ingredienti
Il cappon magro è una ricetta dalle origini molto antiche a base di pesce e verdure, tipica della cucina ligure. Si prepara alternando in modo ordinato in uno stampo da zuccotto, rivestito con pellicola trasparente e spennellato con la gelatina, gli ortaggi bolliti, in particolare patate, carote, cimette di cavolfiore e fagiolini, a strati di salsa verde, polpa di orata cotta in padella e gamberetti lessi: il tutto ultimato con le gallette del marinaio, un pane secco appartenente alla tradizione marinaresca, un tempo ammollato nell'acqua salata.
Nata in epoca remota, con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari, questa pietanza in passato veniva consumata nel periodo quaresimale, quando non era possibile mangiare la carne (da qui, appunto, l'appellativo magro). Il termine cappon, invece, a dispetto di quanto si possa supporre, è il vocabolo dialettale utilizzato in genovese per indicare lo scorfano rosso, le cui carne delicate ricordavano quelle del maschio del gallo castrato.
Con gli anni il cappon magro si è via via arricchito di materie prime sempre più pregiate e ricercate, trasformandosi così in un piatto sontuoso, tradizionalmente servito come antipasto o secondo in occasione del Natale o delle ricorrenze speciali.
Per una riuscita impeccabile, è importante cuocere separatamente i vari ingredienti, cercando poi, trattandosi di una preparazione piuttosto elaborata, di avvantaggiarsi con i tempi.
Scopri come preparare il cappon magro seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la buridda ligure e le cozze alla spezzina.
Come preparare il cappon magro
Per preparare il cappon magro, disponi per prima cosa l'orata in una pentola capiente e dai bordi alti insieme a una carota, pelata e spuntata, e alla cipolla, quindi profuma con l'alloro e l'anice stellato, versa l'acqua 1 e lascia cuocere per circa 20 minuti.
Per preparare il cappon magro, disponi per prima cosa l'orata in una pentola capiente e dai bordi alti insieme a una carota, pelata e spuntata, e alla cipolla, quindi profuma con l'alloro e l'anice stellato, versa l'acqua 1 e lascia cuocere per circa 20 minuti.
Trasferisci quindi il pesce su un piatto da portata e sfilettalo 2.
Trasferisci quindi il pesce su un piatto da portata e sfilettalo 2.
Sbollenta i gamberetti e privali della testa e del carapace: lasciane qualcuno intero per la decorazione 3.
Sbollenta i gamberetti e privali della testa e del carapace: lasciane qualcuno intero per la decorazione 3.
Raccogli l'orata e i crostacei in una pirofila 4.
Raccogli l'orata e i crostacei in una pirofila 4.
Condisci con il succo del limone 5.
Condisci con il succo del limone 5.
Irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 6 e aggiusta di sale, quindi mescola con cura e metti in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 6 e aggiusta di sale, quindi mescola con cura e metti in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Sbuccia le patate e riducile a fettine, quindi spunta e pela le carote restanti e tagliale a rondelle 7.
Sbuccia le patate e riducile a fettine, quindi spunta e pela le carote restanti e tagliale a rondelle 7.
Spunta i fagiolini, quindi dividi il cavolfiore in cimette 8.
Spunta i fagiolini, quindi dividi il cavolfiore in cimette 8.
Lessa separatamente le verdure, quindi scolale, trasferiscile in quattro ciotole differenti e lasciale raffreddare 9.
Lessa separatamente le verdure, quindi scolale, trasferiscile in quattro ciotole differenti e lasciale raffreddare 9.
Prepara la salsa verde: sguscia l'uovo sodo 10.
Prepara la salsa verde: sguscia l'uovo sodo 10.
Ammolla una fetta di pane raffermo con l'aceto di vino bianco 11.
Ammolla una fetta di pane raffermo con l'aceto di vino bianco 11.
Raccogli il prezzemolo nel boccale di un mixer 12.
Raccogli il prezzemolo nel boccale di un mixer 12.
Aggiungi lo spicchio d'aglio e l'uovo sodo diviso a metà 13.
Aggiungi lo spicchio d'aglio e l'uovo sodo diviso a metà 13.
Unisci i filetti di alici sgocciolati 14.
Unisci i filetti di alici sgocciolati 14.
Prosegui con i pinoli 15.
Prosegui con i pinoli 15.
Termina con il pane ammollato e ben strizzato 16 e l'olio extravergine di oliva.
Termina con il pane ammollato e ben strizzato 16 e l'olio extravergine di oliva.
Frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 17.
Frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 17.
Stempera la gelatina in un goccino di brodo caldo 18.
Stempera la gelatina in un goccino di brodo caldo 18.
Rivesti con la pellicola trasparente una ciotola di vetro o uno stampo da zuccotto, quindi spennella il fondo e le pareti con la gelatina sciolta 19.
Rivesti con la pellicola trasparente una ciotola di vetro o uno stampo da zuccotto, quindi spennella il fondo e le pareti con la gelatina sciolta 19.
Fai un primo strato con le rondelle di carote lesse 20 e spennellale con la gelatina.
Fai un primo strato con le rondelle di carote lesse 20 e spennellale con la gelatina.
Aggiungi il mix di orata e gamberetti 21.
Aggiungi il mix di orata e gamberetti 21.
Condisci con la salsa verde 22.
Condisci con la salsa verde 22.
Copri con le fettine di patate 23 e spennella con altra gelatina.
Copri con le fettine di patate 23 e spennella con altra gelatina.
Aggiungi il pesce, le cimette di cavolfiore e i fagiolini 24.
Aggiungi il pesce, le cimette di cavolfiore e i fagiolini 24.
Prosegui a realizzare gli strati, alternando i vari ingredienti e spennellandoli con la gelatina, quindi ultima con la salsa verde e le carote a rondelle 25.
Prosegui a realizzare gli strati, alternando i vari ingredienti e spennellandoli con la gelatina, quindi ultima con la salsa verde e le carote a rondelle 25.
Bagna le gallette del marinaio con una miscela di acqua e aceto di mele 26.
Bagna le gallette del marinaio con una miscela di acqua e aceto di mele 26.
Disponi le gallette imbevute sullo strato di carote 27: queste andranno a formare la base del piatto.
Disponi le gallette imbevute sullo strato di carote 27: queste andranno a formare la base del piatto.
Avvolgi tutto con pellicola trasparente 28 e fai compattare in frigo per almeno 2-3 ore o, meglio ancora, per una notte intera.
Avvolgi tutto con pellicola trasparente 28 e fai compattare in frigo per almeno 2-3 ore o, meglio ancora, per una notte intera.
Trascorso il tempo di riposo, sforma il cappon magro su un piatto da portata 29.
Trascorso il tempo di riposo, sforma il cappon magro su un piatto da portata 29.
Decora il cappon magro con i gamberi interi tenuti da parte e un ciuffetto di prezzemolo, quindi spennella la superficie con un po' di salsa verde avanzata 30, porta in tavola e servi.
Decora il cappon magro con i gamberi interi tenuti da parte e un ciuffetto di prezzemolo, quindi spennella la superficie con un po' di salsa verde avanzata 30, porta in tavola e servi.
Consigli
Se non riesci a trovare le gallette del marinaio, difficili da reperire al di fuori dei confini regionali, puoi sostituirle con del pane azzimo raffermo.
Noi abbiamo utilizzato l'orata e i gamberetti ma, in alternativa, puoi scegliere molluschi, crostacei e altri pesci di tuo gradimento, come tonno, nasello, scorfano, mazzancolle, aragoste, moscardini, cozze…
Anche le verdure possono variare a piacimento, tenendo conto dei gusti personali e della stagionalità: ottime le barbabietole rosse, i carciofi, il topinambur o la scorzonera.
Per una riuscita impeccabile, ricordati di far compattare il cappon magro in frigo per almeno 2-3 ore o, meglio ancora, per una notte intera: il tempo di riposo, infatti, ne intensificherà il gusto, rendendo il piatto ancora più buono.
Se dovesse avanzare, il cappon magro si conserva in frigo, ben avvolto con pellicola trasparente, fino a 2 giorni.
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