Pasta choux e bignè: tutti gli errori da non fare per prepararli alla perfezione

Tra le preparazioni base della pasticceria c’è quella che comunemente viene chiamata pasta bignè, meglio nota come pasta choux, con cui si possono realizzare sia i famosi involucri a cupoletta, sia altre golosità come gli éclair e il Paris-Brest dalla Francia o le tradizionali zeppole di San Giuseppe. La caratteristica che accomuna tutte queste ricette è quella dell’impasto a base di acqua, burro, uova, sale, zucchero (spesso anche latte), che una volta cotto risulta leggero e gonfio, fragrante all’esterno e vuoto all’interno, così che possa essere farcito come si preferisce, con panna montata, crema pasticcera, chantilly, al cioccolato o ricotta. La peculiarità della pasta choux (o pâte à choux in francese) è quella di subire due cotture: la prima in pentola e la seconda in forno (o fritta), che insieme permettono proprio di creare la tipica cavità. Cosa può andare storto? I bignè si sgonfiano, sono troppo secchi o troppo umidi, l’impasto diventa una frittata o al contrario troppo liquido, le uova non si riescono a inglobare. Le variabili da tenere in considerazione sono molte: qui vediamo gli errori da non fare seguendo passo passo il procedimento.

1. Gli errori nella prima cottura della pasta choux

Il primo passaggio per realizzare i bignè è quello di preparare la pasta iniziale, definita pastello o, familiarmente, polentina, perché la ricorda per forma e colore. Gli ingredienti base sono acqua, farina, burro, zucchero e un pizzico di sale: in molti casi vi è anche l’aggiunta del latte, che serve a dare più gusto e doratura al prodotto finale. In questa fase avviene la pre-gelatinizzazione degli amidi della farina, ed è per questo che devono essere sempre rispettate le proporzioni di acqua/latte e farina date nella ricetta e che è consigliabile utilizzare una farina debole (tipo 0 o 00, che non superi i W260) al fine che assorba i liquidi e produca una perfetta maglia glutinica, sinonimo di friabilità e non gommosità. Quando si uniscono gli ingredienti nella casseruola bisogna evitare di:

• Fare bollire per troppo tempo. Una volta che i liquidi con il burro giungono a ebollizione sostenuta (deve avvenire in modo uniforme su tutta la superficie), bisogna subito versare la farina, senza attendere oltre. Si rischia altrimenti una eccessiva evaporazione dell’acqua, che quindi risulterà di meno rispetto alle dosi indicate, inficiando il risultato finale.
• Versare la farina poco alla volta. La polentina deve essere senza grumi e uno dei metodi per averne in abbondanza è proprio quello di versare la farina in più riprese: si aggiunge, invece, tutta in una volta e si mescola vigorosamente.
• Cuocere troppo o poco l’impasto. Come capire se il pastello è pronto? La regola generale è che si deve staccare dalle pareti, formando una specie di palla grezza, ma non appiccicosa, e che sul fondo abbia lasciato una patina, molto facile da individuare.

2. Gli errori nella fase dall’aggiunta delle uova

Si tratta di un momento molto importante della preparazione dei bignè, visto che è proprio l’aggiunta delle uova a dare la consistenza corretta all’impasto, trasformandolo in una massa liscia e lucida. In questo caso ci affidiamo alle indicazioni di Luca Montersino, per non commettere i seguenti errori:

• Far raffreddare troppo l’impasto. In diverse ricette si suggerisce di trasferire l’impasto fuori dalla pentola e di lasciarlo raffreddare completamente. Sbagliato. Nel tempo si è appurato che una volta messa la polentina nella planetaria è sufficiente farla andare per pochi secondi, così che scenda lievemente di temperatura. Le uova si ingloberanno in modo omogeneo e allo stesso tempo non si rischia l’effetto frittata di quando vengono aggiunte a impasto ancora caldo.
• Aggiungere le uova troppo velocemente. Sia che si parta dalle uova indicate in numero o in grammatura – anche se la seconda tipologia pur essendo scomoda a casa consente un maggiore controllo sulle quantità effettive – queste devono essere a temperatura ambiente (no fredde di frigo) e unite poco alla volta, quindi aspettando che l’impasto abbia assorbito la prima aggiunta e così via, al fine che vengano incorporate senza fatica dalla massa, scongiurando un impasto liquido o separato.
• Voler utilizzare tutte le uova. Se in pasticceria è raro che si dia il consiglio di “giudicare a occhio”, quella della pasta choux è un’eccezione. Per vedere se l’impasto è della giusta consistenza, ne si prende un po’ con la spatola e si mette sottosopra: la massa resterà attaccata all’utensile, colando a nastro e formando un triangolo, che sarà liscio, lucido ed elastico, privo di gocciolamenti. Può darsi che questo accada prima di aver finito le uova o che, al contrario, ci sia bisogno di un rinforzo: una sensibilità che non si acquista subito, ma dopo un po’ di tentativi.

3. Gli errori nel momento del dressaggio dei bignè

Una volta che l’impasto è pronto, lo si trasferisce in un sac à poche per formare i bignè sulla teglia. Anche in questa fase bisogna evitare di commettere degli sbagli molto comuni:

• Scegliere una teglia a caso. La caratteristica principale dei bignè è quella di essere gonfi e leggeri. L’impasto deve quindi crescere in forno in modo uniforme, sviluppandosi in altezza e non in larghezza. Un aiuto lo si può avere dalla teglia: la più efficace in questo senso è una teglia microforata, con il calore del forno che penetra dall’esterno all’interno del bignè senza che ci siano barriere, con l’impasto che si aggrappa al fondo, trovando nei forellini la resistenza necessaria a crescere in verticale.
• Mettere la carta forno. Se si ha a disposizione solo la teglia standard, è utile allora munirsi di un tappetino microforato di silicone da appoggiare sopra, al posto della carta forno: un fondo liscio, infatti, farebbe scivolare l’impasto più verso i lati, con un risultato sempre ottimale nel sapore, ma irregolare nella forma, quindi ottenendo in potenza un bignè esteticamente non bello, con crepe e più schiacciato.
• Non usare questo trucchetto. Una volta che i bignè sono stati formati si possono infornare. Prima, però, è utile mettere in pratica un trucchetto che favorisce la crescita dell’impasto evitando che la superficie si secchi troppo presto, bagnando con dell’acqua i bignè. Come? Iginio Massari suggerisce di prendere un foglio di carta da cucina, inumidirlo in una ciotola d’acqua e passarlo velocemente sui bignè, ma si può fare anche spruzzando con un nebulizzatore, dipende dal proprio livello di manualità in pasticceria.

4. Gli errori nella cottura in forno dei bignè

Lasciati alla spalle tutti i possibili sbagli fino a ora, purtroppo non ci si può ritenere salvi. La seconda cottura della pasta choux, infatti, è una fase ricca di incognite, così come succede per tutti gli  impasti che devono “lievitare”, che siano siano pani, pizze, soufflè o, appunto, i bignè. Ogni forno è diverso dall’altro e bisogna trovare tentativo dopo tentativo le combinazioni giuste di gradi e tempistiche, tanto che anche i grandi maestri della pasticceria hanno ciascuno la propria tecnica. I bignè aumentano di volume grazie al vapore e sono sensibilissimi ai repentini cambi di temperatura che rischiano di farli collassare. Vietato quindi:

• Aprire il forno. Che si usi modalità statica o ventilata, con lo sportello chiuso o leggermente aperto, è importante non causare variazione drastiche di temperatura all’interno della camera prima che la cottura sia ultimata, in quanto il bignè non avendo una struttura stabile potrebbe crollare su se stesso.