Brutto e buono di manzo, il taglio del collo che nel bollito (e non solo) diventa speciale

Tra i tagli di manzo meno conosciuti dal grande pubblico ma ben noti nelle macellerie tradizionali italiane c’è il brutto e buono di manzo, una denominazione curiosa che racconta molto della cultura gastronomica legata alla carne. Il nome può sembrare quasi un giudizio sulla qualità del taglio, ma in realtà descrive semplicemente il contrasto tra il suo aspetto iniziale e il risultato finale dopo la cottura.

Il brutto e buono è infatti un taglio della tradizione piemontese, dove viene chiamato brut e bon: è infatti particolarmente legato alla preparazione del bollito misto piemontese, uno dei piatti simbolo della cucina regionale.

A prima vista la carne può apparire poco regolare e meno elegante rispetto ai tagli più nobili della lombata, come filetto o controfiletto: ma, quando viene cotta lentamente, questa parte del bovino sviluppa una consistenza morbida e un sapore intenso, diventando uno dei tagli più apprezzati per le lunghe cotture in acqua o in umido.

Da quale parte del bovino proviene il brutto e buono

Il brutto e buono si ricava dal collo del bovino, una zona appartenente al quarto anteriore dell’animale: si tratta di una parte molto sollecitata durante la vita del bovino, perché sostiene e muove costantemente la testa; per questo motivo i muscoli sono più sviluppati rispetto a quelli della lombata o della coscia.

La carne di questa zona presenta quindi fibre muscolari più evidenti e una maggiore presenza di tessuto connettivo, caratteristiche che la rendono meno adatta alle cotture rapide ma particolarmente indicata per preparazioni lunghe e lente.

Dal punto di vista anatomico, il collo è formato da diversi gruppi muscolari che si estendono dalle vertebre cervicali fino all’attacco con la spalla e le prime coste: non si tratta quindi di un singolo muscolo, ma di un insieme di fasci muscolari intrecciati che lavorano continuamente per permettere i movimenti della testa. Questa struttura rende il collo una zona molto saporita, ma anche ricca di collagene.

Com’è fatto il collo del bovino e come viene suddiviso

Nella macellazione il collo di manzo – o copertina di collo – può essere suddiviso in diverse porzioni, che presentano caratteristiche leggermente diverse tra loro.

• La parte più alta del collo, vicina alla testa, è generalmente più fibrosa e irregolare; per questo motivo viene spesso utilizzata per preparazioni che richiedono lunghe cotture oppure per la macinazione.
• La zona centrale del collo è invece quella più utilizzata per ricavare tagli destinati al bollito. In questa area i muscoli risultano più compatti e attraversati da venature di tessuto connettivo che, durante la cottura lenta, si sciolgono gradualmente rendendo la carne morbida e succosa: è proprio da questa parte che tradizionalmente si ricava il brutto e buono.
• Avvicinandosi alla spalla, il collo si collega progressivamente ai muscoli della spalla anteriore. In alcune macellerie questa zona può essere venduta insieme ad altri tagli dell’anteriore o confusa con parti della spalla stessa, perché i confini tra i diversi muscoli non sono sempre netti.

Questa complessa struttura muscolare spiega perché il collo sia considerato uno dei tagli più saporiti del quarto anteriore. Durante la cottura prolungata il collagene presente nel tessuto connettivo si scioglie e si trasforma in gelatina naturale, rendendo la carne più morbida e contribuendo a dare corpo al brodo.

Perché si chiama “brutto e buono”

Il nome di questo taglio nasce dalla tradizione orale della macelleria e riassume perfettamente le sue caratteristiche. La parola “brutto” si riferisce all’aspetto della carne a crudo: il taglio non ha una forma particolarmente regolare e presenta fibre muscolari ben visibili. Rispetto ai tagli più pregiati della parte posteriore del bovino, come filetto o controfiletto, può apparire meno raffinato. Il termine “buono”, invece, descrive il risultato che si ottiene dopo la cottura: con il calore e il tempo le fibre si ammorbidiscono, il tessuto connettivo si scioglie e la carne diventa tenera e molto saporita.

Il nome esprime quindi una filosofia tipica della cucina tradizionale italiana: l’aspetto iniziale della materia prima non determina il valore gastronomico di un ingrediente, che emerge invece grazie alla tecnica di cottura.

Brutto e buono, muscolo, reale e cappello del prete: le differenze tra i tagli da bollito

Nella tradizione gastronomica italiana esistono diversi tagli particolarmente adatti alla preparazione del bollito. Ognuno proviene da una parte diversa del bovino e ha caratteristiche specifiche.

• Il brutto e buono, come visto, deriva dal collo del bovino e si distingue per le fibre marcate e la presenza di tessuto connettivo; dopo una lunga cottura diventa tenero e saporito.
• Il muscolo, chiamato anche geretto, proviene dalla parte inferiore della zampa: è attraversato da un nervo centrale ricco di collagene che durante la cottura si scioglie lentamente, contribuendo a rendere il brodo particolarmente corposo.
• Il reale è ricavato dalla zona del costato anteriore: presenta una maggiore presenza di grasso intramuscolare, che rende la carne molto gustosa e morbida dopo la bollitura.
• Il cappello del prete, noto anche come fesone di spalla, proviene dalla spalla del bovino: è  riconoscibile per la presenza di una venatura centrale di tessuto connettivo e per la forma abbastanza regolare, che consente di ottenere fette compatte una volta cotto.

Nelle preparazioni tradizionali soprattutto nel bollito misto, è comune utilizzare più tagli contemporaneamente: una combinazione che permette di ottenere una maggiore varietà di consistenze e di arricchire ulteriormente il brodo.

Come usare il brutto e buono oltre al bollito

Il brutto e buono non è un taglio destinato esclusivamente al bollito. Grazie alla sua struttura ricca di tessuto connettivo e collagene, si presta molto bene anche ad altre preparazioni che prevedono cotture lunghe e lente, nelle quali la carne ha il tempo di ammorbidirsi e sviluppare un sapore intenso.

1. Spezzatini e stufati

Tagliato a cubi, il brutto e buono è ideale per spezzatini e stufati di manzo. Durante la cottura lenta il collagene si scioglie gradualmente, rendendo la carne più tenera e contribuendo a creare un fondo di cottura ricco e denso. È perfetto per preparazioni come lo spezzatino con patate, il manzo in umido con pomodoro o gli stufati con vino rosso e verdure.

2. Brasati e stracotti

Il brutto e buono può essere utilizzato anche in pezzi più grandi per brasati e stracotti: dopo una lunga cottura in casseruola con vino, brodo e aromi, la carne diventa molto morbida e saporita. In queste preparazioni il taglio sviluppa una consistenza succosa e una salsa naturalmente ricca grazie al collagene che si scioglie durante la cottura.

3. Ragù di carne

Il brutto e buono può essere utilizzato anche per la preparazione di ragù rustici e saporiti. Una volta macinato o tritato al coltello, sviluppa durante la cottura un sapore intenso e contribuisce a rendere il sugo più ricco e strutturato grazie al collagene presente nei muscoli del collo: pr questo motivo il collo di manzo è spesso utilizzato nelle macinature destinate ai ragù tradizionali.

Può essere impiegato anche in preparazioni ispirate al ragù alla bolognese, soprattutto nella cucina domestica o nelle macellerie che preparano macinati misti per sughi di lunga cottura. Va però ricordato che il disciplinare ufficiale del ragù alla bolognese, depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, indica come taglio di riferimento la cartella di manzo (diaframma). L’utilizzo del collo o di altri tagli dell’anteriore rappresenta quindi una variazione diffusa nella pratica culinaria, scelta soprattutto per ottenere un macinato più saporito e adatto alle lunghe cotture

4. Macinati, polpette e ripieni

Infine, il brutto e buono può essere utilizzato per ottenere carne macinata saporita, ideale per polpette, polpettoni e ripieni. La presenza di fibre muscolari e di una moderata quantità di collagene contribuisce a dare struttura e succosità agli impasti, rendendo il risultato finale più ricco e gustoso.