12 Aprile 2022 13:00

Asparagi viola: caratteristiche, benefici e come usarli in cucina

Vero e proprio vanto della produzione agricola ligure, l'asparago viola è una varietà dal gusto delicato e dalla consistenza tenera. Scopriamone meglio caratteristiche, curiosità e usi in cucina.

A cura di Rossella Croce
28
Immagine

L'asparago viola o violetto è una varietà di Asparagus officinalis, un tipo di asparago più unico che raro, dalla storia e dal profilo nutrizionale davvero interessante. Caratterizzato da turioni di medie dimensioni dalla consistenza tenera e dal sapore molto dolce, l'asparago violetto viene coltivato in particolare in Liguria, ad Albenga, piccolo comune il cui territorio ben si presta a questa varietà così particolare e dove la produzione è tutelata dal presidio Slow Food. Il caratteristico colore violetto, inteso sui turioni e che va sfumando verso la base, non proviene dal metodo di produzione quanto da una mutazione genetica del tutto spontanea: la varietà viola infatti presenta meno cromosomi rispetto ad altre varietà di asparago, caratteristica per cui non può essere "incrociata" con altre varietà (i figli di questa tipologia infatti sarebbero sterili).

L'asparago violetto viene coltivato ancora secondo le antiche tradizioni: la lavorazione avviene completamente a mano mentre la raccolta inizia a metà marzo e non prosegue oltre il mese di giugno. In cucina l'asparago viola viene impiegato principalmente in risotti e contorni: per il suo sapore delicato e quasi dolce, predilige cotture poco invasive e condimenti non troppo forti che rischiano di coprirne il gusto. Conosciamo meglio questo piccolo grande vanto dell'agricoltura nostrana e come valorizzarla al meglio nelle nostre ricette.

Proprietà e benefici degli asparagi viola

Il profilo nutrizionale dell'asparago viola non si discosta in modo significativo da quello delle altre varietà più conosciute. Composti principalmente da acqua e particolarmente ipocalorici, gli asparagi viola sono diuretici e depurativi grazie alla presenza di acido urico e asparagina, stimolano l'eliminazione dei liquidi in eccesso e favoriscono la naturale attività dei reni. Come quelli verdi e bianchi, anche gli asparagi viola contengono vitamine e sali minerali, in particolare calcio, fosforo, potassio, magnesio e cromo, essenziali per regolare la pressione arteriosa, ridurre l'ipertensione e proteggere la salute del sistema cardiovascolare; l'acido folico e la vitamina B12 aiutano a ridurre lo stress e aiutarci in caso di stanchezza e affaticamento. Da non sottovalutare infine l'azione antinfiammatoria e antiossidante di rutina e quercetina.

Immagine

Usi in cucina

Come usare questo ortaggio tanto raro quanto particolare in piatti stuzzicanti? Rispetto ad altre varietà di asparago, quello violetto è leggermente più tenero e presenta un sapore più dolce e delicato anche se può portare con se un retrogusto amarognolo che può essere facilmente eliminato con una veloce cottura in acqua bollente. Una volta puliti e sbollentati, potrai usare gli asparagi viola per preparare un contorno in padella, ottimo per accompagnare piatti a base di carne o salmone oppure impiegarli in un risotto cremoso al profumo di primavera. La dolcezza e la delicatezza degli asparagi viola li rende adatti anche come farcia per un piatto di pasta fresca ripiena o per una genuina quanto invitante frittata, la ricetta salva cena che non delude mai.

Immagine
28
Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
28