Cacciucco alla livornese: la ricetta tradizionale e i consigli per farlo in casa

Il cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce dalle origini povere e molte antiche, un secondo piatto ricco e succulento della tradizione toscana, diffuso in particolare nelle zone di Livorno e di Viareggio. Realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o rimasto impigliato tra le reti dei pescatori, il cacciucco veniva preparato un tempo con 13 qualità di specie ittiche (gallinella, polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia), mentre la ricetta attuale comprende non più di 6-7 varietà, incluse alcune considerate pregiate, come la coda di rospo.

Ottimo per il pranzo della domenica in famiglia o una cena speciale con ospiti, il cacciucco viene tradizionalmente servito all'interno di un tegame di terracotta in accompagnamento a fragranti crostoni di pane tostato aromatizzato all'aglio. Noi abbiamo scelto gamberetti, moscardini, seppie, filetti di gallinella, coda di rospo e pesciolini di scoglio: cucinati sapientemente in padella, nel rispetto dei diversi tempi di cottura, insieme a un sughetto piccante a base di pomodori freschi realizzato con gli scarti del pescato, ma sono tante le varianti e le reinterpretazioni locali di questa preparazione.

Secondo alcune fonti, il nome cacciucco, scritto rigorosamente con 5 "c" come usanza impone, deriverebbe dal turco küçük, che vuol dire minuto, di piccole dimensioni. In Toscana ha poi assunto il significato di "mescolanza" e con questo termine si fa ormai riferimento a qualsiasi miscuglio a base di legumi, pollo o cacciagione, anche se il cacciucco per antonomasia rimane quello di pesce.

Scopri come preparare il cacciucco alla livornese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il brodetto fanese, la zuppa di cozze alla napoletana e la zuppa di vongole, oppure cimentati con la bouillabaisse provenzale e con la buridda ligure.

Come preparare il cacciucco alla livornese

Step 1

Step 1

Pulisci i moscardini: elimina gli occhi e il becco sui tentacoli, svuota la sacca 1 e sciacquali bene sotto l'acqua corrente.

Pulisci i moscardini: elimina gli occhi e il becco sui tentacoli, svuota la sacca 1 e sciacquali bene sotto l'acqua corrente.

Step 2

Step 2

Procedi quindi con la pulizia delle seppie. Stacca delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello ed elimina gli occhi e il rostro 2. Sciacqua quindi accuratemente i molluschi, asciugali con carta assorbente da cucina e riducili a listerelle.

Procedi quindi con la pulizia delle seppie. Stacca delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello ed elimina gli occhi e il rostro 2. Sciacqua quindi accuratemente i molluschi, asciugali con carta assorbente da cucina e riducili a listerelle.

Step 3

Step 3

In una casseruola capiente, lascia soffriggere gli odori tagliati a cubetti con un filo generoso d'olio extravergine di oliva 3.

In una casseruola capiente, lascia soffriggere gli odori tagliati a cubetti con un filo generoso d'olio extravergine di oliva 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi al soffritto le seppie a listerelle, le sacche dei moscardini e i ciuffi tagliati a metà 4, quindi lascia insaporire il tutto per qualche istante.

Aggiungi al soffritto le seppie a listerelle, le sacche dei moscardini e i ciuffi tagliati a metà 4, quindi lascia insaporire il tutto per qualche istante.

Step 5

Step 5

Sfuma con il vino bianco, copri con l'acqua 5 e lascia cuocere per circa 30 minuti su fiamma dolce.

Sfuma con il vino bianco, copri con l'acqua 5 e lascia cuocere per circa 30 minuti su fiamma dolce.

Step 6

Step 6

Pulisci i gamberi: stacca la testa, rimuovi il carapace e, aiutandoti con uno stecchino, elimina il filamento scuro dell'intestino 6.

Pulisci i gamberi: stacca la testa, rimuovi il carapace e, aiutandoti con uno stecchino, elimina il filamento scuro dell'intestino 6.

Step 7

Step 7

Priva la rana pescatrice della pelle e separa la polpa dalla lisca centrale 7. Procedi poi allo stesso modo con tutti i pesci di dimensioni più grandi e tieni gli scarti da parte: ti serviranno per preparare il sugo

Priva la rana pescatrice della pelle e separa la polpa dalla lisca centrale 7. Procedi poi allo stesso modo con tutti i pesci di dimensioni più grandi e tieni gli scarti da parte: ti serviranno per preparare il sugo

Step 8

Step 8

Man mano che sono pronti, sistema i filetti di pesce in un piatto 8 e rimuovi eventuali lische residue.

Man mano che sono pronti, sistema i filetti di pesce in un piatto 8 e rimuovi eventuali lische residue.

Step 9

Step 9

Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella e tieni da parte. Aggiungi quindi al fondo di cottura i pomodori tagliati a pezzetti 9 e lasciali stufare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.

Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella e tieni da parte. Aggiungi quindi al fondo di cottura i pomodori tagliati a pezzetti 9 e lasciali stufare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.

Step 10

Step 10

Aggiungi poi gli scarti dei pesci più grandi tenuti da parte 10, spezia con il peperoncino fresco tagliato a rondelle e lascia cuocere il tutto per una mezz'ora, aggiungendo, al bisogno, un goccino d'acqua.

Aggiungi poi gli scarti dei pesci più grandi tenuti da parte 10, spezia con il peperoncino fresco tagliato a rondelle e lascia cuocere il tutto per una mezz'ora, aggiungendo, al bisogno, un goccino d'acqua.

Step 11

Step 11

Pulisci nel frattempo le trigliette e i pesci più piccoli, rimuovendo le pinne, le squame e le viscere 11.

Pulisci nel frattempo le trigliette e i pesci più piccoli, rimuovendo le pinne, le squame e le viscere 11.

Step 12

Step 12

Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure 12.

Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure 12.

Step 13

Step 13

Versa il sughetto ottenuto nella pentola e metti sul fuoco, quindi aggiungi gradatamente le diverse specie ittiche, a partire da quelle con tempi di cottura più lunghi. Per primi versa dunque le seppie e i moscardini e lasciali insaporire su fiamma dolce per una decina di minuti; unisci poi i filetti di pesce 13 e prosegui la cottura per altri 15 minuti.

Versa il sughetto ottenuto nella pentola e metti sul fuoco, quindi aggiungi gradatamente le diverse specie ittiche, a partire da quelle con tempi di cottura più lunghi. Per primi versa dunque le seppie e i moscardini e lasciali insaporire su fiamma dolce per una decina di minuti; unisci poi i filetti di pesce 13 e prosegui la cottura per altri 15 minuti.

Step 14

Step 14

Termina con i gamberi sgusciati e le triglie 14, aggiusta di sale e cuoci ancora per 5 minuti.

Termina con i gamberi sgusciati e le triglie 14, aggiusta di sale e cuoci ancora per 5 minuti.

Step 15

Step 15

Mentre la zuppa cuoce, sistema le fette di pane su una teglia e tostale sotto al grill del forno per circa 10 minuti, quindi sfornale 15 e strofinale con uno spicchio d'aglio.

Mentre la zuppa cuoce, sistema le fette di pane su una teglia e tostale sotto al grill del forno per circa 10 minuti, quindi sfornale 15 e strofinale con uno spicchio d'aglio.

Step 16

Step 16

Una volta pronto, trasferisci il cacciucco alla livornese in una zuppiera, profuma con un trito di prezzemolo fresco e servi con le fette di pane tostato 16.

Una volta pronto, trasferisci il cacciucco alla livornese in una zuppiera, profuma con un trito di prezzemolo fresco e servi con le fette di pane tostato 16.

Consigli

Per un risultato a regola d'arte è fondamentale che pesce e molluschi siano freschissimi; per avvantaggiarti con i tempi di preparazione, puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia.

Se desideri puoi preparare il cacciucco, come nella versione viareggina, con del pesce bianco, in particolare orata, branzino o cernia, oppure puoi variare le specie ittiche secondo il gusto personale, cercando però di includere sempre la coda di rospo e un mix di molluschi e crostacei.

Se preferisci puoi sostituire i pomodori freschi con i pelati o con la polpa di pomodoro, oppure puoi cimentarti con una versione in bianco.

Ottimo caldo e fumante, se dovesse avanzare, il cacciucco alla livornese si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.