Siamo in piena ondata di calore, le conseguenze si fanno sentire anche al ristorante, ma se in sala il condizionatore mantiene una temperatura tale da rendere piacevole la cena, accanto ai fuochi si arrivano a toccare i 51 °C, temperature che mettono seriamente a rischio la salute di chi cucina.
La morte di Marco Barsi, il cuoco cinquantenne colto da un malore il 10 agosto nella cucina di uno stabilimento balneare di Forte dei Marmi, ha riacceso l'attenzione su una condizione che il settore denuncia ogni estate, senza ottenere risposte.
Quanti gradi si raggiungono davvero in una cucina professionale
Le prove le ha raccolte Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione, che da inizio agosto ha ricevuto centinaia di segnalazioni da chef e imprenditori di tutta Italia, quindici delle quali documentate con tanto di fotografia dello strumento di misurazione.
Il picco lo hanno registrato in una cucina della provincia di Brindisi, dove la sera del 10 agosto una cuoca ha misurato 51,4 °C con il 20% di umidità. Il termometro era stato appoggiato sul pass, il bancone dal quale i camerieri prelevano i piatti, quindi lontano dai fornelli: in prossimità delle fiamme i numeri salivano ancora, tanto che diverse testimonianze parlano di punte oltre i 60 °C durante il servizio.
In provincia di Varese, a luglio, si toccavano i 47 °C prima ancora che qualcuno accendesse i fuochi per il servizio serale, certificando che il disagio legato al caldo si protrae ormai da più di un mese.
Che cosa dice la legge sul caldo nelle cucine dei ristoranti
Il decreto legislativo 81/2008, il testo unico sulla sicurezza sul lavoro, obbliga il datore di lavoro a valutare il rischio microclimatico dell'ambiente, cioè l'insieme di temperatura, umidità, ventilazione e calore irradiato che determina le condizioni "climatiche" di uno spazio chiuso. L'allegato IV parla di requisiti genericamente adeguati all'organismo umano, senza però stabilire alcuna soglia numerica, come precisa lo stesso Inail nella sezione dedicata allo stress termico.
In mancanza di un valore limite, la decisione di sospendere il servizio spetta alla singola azienda. Ecco perché una cucina può continuare a operare anche a cinquanta gradi, rispettando tutte le norme e in totale legalità.
Sul versante delle tutele, il quadro peggiora sensibilmente. Le ordinanze regionali emanate durante le ondate di canicola proteggono soprattutto chi lavora nei cantieri e nei campi, mentre chi presidia i fornelli viene praticamente snobbato. Il decreto legislativo 67/2011, che stabilisce le mansioni riconosciute come usuranti, ignora il personale di cucina, e il vademecum del Ministero del Lavoro sui rischi da calore si limita a raccomandare misure pratiche come la modifica degli orari.
Perché non basta installare un condizionatore
Chi immagina che due split risolvano il problema conosce poco le cucine professionali; in quegli ambienti, spesso ristretti, il calore proviene da forni, friggitrici, piastre e lavastoviglie industriali accesi praticamente tutto il giorno. Per intervenire sul ricambio dell'aria, è necessario investire cifre considerevoli: adeguare la cappa in una cucina di cinquanta metri quadrati costa fra i 10.000 e i 12.000 euro, mentre un impianto capace di rinfrescare davvero l'ambiente parte da 12-15.000 euro e sale fino a 18-20.000.
Prima ancora della climatizzazione, in molti locali si pone un ostacolo meno visibile, cioè la potenza dell'impianto elettrico. In quel caso, fare un adeguamento può costare più di 25.000 euro.
La proposta del fondo da 20 milioni per le cucine professionali
Su questa base Restworld ha rivolto un appello al Ministero del lavoro e al Ministero delle imprese e del Made in Italy per l'istituzione di un fondo nazionale dedicato alle cucine professionali. La proposta prevede una sperimentazione da 20 milioni di euro, con copertura pubblica fino al 90% dell'investimento, pari a circa 20.250 euro per locale, quanto basta per adeguare un migliaio di cucine e per misurare l'efficacia della misura prima di un'eventuale estensione.
Fra gli interventi finanziabili rientrano il potenziamento degli impianti elettrici, la climatizzazione, l'adeguamento delle cappe, la sostituzione delle apparecchiature più energivore e il passaggio all'induzione, che trasferisce il calore al fondo della pentola senza mettere in pericolo la brigata.
Il problema è complesso e per questo si è deciso di avviare le procedure di adeguamento per un campione ridotto. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 della Fipe, la federazione che riunisce i pubblici esercizi, in Italia operano 324.436 imprese della ristorazione, e Restworld stima che i locali a rischio siano circa 162.000. Con un costo medio di adeguamento intorno ai 22.500 euro, sistemare l'intero settore richiederebbe fra 1,6 e 3,3 miliardi di euro.
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