Trucchi e segreti per fare dei bignè gonfi e morbidissimi

I bignè sono una pasta dolce che si preparano soprattutto in occasione delle ricorrenze, come San Giuseppe o il carnevale. Non sempre però si riescono a realizzare dei bignè gonfi e fragranti e il segreto è la pasta choux, un impasto leggero e delicato utilizzato anche per le zeppole.

La ricetta è molto semplice, ma fate attenzione alla cottura, un passaggio fondamentale perché la pasta si gonfi per bene. Una volta pronti, potete decorare i vostri bignè con una spolverata di zucchero a velo, farcirli con crema pasticcera o panna, oppure optare per una versione salata, conditi con funghi o salmone. Per prima cosa però, concentratevi sull'impasto. Ecco alcuni trucchi e segreti per far gonfiare i bignè, fino a renderli soffici e fragranti.

Come preparare dei bignè gonfi

Versate 250ml di acqua in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e fate sciogliere 50g di burro, a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti.

Fate bollire il composto e, solo a quel punto, versate 250g di farina 00 in un colpo solo e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Togliete il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare in maniera energica per qualche secondo. Rimettete sul fuoco e girate il composto fino ad ottenere una consistenza omogenea e gommosa, che si stacca facilmente dalla pentola.

Spostate l'impasto ancora bollente su un tagliere e lavoratelo aiutandovi con una spatola. Stendetelo per abbassare la temperatura. Continuate quindi con le mani, fino a farlo intiepidire.

Sbattete il primo uovo e amalgamatelo all'impasto. Quando sarà ben assorbito, fate lo stesso con le altre 4 uova medie, fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo.

Versate il composto in una sac-à-poche con la bocchetta liscia, da circa 1 cm e rivestite una teglia con della carta da forno. Realizzate dei mucchietti di impasto del diametro di circa 6-7 cm ciascuno sulla teglia e schiacciate leggermente la cima con un cucchiaio umido.

Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200° e cuocete i bignè per 12 minuti, fino a quando saranno gonfi e con una crosticina in superficie.

Scaldate in un pentolino abbondate olio di semi e quando e pronto, friggete i bignè uno alla volta. Lasciate che i bignè salgano a galla, prendano colore e si gonfino. Girate e fate cuocere 1 minuto per lato.

Fate asciugare i bignè su carta assorbente per 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Quando si saranno raffreddati del tutto, spolverate di zucchero a velo oppure passate a preparare la farcitura.

Consigli per far gonfiare i bignè

Per bignè gonfi e friabili, è importante utilizzare esclusivamente farina di tipo 00, più debole e quindi più adatta per ottenere un impasto elastico e non gommoso.

Un trucco per ottenere bignè fragranti fuori e vuoti dentro, consiste nel fare un veloce passaggio in forno, prima di friggerli nell'olio. In questo modo i bignè si asciugheranno e l'impasto risulterà molto meno pesante. Mettete il forno a temperatura alta e in modalità ventilata. A fine cottura, lasciate leggermente aperto lo sportello del forno, per far uscire l'umidità.

Per un risultato ottimale durante la preparazione, fate ben raffreddare l'impasto lavorandolo con la spatola o le mani, prima di aggiungere le uova. Se la pasta è bollente, le uova rischiano di cuocersi. È importante aggiungere un uovo alla volta e amalgamarlo bene all'impasto, prima di aggiungere il successivo, per ottenere un impasto ben areato per bigné alti e gonfi.

Aiutandovi con la sac-à-poche, date ai bigné una forma rotonda o ad ellisse, per distinguerli dalle classiche zeppole, rigate e a ciambella. La pasta deve essere meno spessa e molto più soffice.

Conservazione

I bignè conservano il loro sapore e mantengono intatta la loro consistenza, per circa 24 ore, se conservati in frigorifero. È comunque consigliabile consumarli entro e non oltre 48 ore dopo la preparazione. Conservateli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente, se è possibile nella parte meno fredda del frigo. Lasciatelo raffreddare, spettate almeno 1 ora dalla frittura, prima di metterli al fresco.

Potete anche congelare l'impasto non utilizzato in freezer. Realizzate comunque i bignè e congelateli singolarmente, si conserveranno per 6-8 settimane. Prima di cuocerli, farteli scongelare per una decina di minuti, poi infornate.