Pratica, leggera, gustosa: la bresaola è uno dei salumi italiani più amati. Ricca di proteine e povera di grassi, si adatta alla dieta di ogni età ed è diventata uno dei cibi preferiti da chi pratica sport per l’alta digeribilità. Inoltre, ha il vantaggio di essere facilmente reperibile e in cucina è protagonista di ricette light, ma saporite, e non solo d’estate, quando si è alla ricerca di freschezza e non si vogliono accendere i fornelli. La bresaola è un prodotto tipico dell’Italia del Nord, in particolare della Lombardia (Valtellina e Valchiavenna) e in misura minore del Piemonte (Val d’Ossola): la più conosciuta è la Bresaola della Valtellina Igp, che rientra tra le eccellenze del made in Italy. Conosciamola meglio.
Che cos’è la bresaola
La bresaola è un salume che si ottiene da tagli scelti del bovino: più precisamente, si ricava dalla coscia del manzo, che viene condita a secco con una miscela di sale, aromi e spezie (pepe, aglio, cannella, alloro, chiodi di garofano) e lasciata riposare per circa dieci giorni prima di essere trasferita all’interno di un budello: si procede poi a un altro periodo di riposo e, infine, si passa all’ultima fase della stagionatura, tendenzialmente breve, che può durare dalle 4 alle 8 settimane. Il risultato è un insaccato dall’aspetto di un cilindro o di un parallelepipedo più o meno regolare: la fetta è morbida e compatta, dal colore rosso vivo, il profumo delicato e avvolgente e il sapore che va dal dolce al sapido, restando sempre equilibrato.
Breve cenno alla storia della bresaola
Le sue origini si fanno risalire al ‘400, legate ai metodi di conservazione della carne che avvenivano tramite salagione ed essiccazione (proprio come per prosciutti, salami e speck): la produzione fino all’800 rimane legata all’ambito domestico, per poi aumentare di volume grazie alle nuove tecnologie industriali che permettono al salume di arrivare sulle tavole nazionali e internazionali. Per quanto riguarda il nome “bresaola”, le radici etimologiche sono incerte, ma tutte le diverse ipotesi danno come certo che abbiano a che fare con la parola ‘sale': per esempio, come leggiamo sul sito del Consorzio, c’è chi sostiene che derivi dall’espressione "salàa come brisa", in riferimento a una ghiandola sapida del bovino, e chi punta sul termine germanico “brasa”, ovvero brace, in quanto in passato l’asciugatura avveniva in locali riscaldati con bracieri di legno. Da qui, ecco le diverse declinazioni, tra brazaola, bresavola o brisaola.
Bresaola della Valtellina: l’unica con il marchio Igp
Quando si pensa alla bresaola, l’associazione più immediata è quella con la Valtellina: il territorio della provincia di Sondrio, infatti, è la patria d’elezione di questo prodotto, che qui vanta una lunga tradizione artigianale, con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Come tutti i prodotti legati a una specifica area geografica, anche la bresaola beneficia di determinate caratteristiche che non si trovano altrove e che rendono il prodotto inimitabile: in questo caso è il clima montano che ne favorisce la maturazione, con l’aria fresca delle Alpi e la brezza del fondovalle che conferiscono alle carni il giusto grado di umidità.
Come si fa la bresaola della Valtellina Igp?
Il salume che si fregia del marchio Ipg deve seguire le regole dettate dal disciplinare, che ne normano l’intero ciclo produttivo. Per quanto riguarda la zona di lavorazione delle carni, questa coincide con l’intera provincia di Sondrio, mentre i tagli ammessi sono punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello e sottosso. Dopo che le parti vengono rifilate e private del grasso in eccesso, si procede alla salagione a secco, dove vengono aggiunti cloruro di sodio (sale) e aromi naturali: si possono impiegare anche vino, zucchero, destrosio, fruttosio, nitrati e nitriti in dosi limitate, aggiunte che servono soprattutto ad agevolare la breve stagionatura, che come visto precedentemente non supera i due mesi. A seconda della materia prima e della concia utilizzate dai diversi produttori, pur seguendo le indicazioni obbligatorie, le bresaole appaiono una diversa dall’altra. È importante sapere che la bresaola della Valtellina Igp non contiene glutine e lattosio: quest’ultimo, però, potrebbe essere utilizzato nella produzione di bresaole che non aderiscono alla denominazione ed è quindi sempre consigliato leggere l’etichetta al momento dell’acquisto.
La provenienza delle carni: non dall’Italia
Si potrebbe pensare che, essendo un prodotto di Indicazione Geografica Protetta, la scelta dei bovini ricada su quelli presenti tra le montagne valtellinesi, ma non è così. Sarebbe impossibile soddisfare la richiesta con gli esemplari allevati in una zona così circoscritta, dove le vacche sono soprattutto da latte e non da macello: proprio per questo, la maggioranza delle carni arriva da fuori Europa, in particolare dal Brasile, dove spicca lo zebù, diffusissimo in Sudamerica e in Asia, che si riconosce per la peculiare gobba nella parte anteriore della schiena.
Questa scelta consente di sostenere i volumi produttivi, ma apre anche riflessioni legate alla tracciabilità, all’impatto ambientale dei trasporti e ai diversi standard di allevamento applicati nei Paesi di provenienza. La Bresaola della Valtellina Igp tutela la zona e il metodo di lavorazione, ma non impone che la carne provenga da bovini italiani: l’origine può essere anche estera, purché rispetti il disciplinare. La differenza, quindi, riguarda soprattutto filiera e tracciabilità, più che la qualità intrinseca del prodotto finale.
Restando all’interno dei confini del nostro continente, si privilegiano razze autoctone come la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi: tra le italiane, che rappresentano una minima percentuale, si privilegia la razza Piemontese.
Proprietà e benefici: tutti i vantaggi di un salume magro
In una ipotetica classifica dei salumi in base alla loro magrezza, la bresaola merita senza dubbio un posto d’onore. Tra gli insaccati made in Italy, infatti, vanta un profilo nutrizionale bilanciato, essendo una buona fonte di proteine a basso contenuto lipidico: in una porzione di 50 grammi – la quantità consigliata dalle linee guida del Ministero – si contano 70-80 calorie e 1 grammo di grassi. La bresaola è ricca di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, zinco e selenio, vitamine del gruppo B ed è un alimento altamente digeribile: proprio per questo compare nelle diete degli sportivi.
Resta però un salume stagionato e, come tale, presenta un contenuto di sodio significativo e può contenere nitrati e nitriti impiegati nella conservazione: per questo è consigliabile consumarla con moderazione, soprattutto in caso di ipertensione, patologie cardiovascolari o regimi alimentari a ridotto apporto di sale. Inserita in un’alimentazione varia e bilanciata, può far parte della dieta, ma senza eccedere nelle frequenze di consumo.
Come si usa in cucina la bresaola
La bresaola si rivela un ingrediente versatile, che si adatta a molteplici preparazioni. Il modo migliore per valorizzare le sue qualità organolettiche è quello di consumarla a crudo tagliata in fette sottili, che restano morbide, senza indurirsi o seccarsi, per imbottire panini o arricchire un tagliere per l’antipasto e l’aperitivo. Uno dei piatti più popolari per gustarla la vede condita con un'emulsione di olio e succo di limone, facendo attenzione a non esagerare con l’agrume, che per via dell'acidità rischia di “cuocerla”: insieme a rucola e grana in scaglie, accompagnato con del pane, diventa un pasto saporito e completo. La consistenza tenera, ma compatta della fetta permette alla bresaola di diventare l'involucro perfetto di fagottini leggeri e colorati, da farcire con formaggi freschi tipo la robiola, come nei nostri involtini. In più, si presta a diventare una guarnizione per pizze, focacce e torte salate fredde, come una scenografica cheesecake, senza dimenticare che ridotta a striscioline, completa insalate estive leggere e nutrienti comprese quelle di pasta e di riso.
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