Ci sono alcune specialità gastronomiche che ancora prima di conoscerle colpiscono per il loro nome: il mondo dei prodotti caseari è spesso protagonista di appellativi strani e curiosi, basti pensare al Puzzone di Moena trentino o a quello “imbriago” – ovvero ubriaco – tipico del Veneto. Restando all’interno di questa regione, ecco che si fa notare il cosiddetto Bastardo del Grappa, un formaggio da tavola dal gusto intenso, molto legato ai pascoli montani da dove arriva, perfetto da gustare tra due fette di pane o su un tagliere, insieme a un bicchiere di vino. Andiamo alla sua scoperta.
Che cos’è il Bastardo del Grappa, una specialità da conoscere
Siamo tra le province di Treviso, Vicenza e Belluno, sul massiccio del Grappa, che si trova nelle Prealpi Venete: un territorio montano noto dal punto di vista storico, teatro di famose battaglie durante la Grande Guerra, naturalistico, perché ricco di flora, fauna e splendidi paesaggi, ma anche gastronomico, per essere (anche) la culla di una delle più interessanti produzioni casearie della regione. Stiamo parlando del Bastardo del Grappa che, insieme al Morlacco, è una vera e propria eccellenza, entrato a far parte dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali) nel 2012. Si tratta di un formaggio d’alpeggio la cui produzione si fa risalire all’800, facile da trovare nelle malghe, nelle latterie e nei supermercati locali tra giugno e ottobre, mentre è meno diffuso fuori dai confini del Veneto, acquistabile soprattutto in negozi specializzati o mercati.
Perché si chiama “bastardo”: i tanti significati del nome
Il termine bastardo nell’uso corrente ha spesso un’accezione negativa, ma quando si tratta di questo formaggio tende a spiegare nel modo più semplice possibile le sue origini che, però, non sono certe. Probabilmente, l’appellativo è stato dato dagli stessi malgari per definire la natura ibrida di questo prodotto: si fa spesso riferimento al fatto che in passato, quando le vacche al pascolo condividevano la loro presenza con pecore e capre, il latte utilizzato fosse misto, quindi vaccino, ovino e caprino. O ancora, che riguardi la tecnica di lavorazione, risultando un formaggio di mezzo, forse un incrocio tra l’Asiago pressato (fresco) e l’Asiago d’allevo (stagionato), mentre un’altra ipotesi prende in causa il Morlacco: quando il latte non si rivelava adatto per realizzarlo, allora si “ripiegava” sul Bastardo, creando un formaggio altrettanto di qualità e unico nel suo genere.
Come si fa il Bastardo del Grappa, sotto il segno della tradizione
Geolocalizziamoci ancora meglio: la zona di produzione del Bastardo del Grappa comprende la provincia di Treviso nei comuni di Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa (parte del comune di Pieve del Grappa dal 2019), Possagno, Cavaso del Tomba; quella di Vicenza, tra Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino, e infine Belluno, con Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè. Le vacche da latte che forniscono la materia prima sono la Pezzata, la Rossa, la Bruna Alpina e anche la Burlina, l’unica razza autoctona del Veneto che proprio grazie a progetti relativi alla valorizzazione della biodiversità di queste aree della pedemontana veneta è stata salvata dall’estinzione, con pochissimi capi rimanenti, che si aggirano sui 400 esemplari.
Il latte vaccino utilizzato è parzialmente scremato e può essere crudo, quando la produzione si svolge completamente in malga, oppure pastorizzato quando avviene nei caseifici a valle. Il latte della mungitura serale in malga viene messo all’interno di vasche in un locale areato chiamato “cason dell’aria”, e lasciato fino al mattino successivo. Poi subisce la coagulazione in una caldera di rame, aggiungendo caglio di vitello, e in seguito, dopo la rottura della cagliata, viene semicotto (tra i 48 °C e i 50 °C). Si procede così alle fasi della formatura in fascere di legno leggermente pressate e le forme prima di essere salate (in salamoia o a secco) si fanno riposare nel “cason del fogo”, così la pasta si ammorbidisce.
Una volta che si asciugano, ecco che sono pronte per la stagionatura: la maturazione avviene in locali detti “casarin” e può durare da un minimo di 25 giorni fino a 12 mesi. Il risultato è un formaggio semigrasso dall’aspetto cilindrico, di dimensioni medio-grandi, con un diametro che va dai 25-30 cm, e lo scalzo (ovvero l’altezza) tra 5 e 8 cm, mentre il peso varia dai 2,5 ai 5 kg. A seconda della stagionatura le caratteristiche della pasta cambiano: morbida e compatta, oppure abbastanza dura, dura con aumento progressivo della granulosità, oltre che del colore, con sfumature dal bianco/giallo chiaro a quello paglierino vivace.
Come si usa in cucina il Bastardo del Grappa
Quando si assaggia, il Bastardo del Grappa non passa inosservato: già l’aroma si caratterizza per note erbacee spiccate, di stalla, è persistente, ma mai pungente, apprezzato da chi ama le personalità decise. Il gusto è un bel mix di dolce e sapido, che si fa man mano più intenso con la stagionatura. La tipologia rientra nei formaggi da pasto, perfetto in un tagliere, magari accompagnato da altri formaggi e salumi della zona, una su tutti la sopressa vicentina o per farcire un panino. Ottimo anche in veste di secondo piatto, al naturale o alla griglia, nelle versioni più giovani: da provare pure come ripieno nella pasta fresca o per mantecare un risotto, si abbina alla polenta, ai funghi, agli asparagi (come quelli bianchi di Bassano del Grappa) e al radicchio, che in Veneto vanta le varietà più pregiate. Per quanto riguarda i vini, tende a essere un passepartout proprio grazie alla stagionatura breve, media o prolungata, che permette di affiancarlo a bianchi e rossi, dai più floreali Riesling e Müller-Thurgau, ai morbidi e aromatici Merlot e Pinot Nero.
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