Gli agretti, conosciuti anche come barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci o roscani, sono una pianta erbacea dalle foglioline allungate e sottili, hanno una consistenza croccante e un sapore acidulo e piccante: il contorno ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Sono ortaggi originari del bacino del Mediterraneo disponibili nel periodo primaverile: potete mangiarli crudi, dopo un'accurata pulizia, oppure bolliti, al vapore o in padella, conditi solamente con sale, olio extravegine d'oliva e limone. Potete poi utilizzarli anche nella preparazione di frittate, sughi, zuppe e minestre, per renderle ancora più saporite. Scopriamo allora come pulire e cucinare gli agretti, come condirli e come conservarli.
Prima di ogni preparazione o ricetta è necessario pulire gli agretti: tagliate con un coltello l'estremità più scura della pianta, cioè le radici di base, che sono marroni tendenti al rossiccio, ma anche i gambi più duri e le eventuali parti gialle. Lavate ora la barba di frate sotto acqua fredda corrente, oppure immergetale per una decina di minuti in un contenitore con acqua e bicarbonato: in questo modo tutti i residui terrosi di depositeranno sul fondo. Scolate l'acqua e risciacquate. In ogni caso è bene lavare più volte l'ortaggio in acqua fredda corrente, prima dell'utilizzo.
Gli agretti sono ottimi bolliti oppure cotti al vapore. Per lessarli vi basterà immergeteli in acqua bollente, dopo averli puliti, unire il sale e lasciare bollire per 4-5 minuti. Dovrete poi scolarli, condirli e servirli come antipasto o contorno. Per mantenere il colore verde brillante dei vostri agretti, preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Una volta cotti in abbondante acqua, bloccate la cottura immergendoli nella ciotola. Se invece volete cuocerli al vapore, una volta puliti, sistemateli in un cestello e poi all'interno di una pentola, unite un bicchiere di acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi: ci vorranno circa 15 minuti. In alternativa potete effettuare la cottura nell'apposita vaporiera elettrica o nel cestello di bambù.
Chi preferisce potrà cuocere gli agretti in padella, stufati oppure saltati. Per una cottura semplice e leggera potete a cottura gli agretti aggiungendo in padella poca acqua o brodo vegetale. Altrimenti fate imbiondire uno spicchio d'aglio intero con olio extravergine d'oliva, saltate gli agretti, coprite con un coperchio e completate la cottura aggiungendo poca acqua. Chi preferisce potrà aggiungere del peperoncino o della pancetta.
Gli agretti hanno un sapore acidulo e un po' piccante e possono essere cucinati lessi, al vapore o in padella, in base alle vostre esigenze e ai gusti personali. Chi preferisce, poi, potrà gustare gli agretti crudi, dopo averli lavati con molta attenzione, gustandoli da soli, o all'interno di fresche insalate, così da aggiungere un sapore forte. Che siano cotti o crudi, potete gustarli in entrambe i casi semplicemente con olio extravergine d'oliva e limone.
La barba di frate si abbina alla perfezione con carni dal sapore delicato come pollo, coniglio e tacchino, in quanto ne esalta il gusto. Inoltre può essere abbinata a piatti di pesce lesso o al forno: in particolare sono ottimi se serviti con il salmone. Potete però utilizzare gli agretti anche per donare un sapore forte a pietanze semplici come gli spaghetti al pomodoro e basilico: sono quindi adatti in tutte quelle ricette in cui volete donare una nota piccante e forte, per rendere unico il vostro piatto.
Quando acquistate gli agretti sceglieteli sempre sodi e di un verde brillante. Si tratta di una verdura che andrebbe acquistate e consumata fresca, in quanto deperisce in poco tempo. Potete quindi conservarli freschi in frigo per 2-3 giorni all'interno di un sacchetto di carta per alimenti.
Se volete congelarli, scottateli in acqua, senza l'aggiunta di sale, per circa 5 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare e sistemateli negli appositi sacchetti gelo. Potrete conservarli in freezer fino a 3 mesi. Una volta scongelati procedete con la cottura.