Bignè craquelin: la ricetta dei pasticcini francesi scenografici e golosi

I bignè craquelin sono una ricetta classica francese. Si tratta di pasticcini che prendono il nome dal craquelin, una sorta di frolla a base di burro, zucchero, estratto di vaniglia e farina, da cui vengono ricavati dei dischetti da posizionare sulle cupolette di pasta choux prima della cottura in forno.

Con questa tecnica, si ottengono dei bignè dalla superficie super croccante e l'interno vuoto, ideale da farcire con le creme preferite: noi abbiamo optato per una pasticciera arricchita dal pralinato di nocciole, per una versione ultra golosa, ma è possibile riempirli anche con crema mousseline, diplomatica o chantilly, ganache al cioccolato, mousse al caffè o semplice panna montata.

La preparazione non è eccessivamente laboriosa, ma richiede un po' di tempo a disposizione e, soprattutto, il rispetto di alcuni accorgimenti fondamentali: il craquelin va steso molto sottile e, al momento dell'assemblaggio, dovrà essere freddissimo; solo in questo modo i bignè si gonfieranno alla perfezione. Durante la cottura, inoltre, è importante non aprire mai il portello del forno; se al termine del tempo dovessero risultare ancora morbidi e pesanti, cuocili ancora per qualche minuto.

Una volta assemblati e spolverizzati di zucchero a velo, saranno perfetti da sistemare su un buffet di festa, per impreziosire un cabaret di mignon o da servire come dessert di fine pasto in occasione di una cena con ospiti speciali, accompagnati da un bicchierino di vino liquoroso.

Scopri come preparare i bignè craquelin seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli éclair, i profiteroles e il Paris-Brest.

Come preparare i bignè craquelin

Inizia dal pralinato di nocciole: versa in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero 1 quindi portali sul fuoco e lascia sciogliere lo zucchero fino a ottenere un caramello ambrato.

Aggiungi le nocciole sgusciate 2 e mescola accuratamente con una spatola.

Trasferisci le nocciole amalgamate al caramello su un vassoio foderato di carta forno, stendile con la spatola per formare uno strato uniforme 3 e lasciale raffreddare completamente.

Dedicati alla pasta craquelin: sistema in una ciotola burro, zucchero ed estratto di vaniglia 4, poi amalgamali con una spatola fino a ottenere una massa cremosa, densa e omogenea.

Unisci la farina 5.

Incorpora per bene anche questa, impastando con le mani: otterrai così un impasto morbido e lavorabile 6. Trasferiscilo in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, stendi la craquelin tra due fogli di carta forno, poi rimuovi quello superiore e ricava tanti dischetti utilizzando un coppapasta da 4 cm di diametro 7. Tienili da parte in frigorifero.

A questo punto, occupati della pasta choux: versa in un pentolino acqua e latte 8.

Unisci il sale e lo zucchero 9.

Aggiungi il burro e porta il tutto sul fuoco. Quando il burro sarà sciolto, versa la farina tutta d'un colpo 10 e mescola con una spatola fino a ottenere un impasto compatto, che si stacca facilmente dalle pareti del tegame.

Sposta l'impasto in una ciotola capiente e unisci un uovo alla volta 11, amalgamandolo con la spatola e proseguendo con le altre uova solo quando il precedente sarà assorbito.

Quando avrai ottenuto un composto denso e omogeneo, trasferiscilo in un sac à poche con bocchetta liscia e forma i bignè 12.

Posiziona su ogni bignè un dischetto di pasta craquelin 13.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno, poi sforna i bignè craquelin 14 e lasciali raffreddare.

Infine, dedicati alla crema: raccogli latte e vaniglia in un pentolino 15 e portali a sfiorare il bollore.

Lavora in un recipiente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi l'amido di mais 16 e mescola.

Stempera il composto omogeneo di tuorli, zucchero e maizena con il latte caldo, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia 17.

Versa nuovamente il tutto nel pentolino 18, porta sul fuoco, mescola e lascia addensare la crema.

Quando la crema pasticciera sarà della giusta consistenza, aggiungi la gelatina in polvere sciolta in poca acqua tiepida 19. Incorporala alla perfezione, evitando di formare grumi, poi versa la crema in una ciotola ben fredda e coprila con pellicola trasparente a contatto.

Mentre la crema pasticciera si raffredda, sistema le nocciole caramellate nel boccale di un mixer da cucina dotato di lame potenti e frullale a impulsi fino a ottenere un composto liscio 20.

A questo punto, arricchisci la crema tiepida con il burro a temperatura ambiente 21, mescolandolo con cura finché non sarà sciolto.

Completa con il pralinato di nocciole 22, amalgamando ancora il tutto. A questo punto, lascia raffreddare completamente tutte le preparazioni, poi trasferisci la crema in un sac à poche munito di bocchetta a stella.

Taglia la calotta di un bignè con un coltello a lama seghettata 23.

Farcisci il bignè con abbondante crema 24.

Copri la crema con la calotta del bignè 25. Procedi allo stesso modo per tutti gli altri pezzi, poi spolverizzali di zucchero a velo.

I bignè craquelin sono pronti per essere gustati 26.