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Cacciucco alla livornese: la ricetta tradizionale e i consigli per farlo in casa

Preparazione: 60 Min
Cottura: 95 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
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A cura di Maria Matichecchia
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Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica della tradizione livornese e viareggina, una ricetta povera dalle origini molto antiche, risalente forse addirittura ai tempi dei Fenici. Un tempo veniva realizzato con gli avanzi del pesce invenduto, o rimasto impigliato tra le reti dei pescatori, e prevedeva almeno 13 qualità di specie ittiche (gallinella, polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia), mentre oggi comprende non più di 6-7 varietà, incluse alcune considerate pregiate, come la coda di rospo.

Secondo alcune fonti, il nome cacciucco, rigorosamente con 5 "c" come usanza impone, deriverebbe dal turco küçük, che vuol dire minuto, di piccole dimensioni. In Toscana il termine ha poi assunto il significato di "mescolanza", e con questo termine si fa ormai riferimento a qualsiasi miscuglio a base di legumi, pollo o cacciagione, anche se il cacciucco per antonomasia rimane quello di pesce.

Trattandosi di una ricetta tradizionale, non mancano varianti e reinterpretazioni, comprese versioni gourmet con aggiunta di crostacei. Noi abbiamo scelto gamberoni, molluschi, filetti di gallinella, coda di rospo e pesciolini di scoglio: cucinati sapientemente in padella, nel rispetto dei diversi tempi di cottura, e conditi con un sughetto piccante a base di pomodori freschi realizzato con gli scarti del pescato, danno vita ad un secondo piatto ricco e succulento, da servire all’interno di un tegame di terracotta, insieme a fette di pane tostato aromatizzate all’aglio, e portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena in compagnia di amici.

Per un risultato a regola d'arte è fondamentale che pesce e molluschi siano freschissimi; per avvantaggiarti con i tempi di preparazione, puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia.

Scopri come preparare il cacciucco alla livornese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con il brodetto fanese, la zuppa di cozze napoletana, la zuppa di vongole, la bouillabaisse provenzale e la buridda ligure.

ingredienti
filetti di gallinella
500 gr
Rana pescatrice
500 gr
Seppie
500 gr
Gamberi
400 gr
Triglie
300 gr
piccoli pesci di scoglio (tracine, lucerne, gallinelle, scorfani)
300 gr
Moscardini
200 gr
Vino bianco
200 ml
Cipolla
1
Carota
1
Sedano
1 costa
Prezzemolo fresco
1 ciuffo
Peperoncino fresco
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Per accompagnare
fette di pane casereccio
8
Aglio
1 spicchio

Come preparare il cacciucco alla livornese

Parti dalla pulizia di pesce e molluschi, dedicandoti per primi a seppie e moscardini. Elimina da questi ultimi gli occhi e il becco sui tentacoli, svuota la sacca e sciacquali bene sotto l'acqua corrente. Tamponali quindi con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliali a pezzetti. Pulisci poi le seppie: stacca delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, elimina gli occhi e il rostro. Sciacquale per bene, asciugale con carta assorbente da cucina e riducile a listerelle 1.

Scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva in una padella capiente, unisci sedano, carota e cipolla tritati finemente e lasciali soffriggere 2.

Non appena saranno rosolati aggiungi i moscardini e le seppie, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Copri quindi con l'acqua 3 e lascia cuocere per circa 20 minuti su fiamma dolce.

Nel frattempo, continua a dedicarti alla pulizia dei pesci e tieni, man mano, gli scarti da parte: ti serviranno per preparare il sugo. Occupati dei pesciolini di scoglio: elimina le squame e privali della testa, delle pinne e della coda. Spella poi la rana pescatrice, elimina la testa e separa la polpa dalla lisca centrale; quindi dividila in filetti 4.

Stacca ora la testa dei gamberi, elimina il carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, privali del filamento scuro dell'intestino. Al termine, disponili in un piatto 5 e tieni da parte.

Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella e tieni da parte. Versa nello stesso tegame dove avrai cotto i molluschi i pomodori tagliati a pezzetti e lasciali stufare per qualche minuto. Aggiungi poi le teste e le lische dei pesci 6, spezia con il peperoncino fresco tagliato a rondelle e lascia cuocere il tutto per una mezz'ora, aggiungendo, al bisogno, un goccino d'acqua.

Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure 7.

Metti nuovamente la salsa ottenuta sul fuoco 8.

Aggiungi man mano i diversi tipi di pesce e i molluschi, a partire da quelli con tempi di cottura più lunghi. Per primi unisci dunque le seppie e i moscardini e lascia insaporire su fiamma dolce per una decina di minuti; ogni 10 minuti circa, aggiungi poi le altre specie ittiche, nell'ordine: la coda di rospo, i pesciolini di scoglio, i gamberi sgusciati, i filetti di gallinella e le triglie 9. Aggiusta eventualmente di sale e porta a cottura: le triglie non dovranno cuocere per più di 5 minuti.

Mentre la zuppa cuoce, tosta il pane in una padella o su una piastra rovente, quindi strofina le fette con uno spicchio d'aglio 10.

Sistema un paio di fette nei piatti individuali, versa il cacciucco, profuma con una manciata di prezzemolo tritato e porta in tavola, servendolo ben caldo 11.

Consigli

Puoi scegliere le varietà di specie ittiche a seconda dei tuoi gusti, cercando però di includere sempre pesci da taglio, come la coda di rospo, da zuppa, come lo scorfano, molluschi ed, eventualmente, crostacei.

Al posto dei pomodorini puoi utilizzare anche pomodori pelati.

Il vino migliore da abbinare al cacciucco è un vino bianco toscano come il Chianti.

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