul tema, Cracco sposta il discorso sulla propria esperienza personale, ricordando come fossero le cucine quando ha iniziato la sua carriera: "Quando ho iniziato non avevamo nemmeno il diritto della parola, all’epoca non era un problema: il nostro obiettivo era crescere, crescere, crescere, imparare, diventare bravi". Il riferimento è a un’epoca in cui gerarchie molto rigide e condizioni di lavoro durissime venivano considerate parte naturale del percorso di formazione.

La giornalista torna però sul punto centrale. Nell’intervista chiarisce che il caso Noma riguarda due questioni precise: l’uso massiccio di stagisti non pagati e le accuse di maltrattamenti all’interno della brigata.

Come riporta De Santis: "Pare ci fossero due temi: uno dell’uso e l’abuso degli stagisti, di mano d’opera non pagata su cui si fonda il ristorante, uno su maltrattamenti…" Anche su questo punto la posizione di Cracco resta cauta: "Sul maltrattamento ci credo poco, nel senso che non penso che René o chi per lui, sia così".

Più avanti lo chef riconosce comunque l’esistenza di una criticità nel sistema degli stage: "Su quelli sicuramente c’è un problema perché gli stage sono regolamentati e quindi non dovresti averne più di un tot". Ma il giudizio complessivo resta sospeso. Per Cracco è difficile esprimere una valutazione su ciò che accade all’interno di un’altra realtà.

Il problema del non giudicare

Il punto, però, è proprio questo. Quando emergono accuse strutturali di sfruttamento del lavoro in uno dei ristoranti più influenti del mondo, la questione non riguarda soltanto un singolo caso o un singolo chef. Riguarda un modello culturale e professionale che ha dominato l’alta ristorazione per decenni. In questo contesto, la scelta di non esprimere un giudizio rischia di trasformarsi in una forma di neutralità che, di fatto, lascia le cose esattamente come stanno.

Non si tratta di emettere sentenze personali su René Redzepi o sul Noma. Si tratta di riconoscere che un sistema fondato su brigate sostenute da lavoro non pagato, su ritmi estremi e su gerarchie opache merita una discussione pubblica chiara.

Una responsabilità pubblica

Gli chef più noti non sono soltanto professionisti del loro mestiere: sono figure pubbliche che contribuiscono a definire l’immagine e le regole del settore. Per questo motivo, quando il dibattito riguarda il lavoro nelle cucine, la loro voce pesa.

Il mondo della ristorazione sta cambiando rapidamente: sempre più giovani cuochi rifiutano modelli fondati sul sacrificio totale e sul lavoro gratuito come passaggio obbligato. Sempre più lavoratori raccontano pubblicamente condizioni che per anni sono rimaste chiuse dentro le cucine. In questo contesto dire semplicemente “non giudico” rischia di apparire come una presa di distanza dal problema.

Ma quando si parla di lavoro, diritti e dignità professionale, il silenzio raramente è neutrale. E forse proprio per questo, oggi più che mai, il settore avrebbe bisogno di una cosa molto semplice: prendere posizione.