Asparagi viola: come sono fatti e come usarli al meglio

Sei abituato a comprare e consumare gli asparagi verdi, ma in realtà di questo ortaggio versatile e gustoso ne esistono molte varietà diverse, ognuna con le sue caratteristiche. Una delle più pregiate, tanto da essere molto amata dagli chef dell’alta cucina, è l’asparago viola, il cui nome scientifico è Asparagus officinalis e la cui zona di produzione è Albenga, in provincia di Savona.

Si tratta di una tipologia che, come suggerisce il nome, è caratterizzata da un acceso colore violaceo, dimensioni medie, una consistenza molto tenera e burrosa e un sapore dolcissimo, ma anche da una particolare mutazione genetica che lo rende praticamente impossibile da replicare o unire ad altre specie.

L’asparago viola di Albenga è un’eccellenza da molteplici punti di vista, compreso quello della coltivazione, che avviene a mano come da antica tradizione tra metà marzo e fine giugno, precisamente dal giorno di San Giuseppe (19 marzo) al giorno di San Giovanni Battista (24 giugno). Conosciamo meglio questo piccolo grande vanto dell'agricoltura nostrana e come valorizzarlo al meglio in cucina, dove per via della sua delicatezza richiede una cottura delicata e non aggressiva.

Caratteristiche dell’asparago viola: perché ha questo colore?

La caratteristica che salta più all’occhio dell’asparago di Albenga è il suo particolare colore viola, più intenso in cima sui turioni e che va sfumando verso la base. Ma a cosa si deve questa colorazione anomala? La responsabile è una mutazione genetica del tutto spontanea che fornisce questo asparago di un numero maggiore di cromosomi, precisamente 40 invece che i 20 normalmente posseduti dalle altre varietà.

Il colorito fa quindi parte del patrimonio genetico dell’ortaggio, che grazie ai suoi cromosomi extra ha anche la particolarità di potersi riprodurre solo con se stesso: niente incroci, niente ibridazioni, nonostante scienziati da tutto il mondo abbiano provato a impollinarla con altre specie. Questo rende il violetto di Albenga una specie purissimo, che non riesce nemmeno a clonare per via della sua poca adattabilità ad altri terreni che non siano il suo.

Attenzione, perché questa caratteristica mutazione appartiene solo ed esclusivamente all’asparago di Albenga, mentre altre specie chiamate viola, che in realtà virano più al lilla o al rosato, sono asparagi “normali”. Come riconoscerli? Il prodotto ligure ha un colore molto scuro che, come spiegato sfuma verso la base, gli altri hanno una sfumatura più chiara e del tutto uniforme.

Oltre all’inconfondibile color porpora, l’asparago viola si caratterizza per la sua consistenza molto diversa dagli altri asparagi classici, particolarmente cremosa, morbida e burrosa perché contiene una quantità inferiore di fibre, che permette di mangiare l’ortaggio nella sua interezza, anche la parte bianca; il sapore è molto dolce, anche se non manca un lievissimo retrogusto amaro.

Quali sono le proprietà degli asparagi viola?

Al contrario di quanto avviene per consistenza e sapore, dal punto di vista nutrizionale gli asparagi viola non si discostano di molto dalle proprietà che hanno tutte le varietà: anche in questo caso sono ortaggi composti principalmente da acqua e particolarmente ipocalorici, motivo per cui risultano diuretici e depurativi. La presenza di acido urico e asparagina, infatti, stimola l'eliminazione dei liquidi in eccesso e favorisce la naturale attività dei reni.

Come quelli verdi e bianchi, anche gli asparagi viola contengono vitamine e sali minerali, in particolare calcio, fosforo, potassio, magnesio e cromo, essenziali per regolare la pressione arteriosa, ridurre l'ipertensione e proteggere la salute del sistema cardiovascolare. Sono presenti anche in buona quantità l’acido folico, la vitamina B12 (in grado di alleviare stanchezza e affaticamento) e rutina e quercetina, dalle importanti azioni antinfiammatorie e antiossidanti.

Come usare in cucina gli asparagi viola

Gli asparagi viola in generale, e ancora di più quello di Albenga, hanno la particolarità di essere molto delicati proprio per via della sua consistenza tenera. Questo li rende molto prelibati, ma anche facili da rovinare in fase di cottura: l’ideale è una cottura breve e leggera, per esempio è perfetto bollirli o cuocerli al vapore (bastano circa 10 minuti di cottura in entrambi i casi), per poi condirli con olio extravergine di oliva e usarli come contorno di piatti dai sapori delicati come pesce (ideali orata o salmone) o carni bianche.

Una volta sbollentati gli asparagi viola non si prestano solo come contorno, ma li puoi usare anche per saporite vellutate o, meglio ancora, per preparare un risotto cremoso oppure per condire un piatto di pasta. Come tutti gli asparagi, anche quelli viola stanno benissimo in abbinamento con le uova: provali con il classico uovo all’occhio di bue o in una invitante frittata.