Benefici e controindicazioni della ricotta: un prodotto nutriente e versatile

La ricotta è uno dei prodotti caseari più antichi, dalla storia millenaria: lo conoscevano già i Sumeri e gli Egizi, e lo portavano in tavola i Greci, che ne perfezionarono la lavorazione, rimasta pressoché invariata fino ai nostri giorni. Si tratta probabilmente di uno dei derivati del latte più celebre e popolare, facile da realizzare anche in casa. Attenzione, però, a non chiamarla formaggio: tecnicamente, infatti, la ricotta è un latticino, in quanto non subisce la coagulazione delle caseine, ma si ricava dalla seconda cottura (da qui il nome) del siero del latte che si è separato dalla cagliata. Una specialità che si trova in tutta la Penisola, con focus al Centro-Sud, e che può essere realizzata con latte vaccino, di bufala, ovino, caprino: in commercio ne esistono diverse declinazioni, tra ricotte salate, affumicate o che vedono l’aggiunta di panna, per dare una consistenza più cremosa. Mediamente, rispetto ad altri prodotti caseari, per esempio il mascarpone, di cui può essere una valida sostituta nei dolci, la ricotta ha meno calorie e meno grassi, ma non è un alimento magro tout-court: nonostante la sua versatilità, infatti, va comunque consumata con moderazione, in quanto è composta prevalentemente da grassi saturi e contiene una discreta percentuale di sodio. Vediamo più nel dettaglio quali sono i suoi benefici e anche le controindicazioni.

Ricotta: fonte di proteine nobili e di calcio

Partiamo dagli aspetti nutrizionali che fanno della ricotta un alimento da inserire all’interno di una dieta sana ed equilibrata, da preferire come condimento in primi piatti o come secondo, accompagnata da verdure e cereali: in generale, è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, le stesse del latte, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali utili al funzionamento dell’organismo. 100 g di ricotta vaccina, per esempio, si compongono per più del 60% di acqua (cosa che l’accomuna ai formaggi freschi tipo mozzarella e crescenza, velocemente deperibili), mentre circa il 10% del peso corrisponde ai lipidi, in maggioranza saturi. Tra i micronutrienti, spiccano i sali minerali come fosforo, potassio e calcio: in riferimento a quest’ultimo, 100 gr di ricotta ne soddisfano quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Tra le vitamine spazio alla A, conosciuta anche come retinolo, alleata di ossa, denti e pelle: essendo una vitamina termolabile, dà il suo meglio nei cibi consumati crudi. Infine, la ricotta è facilmente digeribile e masticabile: si introduce nell’alimentazione dei bambini a partire dai 6 mesi, così come è consigliata per gli anziani.

Ricotta e controindicazioni: grassi saturi e sodio

Come accennato in precedenza, la ricotta è meno calorica se paragonata a un formaggio stagionato tipo il grana o il pecorino: in 100 grammi si contano circa 146 calorie, mentre nel Grana Padano siamo alle soglie delle 400 kcal. Non bisogna però considerarla un prodotto light, dato che i lipidi che apporta questo latticino sono in prevalenza grassi saturi, con una dose di colesterolo pari a circa 51 mg (il valore oscilla tra i 35 e i 71 mg). Da non sottovalutare anche il sale: ce ne sono 78 mg, ricordando che secondo le linee guida dell’Oms non bisognerebbe assumerne più di 2 grammi al giorno. Al momento dell’acquisto di una ricotta confezionata è buona pratica leggere l’etichetta (così come per tutti gli alimenti) in quanto per ragioni commerciali in alcuni prodotti potrebbero essere stati aggiunti dei correttori di acidità (tipo acido citrico), del latte o della panna, per favorire una texture più setosa e migliorare il gusto, ma aumentando in questo caso il tenore di grassi saturi che si può verificare nella tabella nutrizionale. La ricotta, in più, è un alimento che contiene lattosio, quindi chi soffre di intolleranza deve optare sulle versioni che non lo prevedono: allo stesso modo chi è allergico alle proteine del latte (caseine) potrebbe avere sintomi di gonfiore, prurito o anche più gravi.

Tipologie di ricotta: non sono tutte uguali

La ricotta viene spesso inclusa nelle diete ipocaloriche: ma qual è la tipologia più magra? Da questo punto di vista quella vaccina ha un contenuto di calorie e di lipidi leggermente inferiore rispetto a quelle di capra e di pecora: per esempio quest’ultima, tra le più tradizionali, conta in 100 gr 11,5 gr di grassi e 157 kcal. Il sapore è più intenso, quindi al palato una porzione più piccola potrebbe comunque essere soddisfacente. La più grassa in assoluto è la ricotta di bufala, con 212 kcal per 100 gr, 17,3 gr di lipidi e 10,5 gr di proteine. Spesso ci si imbatte anche nella ricotta salata: nella sua composizione, lo dice il termine stesso, c’è un’aggiunta di sale e una minore quantità di acqua, che rende il prodotto meno cremoso, con una pasta più compatta e friabile: ne aumenta la sapidità, la conservabilità, ma anche la quantità di sodio. Anche le versioni affumicate vedono alzare il livello di sale, da tenere d’occhio.