Cacciucco: la ricetta della zuppa di pesce tipica livornese

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica della tradizione gastronomica livornese e viareggina. Sembra che le sue origini risalgano addirittura ai tempi dei Fenici ma in realtà, quello che sappiamo per certo, è che si tratta di una ricetta molto antica, appartenente alla cucina povera, realizzata con gli avanzi del pesce invenduto, o rimasto impigliato tra le reti dei pescatori, e cotta solitamente in grossi pentoloni, tra una chiacchiera e l’altra, al termine della giornata.

Originariamente la preparazione prevedeva almeno 13 qualità di specie ittiche (gallinella, polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia) che, tuttavia, con il tempo, si sono ridotte a non più di 6-7, anche in base al pescato del giorno.

Oggi di versioni di cacciucco, o caciucco che dir si voglia (anche se qui i toscani storceranno un po’ il naso), ce ne sono tante, anche gourmet, con aggiunta di crostacei e altre varietà pregiate a farla da padrone. Qui l’abbiamo confezionata con gamberoni, molluschi, filetti di gallinella, coda di rospo e pesciolini di scoglio: cucinati sapientemente in padella, nel rispetto dei diversi tempi di cottura, con un sughetto piccante a base di pomodori freschi, realizzato con gli scarti del pescato.

Il risultato sarà un secondo ricco e succulento, da servire all’interno di un tegame di terracotta, insieme a fragranti fette di pane tostato aromatizzate all’aglio, e portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena in compagnia di amici.

Per una riuscita ottimale assicurati che la materia prima sia freschissima e, per avvantaggiarti con i tempi di preparazione, fatti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia.

Secondo alcune fonti, il nome cacciucco deriverebbe dal turco küçük, che vuol dire minuto, di piccole dimensioni. In Toscana il termine ha poi assunto il significato di mescolanza e, con questa parola, si fa riferimento a qualsiasi miscuglio a base di legumi, pollo o cacciagione: anche se il cacciucco per antonomasia rimane quello di pesce, qui proposto.

Scopri come preparare il cacciucco seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con la zuppa di pesce o con il brodetto fanese.

Come preparare il cacciucco

Per prima cosa, prepara gli odori per il soffritto: pela le carote e spuntale 1.

Tagliale a dadini 2.

Monda il sedano e riducilo a cubetti 3.

Affetta sottilmente la cipolla 4.

Pulisci i moscardini 5: elimina gli occhi e il becco sui tentacoli, svuota la sacca e sciacquali bene sotto l'acqua corrente. Tampona quindi i molluschi con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliali a pezzetti.

Pulisci le seppie: stacca delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, ed elimina gli occhi e il rostro. Sciacquale per bene, asciugale con carta assorbente da cucina e riducile a listerelle 6.

Scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva in una padella capiente 7.

Unisci gli odori 8 e lasciali soffriggere.

Aggiungi quindi i moscardini e le seppie 9.

Bagna con il vino bianco 10.

Copri con l'acqua 11 e lascia cuocere per circa 20 minuti su fiamma dolce.

Nel frattempo, continua a dedicarti alla pulizia dei pesci e tieni, man mano, gli scarti da parte: ti serviranno per preparare il sugo. Spella la rana pescatrice, elimina la testa e separa la polpa dalla lisca centrale; quindi dividila in filetti 12.

Occupati dei pesciolini di scoglio 13: elimina le squame e privali della testa, delle pinne e della coda.

Stacca la testa dei gamberi, elimina il carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, privali del filamento scuro dell'intestino. Al termine, disponili in un piatto 14 e tieni da parte.

Lava i pomodori e tagliali a dadini 15.

Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella 16 e tieni da parte.

Versa nello stesso tegame dove avrai cotto i molluschi i pomodori a pezzetti 17 e lasciali stufare per qualche minuto.

Aggiungi le teste e le lische dei pesci 18 tenute da parte.

Spezia con il peperoncino fresco tagliato a rondelle 19 e lascia cuocere la salsa per una mezz'ora, aggiungendo, al bisogno, un goccino d'acqua.

Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure 20.

Metti nuovamente la salsa ottenuta sul fuoco 21.

Aggiungi le seppie e i moscardini tenuti da parte 22 e lascia insaporire su fiamma dolce per una decina di minuti; quindi, ogni 10 minuti circa, aggiungi le altre specie ittiche, a partire da quelle con tempi di cottura più lunghi.

Aggiungi la coda di rospo 23.

Dopo 10 minuti, versa nel tegame i pesciolini di scoglio 24.

Prosegui con i gamberi sgusciati 25.

Aggiungi anche i filetti di gallinella 26.

Ultima con le triglie 27, aggiusta eventualmente di sale e porta a cottura: le triglie non dovranno cuocere per più di 5 minuti.

Nel frattempo, tosta il pane in una padella 28 o su una piastra rovente.

Strofina le fette di pane tostato con 1 spicchio d'aglio 29.

Sistema un paio di fette nei piatti individuali 30.

Versa la zuppa ormai pronta 31 sul pane.

Profuma con una manciata di prezzemolo tritato 32.

Porta in tavola il cacciucco 33 e servilo ben caldo.

Conservazione

Si consiglia di consumare il cacciucco ben caldo e appena fatto. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.