Busbana, cappellano o merluzzetto: il pesce dai tanti nomi perfetto per zuppe e fritture

Piccolo, delicato e spesso poco conosciuto al di fuori delle località costiere, il merluzzetto è uno di quei pesci che raccontano bene la storia della pesca italiana. Appartenente alla stessa famiglia del merluzzo, viene chiamato in molti modi diversi a seconda della zona: cappellano, busbana e numerose altre denominazioni locali fanno parte di un patrimonio di nomi nato dalla tradizione dei pescatori e dalle diverse parlate regionali. Il nome merluzzetto richiama proprio la sua parentela con il merluzzo e, soprattutto, le sue dimensioni più contenute, anche se con il merluzzo condivide ben poco. Non si tratta, infatti, solo di un “piccolo merluzzo”, ma una specie distinta, caratterizzata da una propria forma, un proprio habitat e interessanti qualità gastronomiche. La sua carne bianca e delicata, il gusto piacevolmente marino e la versatilità in cucina ne fanno un ingrediente ideale per preparazioni semplici, dalle fritture alle zuppe, dai brodi alle cotture in padella. E proprio perché è rimasto più legato alla pesca locale che alla grande distribuzione, il merluzzetto conserva ancora oggi quel fascino dei pesci meno celebrati ma profondamente radicati nella tradizione gastronomica delle nostre coste. Scopriamo tutte le caratteristiche del merluzzetto, come riconoscerlo in pescheria e come può arricchire le tue ricette.

Che cos’è il merluzzetto e perché ha tanti nomi locali

Il merluzzetto, il cui nome scientifico è Trisopterus minutus, è un piccolo pesce tipico dell'Oceano Atlantico nord-orientale e dell'intero Mar Mediterraneo, compresi tutti i mari italiani, dove è particolarmente comune sia nel Tirreno sia nel Mar Adriatico. Appartenente alla stessa famiglia del più celebre merluzzo, vive in banchi su fondi fangosi tra i 25 ed i 300 metri di profondità e lo si cattura in grandi quantità grazie alle reti a strascico, anche se a volte abbocca anche alle lenze. Le diverse denominazioni con cui viene indicato raccontano il forte legame tra questo pesce e le tradizioni delle comunità costiere: nel corso del tempo, ogni area ha sviluppato un proprio nome per il merluzzetto, spesso legato alle caratteristiche dell’animale, alle consuetudini della pesca o alla parlata locale.

In diverse zone, per esempio, viene chiamato cappellano, un termine molto diffuso soprattutto nell’area tirrenica e in alcune regioni meridionali, mentre busbana è una denominazione tradizionale attestata soprattutto nell’Adriatico e in altre aree della penisola. In alcune località si incontrano poi varianti dialettali e nomi legati alla tradizione marinara del luogo, che possono cambiare anche a distanza di pochi chilometri. Non si tratta quindi di specie diverse, ma di nomi popolari nati dalla storia della pesca e dalla trasmissione orale dei saperi: prima che la classificazione scientifica uniformasse la nomenclatura dei pesci, erano proprio i pescatori e le comunità costiere a dare un nome alle specie che incontravano quotidianamente. È per questo che il merluzzetto può presentarsi con un vero e proprio “passaporto linguistico”, diverso da porto a porto, pur indicando spesso lo stesso pesce.

Com’è fatto il merluzzetto? Ecco come riconoscerlo in pescheria

Il merluzzetto è un pesce disponibile tutto l’anno ma, se vuoi seguire la stagionalità effettiva e fare un acquisto sostenibile, il periodo ideale per il consumo va dalla tarda primavera a tutto l'autunno, evitando i mesi di picco riproduttivo invernali. Come fare a riconoscerlo in pescheria? Non è difficile: è caratterizzato da un corpo slanciato e leggermente compresso, tipico dei piccoli esemplari della specie dei Gadidi a cui appartiene, con una colorazione generalmente grigio-brunastra sul dorso e più chiara sui fianchi e sul ventre. La testa è relativamente grande rispetto al corpo e arrotondata, una bocca ampia con la mascella superiore leggermente sporgente e un caratteristico barbiglio sotto il mento, un piccolo filamento sensoriale che aiuta a identificarlo. Un altro elemento distintivo è la presenza di tre pinne dorsali e due pinne anali, caratteristiche della famiglia dei Gadidi. Come per tutti i pesci freschi, anche l’aspetto generale può fornire indicazioni sulla freschezza: gli occhi dovrebbero essere brillanti e non infossati, le branchie umide e di colore rosso-rosato, mentre la carne deve apparire soda e compatta.

Merluzzetto: sapore, consistenza e differenze rispetto al merluzzo più comune

Il merluzzetto si distingue per un sapore delicato ma ben riconoscibile, con note marine più evidenti rispetto a quelle del comune merluzzo da banco. La sua carne è bianca, magra e tenera, caratterizzata da una consistenza che, quando il pesce è fresco e viene cotto correttamente, rimane morbida e succosa. Proprio la delicatezza delle sue carni lo rende particolarmente adatto a preparazioni semplici, nelle quali il gusto del pesce non viene coperto da condimenti troppo intensi. Rispetto al merluzzo più comunemente consumato, il merluzzetto ha dimensioni inferiori e una polpa generalmente più fine e delicata; il sapore può risultare leggermente più marcato e “marino”, mentre la consistenza tende a essere meno carnosa e compatta rispetto ai grossi filetti di merluzzo.

Ma se ha delle caratteristiche così positive, come mai è un pesce poco diffuso e conosciuto? Il merluzzetto è relativamente poco conosciuto dal grande pubblico soprattutto perché è un pesce che ha molte lische, quindi è meno immediato da proporre rispetto ai grandi filetti di merluzzo già puliti e pronti da cucinare. Per questo è un pesce rimasto legato soprattutto alla pesca locale delle comunità costiere, nonostante il suo sapore eccellente e l’ottimo profilo nutrizionale, in cui spiccano una piccola quantità di Omega 3, molte proteine e pochissime calorie (appena 78 kcal per 100 gr), una buona quantità di sali minerali (soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio) e vitamine, principalmente del gruppo B.

Come si usa in cucina il merluzzetto

Magro e delicato, il merluzzetto si presta soprattutto a preparazioni semplici e tradizionali, capaci di valorizzarne la delicatezza senza coprirne il sapore. È particolarmente indicato per la preparazione di brodetto e fumetti di pesce: la testa e le lische, insieme alle carni, contribuiscono a creare un fondo saporito e profumato, ideale anche per risotti, paste e zuppe. Nelle zuppe di pesce può essere utilizzato intero o a tranci, lasciandolo cuocere delicatamente nel pomodoro o in un brodo aromatico; essendo una carne tenera, è importante evitare cotture troppo prolungate, che potrebbero renderla asciutta e farla sfaldare eccessivamente. Un altro grande classico è la frittura, proprio grazie alle sue dimensioni ridotte: i pesciolini, puliti e asciugati con cura, possono essere infarinati e fritti interi, ottenendo una superficie croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza della carne. Il merluzzetto è ottimo anche in ricette più semplici, per esempio cotto in padella con olio, aglio e prezzemolo, al forno con pomodorini ed erbe aromatiche oppure in umido, lasciando che siano pochi ingredienti a esaltarne il naturale gusto marino.