In Liguria c’è una particolare varietà di asparago conosciuta come “verdura dei Santi”: si tratta di una cultivar tardiva che cresce solamente in una piccola porzione di territorio pianeggiante e che deve il suo nome al periodo di raccolta che tradizionalmente inizia il 19 marzo, il giorno dedicato a San Giuseppe, e finisce con una grande festa il 24 giugno, data che celebra San Giovanni Battista. Stiamo parlando dell’asparago violetto di Albenga, un prodotto di nicchia simbolo di biodiversità che ha rischiato di cadere nel dimenticatoio a favore di altre tipologie più redditizie, facili da coltivare e trovare al supermercato, ma sicuramente meno affascinanti. Andiamo alla sua scoperta.
Asparago violetto di Albenga: una varietà unica al mondo
Che l’asparago violetto di Albenga sia inimitabile è un dato scientifico, non una frase di circostanza scritta per esaltarne al massimo le qualità. L’unicità, infatti, dipende dalla presenza nel suo Dna di 40 cromosomi rispetto ai 20 posseduti da tutti gli altri asparagi, cosa che gli impedisce di ibridarsi con altre varietà, in quanto da questa ibridazione si otterrebbero delle piante sterili, incapaci di riprodursi. Il violetto di Albenga sembra nascere nel XVII secolo dall’incrocio tra le piante spontanee di Asparagus scaber e Asparagus officinalis, seguito da una continua selezione da parte dei contadini liguri che lo hanno reso nel tempo un asparago ricercato e dalle caratteristiche impossibili da replicare altrove, dove il patrimonio genetico va a braccetto con il clima mite e le peculiari condizioni del terreno, che ne favoriscono la crescita.
Dal colore alla bassa presenza di fibre: come riconoscere l’asparago violetto di Albenga
Quali sono i tratti distintivi di questo asparago? Prima di tutto il suo colore: si tratta di un viola intenso, più acceso sulle punte e che man mano degrada verso la base. Rispetto ad altre tipologie simili nella nuance, diffuse soprattutto nel napoletano, dove a prevalere sono sfumature più chiare, la tonalità è data proprio dalla mutazione genetica e non da una specifica tecnica di coltivazione che espone parte del germoglio bianco al sole, donando la tipica colorazione. I turioni (ovvero la parte edibile dell’ortaggio) sono di grosso calibro e vantano una componente fibrosa molto ridotta, che li rende teneri e con meno scarto al momento della pulizia, in quanto quasi privi di quei filamenti legnosi che si eliminano durante la preparazione, soprattutto nella zona inferiore. Il gusto è dolce, burroso, delicato, completando un profilo generale di grande pregio.
Un'eccellenza del territorio: perché cresce solo nella Piana di Albenga
Premessa: molti coltivatori stranieri hanno cercato di esportarlo, per esempio in Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti; in California si è tentato di brevettarlo, fallendo, perché l’asparago violetto ha trovato in questa porzione pianeggiante di Liguria il suo habitat di elezione. Si tratta della più grande pianura della regione, che prende il nome dal comune di Albenga, in provincia di Savona: di origine alluvionale, il terreno è noto per la sua fertilità, ha uno strato sabbioso senza ristagni d’acqua, condizioni che permettono alle radici dell’asparago di andare in profondità, il tutto inserito all’interno di un clima mite e arioso, privo di umidità in eccesso, mal sopportata da questa cultivar. Non è un caso che proprio da qui arrivino anche altri noti prodotti agricoli liguri, come la zucchina trombetta, il carciofo spinoso e il pomodoro cuore di bue. La coltivazione dell’asparago violetto è limitata (nel 2000 gli ettari erano appena 10): i metodi restano quelli tradizionali, con la raccolta manuale in primavera che si protrae, come visto, fino all’inizio dell’estate: la resa è piuttosto bassa e i costi di manodopera elevati, ed è per questo che viene tutelato come Presidio Slow Food e da un progetto di filiera che lo valorizza coinvolgendo non solo i produttori locali, ma anche ristoratori, sia della Riviera Ligure sia al di fuori dei confini regionali.
Come si usa in cucina: sotto il segno della semplicità
La domanda, a questo punto, sorge spontanea: in che modo si porta in tavola l’asparago di Albenga? Facciamo un breve ripasso: è tenero, dal gusto delicato e avvolgente, perdendo la nota amarognola più erbacea che si può sentire specialmente nelle varietà verdi. Il suggerimento è cucinarlo nel modo più semplice possibile, in veste di contorno per pesci al forno (tipo l'orata o la ricciola), gamberi o carni bianche: cuoci gli asparagi al vapore o lessati, per preservare al meglio le qualità nutritive – che rispecchiano le tante virtù dell’ortaggio, povero di calorie, ricco di vitamine, minerali e antiossidanti – senza eccedere con i tempi, così da non renderli molli: conditi con olio di olive taggiasche diventano molto profumati, quest’ultimo da impiegare anche per realizzare una citronette, una vinaigrette classica o arricchita con un tocco di senape, senza dimenticare che puoi optare anche per una maionese leggera in cui intingerli. Vietato, però, fermarsi qui: spazio alle torte salate, alla pasta ripiena, alle frittate, basta che la cottura sia breve. La raccomandazione è di consumarli freschi: se li hai a disposizione, mangiali nell’arco della giornata, perché soffrono sia la refrigerazione sia il congelamento.
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