Alla scoperta del pepe di Sichuan: la spezia cinese che ha conquistato le cucine stellate

Ti è mai capitato di assaggiare una pietanza estremamente speziata, dal sapore così coinvolgente, che ti ha preso alla sprovvista? Preparati perché, con questo articolo viaggerai con il palato in una delle cucine più famose del mondo: quella del Sichuan, regione della parte sud occidentale della Cina. Tipico di questa zona, nonché forse la spezia più conosciuta, è il famoso pepe di Sichuan che per secoli ha "infuocato" i palati locali. Oggi è arrivato a essere protagonista dell'alta cucina dove chef stellati lo utilizzano per le proprie creazioni.

Cos'è il pepe di Sichuan e perché è diventato così famoso

Partiamo subito con il dire che il pepe di Sichuan non è in realtà un vero pepe nel senso botanico del termine, quindi come quello nero o bianco. Sostanzialmente si tratta di un rivestimento essiccato di un seme di piante appartenenti al genere Zanthoxylum, una specie di frassino spinoso nativo proprio del Sichuan. Per quanto riguarda l'aroma, il profumo è agrumato, legnoso e leggermente floreale con note di limone e pino. La cosa particolare di questo pepe è il suo effetto "ma la" (麻辣) che deriva da due ideogrammi cinesi che ne descrivono una combinazione tra senso di intorpidimento (má) e piccantezza (là). 

Dopo averlo mangiato, la maggior parte degli assaggiatori sostiene che il pepe di Sichuan provoca una sensazione di formicolio e pizzicore con un leggero intorpidimento della lingua e delle labbra, come se fosse una scossa molto lieve. Un sentore che non è dovuto alla capsaicina, un composto chimico che "attiva" il sapore piccante dei peperoncini, ma ad ammidi contenuti nel pericarpo. 

Questa spezia ha guadagnato una discreta fama e popolarità per diverse ragioni: per prima cosa, una volta assaggiato, l'effetto ma-la che provoca è unico nel suo genere. Non si tratta solo di piccantezza ma di una complessa interazione di sensazioni che stimolano il palato in modo diverso. Chef come il celebre Alain Ducasse che ha utilizzato il pepe di Sichuan in alcune ricette come il soufflé al lime con sorbetto servito al suo ristorante di Londra Alain Ducasse at The Dorchester nel 2010.

La cucina della regione del Sichuan è tra le migliori in tutta l'Asia

La versatilità del pepe di Sichuan l0 ha fatto diventare un ingrediente chiave nella cucina locale che, secondo diversi critici gastronomici, è tra le migliori annoverabili non solo in Cina ma in tutta l'Asia. Gli chef più famosi utilizzano questo tipo di pepe per dare un gusto differente a piatti di carne, pesce, verdure e anche dessert (come nel caso di Ducasse). Pensiamo sia doveroso quindi fare un riferimento alla cucina di questa regione cinese e arrivare a capire come mai è diventata così tanto conosciuta ed emulata nel mondo. La caratteristica principale risiede nell'utilizzo audace e complesso dei sapori. Sappiamo che la cucina asiatica è in generale molto "aggressiva" e non teme di esplorare quello che conosciamo come l'intero spettro gustativo, ossia dare ampio spazio a tutte le percezioni del gusto. Dai sapori salati, dolci, acidi e umami fino a raggiungere un equilibrio armonioso.

I patti del Sichuan hanno varcato i confini della Cina e dell'Asia intera grazie a un tipo di innovazione costante che prende spunto dalle sue antiche radici culturali. Il pepe, in quanto elemento più conosciuto di questa Regione, ne fa da capostipite della gastronomia e il nostro consiglio è quello di assaggiarlo in piatti celebri come il mapo tofu: uno stufato piccante e saporito di tofu, carne macinata e una salsa ricca e speziata dove il "ma la" del pepe diventa il protagonista. Un'altra pietanza riconosciuta, in cui viene utilizzato il pepe di Sichuan, è quella dei dan dan noodles, ossia degli spaghetti serviti con salsa piccantissima, carne trita di maiale, verdure e arachidi. Un piatto che è diventato famoso anche in Giappone dove è conosciuto come tantanmen, uno dei ramen più piccanti che esista.