"Il fine dining è morto": a dirlo non è un osservatore esterno né uno chef rimasto ai margini dell'alta ristorazione, ma Bruno Verjus, uno dei cuochi che di quel sistema ha raggiunto i vertici. Il 22 dicembre 2026 Table, il suo ristorante di Parigi, servirà gli ultimi clienti dopo quattordici anni di attività. Due stelle Michelin, terzo posto nella World's 50 Best Restaurants nel 2024 e un menu degustazione arrivato a costare 480 euro a persona, bevande escluse: difficile immaginare un curriculum più interno al mondo che Verjus oggi considera arrivato alla fine di un ciclo.
La chiusura, però, non coincide con un addio alla cucina. Al contrario, lo chef francese dice di voler trovare un modo per raggiungere più persone, superando un modello che ormai gli provoca "disagio". Il problema, nella sua lettura, è proprio l'esclusività economica che negli anni è diventata una delle caratteristiche di una certa alta ristorazione. "Voglio nutrire le persone, non solo pochi privilegiati", ha spiegato annunciando la decisione. Una presa di posizione forte, inevitabilmente resa ancora più interessante dal fatto che arriva dal titolare di un ristorante nel quale una cena con abbinamento dei vini poteva raggiungere i 780 euro a persona.
Da critico a chef due stelle: l'ascesa tardiva di Bruno Verjus
Quella di Verjus non è mai stata una carriera convenzionale. Nato a Roanne nel 1959, per buona parte della sua vita ha osservato la cucina dall'altra parte del tavolo: è stato critico e giornalista gastronomico, ha collaborato con diverse realtà del settore e ha raccontato per anni cuochi, produttori e trasformazioni della ristorazione francese. Solo nel 2013, a 54 anni, ha deciso di mettersi personalmente ai fornelli aprendo Table, in rue de Prague, non lontano dalla Gare de Lyon.
Autodidatta, con Alain Passard tra i suoi riferimenti, Verjus ha costruito il ristorante soprattutto intorno alla materia prima e al rapporto diretto con produttori e artigiani. La prima stella Michelin è arrivata nel 2018, la seconda nel 2022, mentre nel 2024 Table ha raggiunto il terzo posto nella World's 50 Best Restaurants. Il successo ha portato il locale esattamente al centro di quel circuito internazionale dell'alta cucina che oggi lo chef mette in discussione. E proprio qui sta il punto più interessante della sua decisione: Verjus non contesta un sistema dal quale è stato escluso, ma quello che lo ha consacrato.
"Voglio nutrire più persone": il paradosso di un ristorante da 780 euro
Per mangiare da Table servivano 480 euro a persona per un percorso al buio di circa 10-15 portate. Aggiungendo i 300 euro dell'abbinamento vini, il conto arrivava a 780 euro, mentre per prenotare era richiesto un acconto non rimborsabile di 200 euro. Cifre che rendono piuttosto concreta quella selezione economica della clientela sulla quale oggi Verjus dice di interrogarsi.
"Ho avuto la sensazione, in molte occasioni, di perpetuare pratiche di un'altra epoca. Dobbiamo evolverci e intraprendere una nuova strada", ha spiegato. Più che certificare la "morte" del fine dining, quindi, la chiusura di Table sembra raccontare la crisi di un suo modello preciso: ristoranti con pochissimi coperti, materie prime eccezionali, grande quantità di lavoro e prezzi inevitabilmente accessibili a una fascia molto limitata di pubblico.
Verjus non ha ancora chiarito quale sarà la formula con cui proverà a superare questa contraddizione, ma sostiene di voler mettere l'esperienza accumulata e il talento della sua squadra al servizio di un numero maggiore di persone. Sarà proprio il progetto che verrà dopo Table a dire se quella frase, "il fine dining è morto", rappresenti davvero una rottura con il passato o l'inizio di una nuova forma di alta cucina.
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