Cappone: com’è fatto e come valorizzarlo al meglio in cucina

Come il termine abbacchio riporta subito alla tradizione pasquale di alcune regioni italiane, la stessa cosa succede con il cappone, che è sinonimo, invece, di festività natalizie. E se il primo altro non è che un agnello da latte non ancora svezzato, il secondo è un gallo che è stato castrato prima della maturità sessuale e che per questo sviluppa una carne che resta tenera e saporita: secondo la normativa europea che ne stabilisce i parametri per la commercializzazione – il Regolamento (CE) n. 543/2008 – la macellazione avviene “a un'età di almeno 140 giorni; dopo la capponatura (ovvero la castrazione), i capponi devono essere stati ingrassati per un periodo di almeno 77 giorni”. La pratica che trasforma il gallo in cappone è antica, risalirebbe ai tempi dei Greci e dei Romani, con il volatile che diventava una alimento di pregio, riservato all’aristocrazia e all’élite in generale. Ai nostri giorni, il cappone, come il pollo, è un cibo alla portata di tutti, con tipologie di minore e maggiore qualità, per esempio quelle ruspanti, tipo il Cappone di Morozzo, presidio Slow Food piemontese in provincia di Cuneo. Il nostro consiglio, quando si tratta di carne, è di puntare sempre su produttori che evitano l’allevamento intensivo, con uno sguardo al benessere animale. Detto questo, spazio ai modi per portarlo in tavola.

Come cucinare il cappone

Dal macellaio il cappone generalmente si trova intero, pesa tra gli 1,5 e i 2 kg e per le festività il più delle volte conviene ordinarlo o prenotarlo, vista l’alta richiesta. La polpa è gustosa, con la parte delle cosce più morbida e grassa, mentre il petto tende ad asciugarsi se sottoposto a cotture lunghe o aggressive. Si fa al forno, ripieno e lesso, e il suo brodo è immancabile per tortellini e passatelli. Di seguito, vediamo come cucinarlo, con le ricette più popolari e i consigli per valorizzarlo al meglio.

1. Cappone al forno

Iniziamo da un piatto passepartout, con il cappone che viene cotto al forno proprio come si fa con il pollo arrosto. Parti dal volatile intero e pulito, già eviscerato e privato della testa: fiammeggia la pelle con un cannello o passandola sul fuoco, per eliminare eventuali residui di peluria. Non esiste un solo metodo per realizzare questa ricetta: per rendere aromatiche e preservare la tenerezza delle carni, ti consigliamo di farcirlo con un rametto di basilico, uno spicchio di aglio e una noce di burro. Durante la cottura irrora con del vino bianco o brodo, per mantenere umidità ed evitare che diventi stopposo.

2. Cappone ripieno

Il cappone ripieno è l’alternativa più gettonata e scenografica, simile al tacchino ripieno e alla faraona ripiena, altre due specialità che si legano al Natale. Il cappone, sempre eviscerato e pulito, viene arricchito da una farcitura golosa, solitamente a base di macinato di carne o salsiccia fresca che viene impreziosito da un mix di ingredienti diversi a seconda del territorio e, soprattutto, delle consuetudini di famiglia: spazio quindi alle castagne lesse, alle prugne e alle albicocche disidratate, ai funghi secchi (fatti prima rinvenire in acqua e ben strizzati). C’è chi aromatizza con noce moscata e pistacchi tritati, come abbiamo fatto nella nostra ricetta, e chi unisce anche olive, uvette, mortadella a cubetti, scorza di arancia, ottenendo sempre uno sfizioso effetto agrodolce.

3. Cappone arrosto a pezzi

Quella del cappone intero può essere una ricetta impegnativa se si è poco pratici, o troppo abbondante in termini di quantità. Proprio come il pollo o il tacchino, si trova in vendita anche il cappone porzionato, tra cosce, sovracosce e petto, sicuramente più facili da maneggiare. Una preparazione semplice, ma sempre valida, è quella del cappone arrosto a pezzi: le diverse parti vengono prima spennellate con olio extravergine d’oliva e poi condite con sale, erbe aromatiche e spezie a piacere. Distribuisci in una pirofila leggermente unta e fai cuocere dai 30 ai 40 minuti a 180 °C a seconda della grandezza e delle dosi: sempre per conservare la morbidezza della carne bagna con vino bianco o brodo di tanto in tanto. Un secondo che si accompagna alla perfezione con le patate al forno.

4. Cappone in umido

Arriva direttamente dalla tradizione contadina, in particolare quella del Centro Italia, la variante in umido del cappone: tagliato a pezzi è protagonista di una lunga cottura al sugo in casseruola. Come si fa? In un tegame fai rosolare sedano, carote e cipolle nell'olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e fai insaporire: a questo punto unisci il cappone, fai dorare la pelle e sfuma con del vino bianco. Una volta che l’alcool è evaporato aggiungi i pomodori pelati o la passata di pomodoro, prezzemolo fresco, sale, pepe e fai cuocere lentamente per un’ora, o comunque fino a quando la carne risulterà ben cotta, incorporando del brodo se il liquido si dovesse restringere in eccesso. Per dare una nota di sapore in più, unisci al soffritto iniziale un battuto di lardo o della pancetta a cubetti e sul finire dei funghi secchi.

Come si fa il brodo di cappone

Concludiamo con un simbolo del Natale, che in realtà racchiude due piatti in uno: il brodo di cappone. Da questa ricetta non solo si ricava il brodo in cui si cuociono tortellini e passatelli, ma anche il cappone lesso, ideale da gustare caldo con la mostarda e altre salse per il bollito, ma anche tiepido o freddo, perfetto per insalate antispreco sotto il segno del riciclo: provalo in abbinamento a songino, finocchio e chicchi di melagrana. La preparazione non è affatto difficile: in una pentola capiente metti un paio di gambi di sedano, due carote, una cipolla – su cui fisserai qualche chiodo di garofano -, un paio di foglioline di alloro, pepe in grani, bacche di ginepro a piacere e una manciata di sale grosso (che si scioglierà più lentamente e in modo più uniforme di quello fino). Unisci il cappone intero – puoi pure optare per i pezzi – e ricopri completamente con acqua fredda. Porta a bollore e poi abbassa la fiamma, lasciando cuocere per circa 2-3 ore: alla fine filtra il tutto. Otterrai un brodo limpido che potrai conservare in frigorifero o in freezer se non lo utilizzi subito.