Broccoli: tutte le varietà da conoscere e cucinare

Si fa presto a dire “cavolo” e “broccolo”, ma questi due termini a quale ortaggi si riferiscono nello specifico? Spesso, quando senti dire o leggi una ricetta, dove l’ingrediente enunciato è “broccoli” o “cavoli” non riusciamo a capire di quale variante si parla, di cosa acquistare al mercato: sembra tutto molto ingarbugliato ma in realtà è semplice. I broccoli sono una delle tante varietà di cavoli e fanno parte, insieme a cavolfiori, verze, cavoli cappucci, cavolini di Bruxelles e cavolo nero, della specie Brassica oleracea.

Nel corso dei secoli, infatti, questa pianta è stata selezionata e coltivata in modi diversi, dando origine a una grande famiglia di ortaggi che si distinguono per forma, colore, sapore e per la parte commestibile: in alcuni casi le infiorescenze, in altri le foglie o le gemme. Tipici soprattutto della stagione invernale, i cavoli sono piante biennali e rappresentano una preziosa fonte di vitamine, sali minerali e fibre, con effetti benefici sull’organismo e sull’intestino. Le varietà di broccoli e cavoli sono numerose e molto diverse tra loro: ecco una guida semplice per riconoscere le principali e imparare a usarle al meglio in cucina.

Cosa sono i “broccoli” e perché esistono tante varietà diverse

I broccoli sono una varietà di cavolo caratterizzata dalla presenza di infiorescenze non ancora completamente mature, accompagnate da fusti e foglie anch’essi commestibili, formate da germogli di grandezza variabili. Quest’ortaggio sembra un vero e proprio albero in miniatura e ha davvero tutto per piacere: è una miniera di nutrienti, ha preziose proprietà e un sapore che lo rende l’ingrediente perfetto per tantissime ricette. Non a caso il broccolo, e la famiglia del cavolo in generale è conosciuto fin dall’antichità: molto amato dagli Etruschi, che contribuirono alla sua diffusione nel bacino del Mediterraneo, ne erano grandi estimatori anche i Romani, cui andrebbe il merito di aver creato la prima varietà di broccoli, detta broccolo calabrese, e il nome stesso di quest’ortaggio, che deriverebbe dal latino “brachium”, ovvero “braccio”, “ramo” o “germoglio”.

Si parla di broccolo e non cavolo, anche se appartiene alla sua grande famiglia, per indicare alcune varietà di cavolo in cui la parte principalmente consumata è l’infiorescenza non ancora sviluppata; in altre varietà di cavolo, invece, vengono consumate soprattutto le foglie, le gemme o altre parti della pianta.

Ma allora perché li abbiamo inseriti nella stessa guida? Nel corso del tempo, attraverso selezioni e coltivazioni mirate operate dall’uomo, si sono sviluppate numerose varietà appartenenti alla stessa specie botanica, senza che si tratti di vere e proprie ibridazioni tra piante diverse.

Broccoli: tutte le varietà e come usarle in cucina

Broccoli, verze, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cavolo nero e cavoli cappucci appartengono tutti alla specie Brassica oleracea; altre varietà comunemente chiamate broccoletti o cime di rapa appartengono invece a specie diverse del genere Brassica: parliamo di una famiglia che si compone di circa 300 categorie, che loro volta raggruppano le specie. In generale esistono due grandi gruppi:

• il broccolo ramoso, broccoli di cui vengono mangiati appunto i rami (ecco perché si chiama ramoso) o tronchetti con infiorescenze (quindi significa che le foglie vengono scartate);
• il cavolo broccolo invece rientra nel gruppo di piante di cui vengono mangiate le foglie.

1. Cavolo broccolo

Ricco di vitamina A, vitamina C e sali minerali, altamente depurativo e antiossidante il cavolo broccolo è forse il più conosciuto, sicuramente il più utilizzato tra tutti. Ha una caratteristica forma ad alberello con inflorescenze di colore verde scuro che si presentano più o meno compatta in base al livello di maturazione. Una volta pulito il cavolo broccolo, può essere utilizzato praticamente in ogni tipo di preparazione: il suo sapore delicato e allo stesso tempo leggermente dolciastro infatti lo rende adatto a primi, secondi e contorni. Da non sottovalutare poi il suo costo esiguo che lo rende anche un alimento povero della tradizione contadina.

2. Broccolo romano

Conosciuto anche come cimoso, il broccolo romano è una delle varietà di broccoli più amate, ricco di vitamine, sali minerali, proprietà depurative e benefiche. In realtà si tratta di un cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis), ovvero di quel particolare cavolo in cui si mangiano le infiorescenze non ancora del tutto mature: ma la tradizione lo riconosce come broccolo. Si riconosce per delle punte di color verde brillante e per una forma geometrica a dir poco perfetta , oltre che per il sapore più delicato rispetto ai suoi cugini cavoli e può essere consumato sia cotto sia crudo. Per conservarne le proprietà è consigliabile sottoporlo a cotture leggere e brevi, meglio se a vapore. Molto versatile in cucina, il broccolo romano è ottimo con la pasta o per un risotto alternativo, ma è anche indicato per polpette o sformatini.

3. Broccolo calabrese

Il broccolo calabrese è una varietà autoctona mediterranea particolarmente apprezzata per il suo sapore delicato e la sua ricchezza di nutrienti come vitamina C, potassio, calcio e antiossidanti. È caratterizzato da foglie frastagliate, infiorescenze verdi e una forte ramificazione che produce molti getti laterali, ideali per essere cucinato con aglio e peperoncino. Molto spesso si usa con questo soffritto per condire i primi di pasta, soprattutto orecchiette, ma anche come ripieno di focacce, torte salate o sformati. È ottimo anche come contorno, saltato in padella insieme a olio e peperoncino.

4. Broccolo viola

Il broccolo viola è una varietà di crucifera dal colore intenso, ricco di antociani (antiossidanti) che gli donano il suo colore viola così acceso (che purtroppo perde in cottura, diventando verde, ma che lo rendono anche un potente antiossidante. Al sapore è dolce, molto tenero e gradevole, con alcune note che ricordano vagamente l’asparago, e solitamente si usa soprattutto saltato in padella (con aglio e peperoncino), lessato o cotto al forno, da mangiare come contorno oppure da inserire in torte salate o in zuppe.

5. Broccoletti

I broccoletti, o cime di rapa come sono più comunemente conosciuti, sono ortaggi appartenenti alla specie Brassica rapa, diversa da quella dei broccoli e dei cavoli propriamente detti (Brassica oleracea). Pur avendo un aspetto simile ai broccoli, non ne rappresentano una versione più piccola, ma una varietà distinta, apprezzata per il suo sapore deciso e leggermente amarognolo. Ricchi di vitamine (A, C, K) e minerali, sono perfetti per contorni saltati in padella con aglio e peperoncino o come condimento di primi piatti, primi su tutti le celebri orecchiette con le cime di rapa. Rientrano in questo gruppo anche i celebri friarielli napoletani, la differenza è solo la parte raccolta: i friarielli che sono spesso i germogli più piccoli e teneri raccolti prima della fioritura, i broccoletti o cime di rapa includono anche le infiorescenze più sviluppate e le foglie più grandi.

6. Cavolfiore

Anche detto cavolo bianco, il cavolfiore è una delle varietà di cavolo più conosciute e utilizzate in cucina, caratterizzata da un’infiorescenza centrale compatta e carnosa. Ricco di sali minerali, in particolare potassio e calcio, è povero di calorie e con un buon apporto di ferro e vitamina C; si caratterizza per un'infiorescenza centrale molto carnosa a forma di fiore, circondata da robuste foglie verdi. Una volta pulito, il cavolfiore va cotto in acqua bollente o al vapore (facendo attenzione a utilizzare un panno imbevuto di aceto o qualche mollica di pane nell'acqua per evitare sgradevoli odori) e una volta ammorbidito può essere utilizzato in tantissime ricette: da primi piatti al forno a delle deliziose frittelle, passando per cremose vellutate e persino sfiziose frittelle.

7. Cavolfiore viola

Una varietà selezionata di cavolfiore, conosciuta anche come cavolfiore violetto (soprattutto in Sicilia), il cavolfiore viola è ricco di antociani e carotenoidi e ha un potente impatto antiossidante. Incredibilmente scenografico, il cavolfiore viola può aiutarti a portare in tavola piatti semplici ma davvero belli e colorati oltre che nutriente e genuini: ricco infatti di sali minerali, il cavolfiore rosso può essere usato per vellutate, contorni (per esempio gratinato) o sfiziose insalate, in ogni caso non ve ne pentirete.

8. Cavolo verza

Ricco di vitamina C, vitamina A e sali minerali, il cavolo verza si riconosce per foglie scure e rugose, con una superficie ondulata e riccia. Da non confondere con il cavolo cappuccio, il cavolo verza ha un elevato potere antiossidante ed è consigliato come rimedio naturale in caso di stipsi o problemi intestinali. Il sapore deciso rende questo ortaggio tipicamente invernale perfetto per diversi tipi di preparazione con la verza, da cremosi risotti e sfiziosi flan, senza dimenticare i tradizionali involtini di verza e salsiccia.

9. Cavolo nero

Sempre più facile da trovare sui banchi dei nostri supermercati, il cavolo nero, anche detto toscano o salentino, è forse il meno celebre di tutta la famiglia. Ha un sapore leggermente dolciastro che lo rende perfetto per preparare zuppe o contorni in padella; è ricco di vitamina C e consumato regolarmente aiuta il nostro organismo a combattere l'azione dei radicali liberi e l'invecchiamento cellulare. Molto versatile, è ottimo semplicemente saltato con uno spicchio d'aglio o in un'energetica centrifuga proprio come piace ai vip di Hollywood, oppure nella famosa e tipica zuppa toscana chiamata ribollita.

10. Cavolini di Bruxelles

Piccole sfere di colore verde e non più grandi di una noce, i cavolini di Bruxelles (o cavoletti) vengono coltivati soprattutto nei paesi del Nord Europa – da qui il loro nome – perché incredibilmente resistenti ai climi freddi. Ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, i cavoletti di Bruxelles costituiscono le gemme, la parte edile di una pianta a fusto lungo raccolte tra ottobre e febbraio. Essendo piccoli e compatti, i cavolini di Bruxelles necessitano di una cottura più lunga, meglio se al vapore per non perderne le proprietà benefiche, per poi essere cucinati magari in padella o al forno per un contorno gustoso e impiegati in molte ricette sfiziose.

11. Cavolo cappuccio

Il cavolo cappuccio si riconosce senza dubbio per forma e dimensione: si presenta infatti sotto forma di grosse sfere che arrivano a pesare anche più di 5 chilogrammi, con foglie lisce e strette sovrapposte e un colore che può variare tra il verde chiaro e il rosso violaceo, raccolte durante i primi freddi invernali. All'estero è conosciuto perché dalla sua lavorazione si ricavano i crauti ma in cucina può essere utilizzato in diversi modi: a crudo in una fresca insalata o nella tipica coleslaw anglosassone, oppure in delle croccanti frittelle per un aperitivo alternativo. Inoltre, il cavolo cappuccio può anche semplicemente essere stufato in padella o preparato al forno con un gustoso ripieno.