Cajettes: la ricetta dell’antico piatto piemontese tipico dell’alta Val di Susa

Le cajettes – in dialetto piemontese calhëtte – sono degli gnocchi di patate tipici dell'alta Val di Susa. Nati a Rochemolles, una frazione di Bardonecchia, sono profondamente legati alla tradizione occitana. La versione originale, risalente all'Ottocento, prevede l'utilizzo del pane raffermo, oggi per lo più sostituito dalle patate. Questo splendido tubero – ingrediente base della cucina povera alpina – viene grattugiato finemente e impastato con uova, farina, salame e cipolla; una volta ottenute delle quenelles, si lessano nell'acqua (o nel brodo bollente) e si condiscono con una golosa cremina a base di burro e grana grattugiato. Una ricetta antica, tramandata di generazione in generazione, e capace di evocare, al momento dell'assaggio, sensazioni forti e confortevoli. Scoprite come eseguirla alla perfezione seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare le cajettes

Grattugiate le patate crude con una grattugia a fori larghi 1.

Una volta grattugiate 2, raccogliete le patate in un colapasta e lasciatele scolare per una mezz'ora, in modo tale da eliminare l’amido in eccesso.

Trasferite le patate grattugiate in un canovaccio 3 e strizzatele per bene.

Tritate la cipolla, tagliate il salame a julienne e fateli rosolare in una padella con un filo di olio 4.

Raccogliete le patate in una ciotola e aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di farina; versate il soffritto 5, unite una manciata di grana e amalgamate per bene. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per circa un'ora.

Trascorso questo tempo, portate a bollore abbondante acqua leggermente salata; aiutandovi con due cucchiai, formate gli gnocchi come fossero delle quenelles 6.

Passate le quenelles nella farina e pressatele delicatamente con le mani 7.

Tuffate le cajettes nell'acqua bollente, facendo attenzione a non farla bollire troppo altrimenti rischierebbero di sfaldarsi 8.

Appena saliranno a galla, fate cuocere le cajettes per circa 30 minuti facendo sempre sobbollire l’acqua 9.

Raccogliete in un tegamino un noce di burro, il grana grattugiato restante e qualche cucchiaio di acqua di cottura 10; mettete sul fuoco e fate sciogliere fino a ottenere una cremina.

Scolate le cajettes, sistematele in una pirofila e irrorate con il condimento 11.

Cospargete con il grana grattugiato e fate cuocere per 10 minuti sotto il grill del forno, finché la superficie non sarà ben dorata 12.

A piacere, potete anche farle saltare in padella con il condimento, finché non saranno ben mantecate. Portate in tavola e servite 13.

Consigli

Con le dosi indicate in ricetta otterrete circa 20 cajettes. Se l'impasto risultasse troppo umido, aggiungete man mano altra farina; una volta ottenute le cajettes, passatele nella farina, facendo attenzione a compattarle per bene (prima di sistemarle sul piatto, cospargete il fondo con abbondante farina).

Quando tuffate le cajettes nell'acqua bollente, alzate la fiamma al massimo, per far riprendere il bollore, quindi abbassate leggermente il fuoco e proseguite la cottura (l'acqua dovrà sempre sobbollire leggermente). Evitate di girarle troppo in fase di cottura: rischierebbero di sfaldarsi.

Pr la ricetta tradizionale, sostituite le patate con il pane raffermo, lasciandolo in ammollo nel latte per qualche ora; in questo caso la cottura sarà di pochi minuti. Inoltre, questi gnocchi si prestano a mille altre varianti: potete aggiungere porri, verza, formaggio… La verità è che ciascuna famiglia li realizza secondo le proprie preferenze e in base a ciò che ha di disponibile in quel momento in casa.

Nell'impasto delle cajettes abbiamo incorporato anche un po' di grana grattugiato, per rendere gli gnocchi ancora più saporiti; tuttavia, nella ricetta tradizionale, l'aggiunta di formaggio non è prevista.

Curiosità

Le cajettes sono state recentemente protagoniste di un festival a loro dedicato. È arrivato alla terza edizione e si svolge a Claviere – paesino fra la Francia e l’Italia – nel mese di luglio. Inutile dire il grande successo perché, dove la tradizione parla, il pubblico apprezza.

Conservazione

Le cajettes cotte e condite si conservano in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Al momento del consumo, passateli in forno a scaldare oppure fateli saltare in padella per qualche minuto.