Asiago: com’è fatta e come usare in cucina la specialità veneta

C’è chi preferisce i formaggi dolci e delicati e chi quelli intensi e decisi: l’Asiago Dop racchiude entrambe queste anime in un prodotto tipico del Veneto, ma ormai diffuso in tutta Italia. Stiamo parlando di una specialità casearia che in cucina è un vero e proprio passepartout e di cui le origini si farebbero risalire al Medioevo, quando però al posto del latte vaccino si usava il latte ovino: il territorio è quello dell’Altopiano dei Sette Comuni, noto anche come Altopiano di Asiago, che comprende l’intero territorio delle province di Vicenza e Trento e porzioni delle province di Padova, Treviso e Belluno. Un luogo ricco di pascoli e malghe, perfetto per dare vita a un formaggio dalla pasta semicotta, che può essere semidura o dura, e che nel 1978 ottiene la Denominazione di Origine, poi riconosciuta come Dop (Denominazione di Origine Protetta) a livello europeo nel 1996, con la nascita del relativo Consorzio. Andiamo alla sua scoperta.

Asiago Dop: fresco e stagionato

In commercio il formaggio Asiago si può acquistare fresco e stagionato: a seconda della lunghezza del periodo di maturazione – ma non solo – acquista caratteristiche specifiche. Per entrambe, la produzione è legata al disciplinare, che ne regola tutti gli aspetti della lavorazione: la materia prima comune è il latte vaccino che arriva da tutta la provincia di Vicenza e di Trento e da zone circoscritte delle province di Padova, Belluno e Treviso, che sono le stesse aree in cui si trovano anche i caseifici. Vediamo quali sono le differenze tra le due tipologie e gli altri sottoprodotti che si trovano al loro interno.

Asiago Dop Fresco

Iniziamo dall’Asiago Dop Fresco, conosciuto storicamente anche come “pressato”: il più dolce e delicato, dal colore bianco o giallo paglierino e sapore lievemente acidulo che ricorda il burro e lo yogurt. Si parte dal latte intero che può essere crudo, termizzato (quindi che raggiunge temperature dai 57 °C ai 68 °C) o pastorizzato, che si fa coagulare con caglio bovino o vegetale (variante ammessa dal disciplinare), per formare la cagliata. Questa si rompe tramite un attrezzo chiamato lira (perché i fili ricordano quelli dello strumento musicale) e poi portata a 44 °C, prima di essere estratta. La pasta viene tagliata, privata del liquido in eccesso, porzionata e formata negli appositi stampi: si fa compattare pressandola in torchi manuali o presse pneumatiche, per poi passarle nelle fascere, dove sarà stampato sul bordo il marchio Asiago. Ecco quindi il momento della frescura, con le forme che si lasciano riposare in ambienti relativamente freddi (10-15 °C) e umidi (80-85%), seguito da quello della salatura a secco o in salamoia. L’ultima fase è quella della maturazione, che dura come minimo 20 giorni. Si declina anche in chiave:

• Asiago Dop Fresco Riserva: quando la maturazione è di almeno 40 giorni, con un gusto leggermente più aromatico e intenso, ma mantenendo la classica dolcezza.
• Asiago Dop Fresco con caglio vegetale: quando il caglio non deriva dalla macellazione del bovino, ma è estratto dal cardo, rientrando così a tutti gli effetti nei formaggi adatti ai vegetariani.
• Asiago Dop Fresco Prodotto della Montagna: è la specialità delle malghe, con latte raccolto, lavorato in zone che superano i 600 metri sul livello del mare. Anche la stagionatura deve avvenire almeno per 30 giorni sempre in ambienti montani. Spiccano quindi i profumi e i sapori legati ai pascoli, con sentori erbosi, di fieno e, a volte, floreali.

Asiago Dop Stagionato

L’altro grande protagonista è l’Asiago Dop Stagionato, detto d’Allevo (perché si alleva, ovvero si stagiona). Qui il latte vaccino non è intero, ma parzialmente scremato per affioramento, crudo o termizzato: anche la lavorazione in parte si differenzia da quella della tipologia precedente. Le forme, infatti, non subiscono la pressatura – anche se una fase di assestamento e leggera compattazione avviene comunque – ma dopo essere state modellate e marchiate passano direttamente alla fase della frescura e della salagione, per poi riposare per diversi mesi. A seconda del periodo di maturazione, ecco che abbiamo:

• Asiago Dop Mezzano: dai 4 ai 10 mesi, ha una pasta compatta ed elastica giallo paglierino, con occhiature di piccole-medie dimensioni, mentre in bocca tende al dolce e al burroso, con note di frutta secca.
• Asiago Dop Vecchio: dai 10 ai 15 mesi, la pasta che diventa granulosa, giallo intenso, fino all’ocra e un aroma e un gusto più ricchi e intensi.
• Asiago Dop Stravecchio: oltre i 15 mesi,  il formaggio si fa ancora più complesso, dal profumo penetrante ed elegante, e il sapore in cui si riconoscono note di nocciole tostate e spezie, prodotto in quantità limitate è una vera chicca.

Come per il fresco, l’Asiago stagionato può essere realizzato con il caglio vegetale (Asiago Dop Stagionato con Caglio Vegetale) e in territori montani, dando vita all’Asiago Dop Stagionato Prodotto della Montagna. Rispetto al precedente, però, ha il vantaggio di essere naturalmente privo di lattosio (ovvero con una quanittà residua inferiore a 0,1 g/100 g), grazie alla lunga stagionatura.potendo così essere consumato anche da chi è intollerante.

Come si usa in cucina l’Asiago: spazio alla creatività

L’Asiago è un formaggio che si presta a essere particolarmente versatile in cucina proprio grazie alle tante sfumature di gusto, aroma e consistenza che acquista con i diversi gradi di stagionatura: gli abbinamenti sono praticamente infiniti, dalle classiche verdure grigliate al radicchio e la polenta in tutte le loro espressioni (tipo la polenta al forno) così come gli asparagi, passando per speck e prosciutto (crudo e cotto), senza dimenticare la frutta, fragole comprese. Le tipologie giovani hanno un sapore tenue e una pasta più morbida facile da tagliare a fette o a tocchetti per essere gustate sia a crudo, per esempio per arricchire paste fredde o insalate di riso, oppure cotte, in veste di ripieno di torte salate, frittate, polpette e involtini di carne o di verdure. Con le varietà invecchiate, si arriva anche a 30-35 mesi, puoi giocare maggiormente con i livelli di intensità come faresti con un grana o un pecorino, perfette per realizzare fondute e salse con cui dare personalità a risotti e pastasciutte. Sia l’Asiago fresco sia quello stagionato sono ideali in un tagliere di salumi e formaggi per l’aperitivo, accompagnati da confetture e miele.