Agretti: cos’è e come si cucina la barba di frate

Gli agretti, conosciuti anche come barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci o roscani, sono una pianta erbacea dalle foglioline allungate e sottili, hanno una consistenza croccante e un sapore acidulo e piccante: il contorno ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Sono ortaggi originari del bacino del Mediterraneo disponibili nel periodo primaverile: potete mangiarli crudi, dopo un'accurata pulizia, oppure bolliti, al vapore o in padella, conditi solamente con sale, olio extravegine d'oliva e limone. Potete poi utilizzarli anche nella preparazione di frittate, sughi, zuppe e minestre, per renderle ancora più saporite. Scopriamo allora come pulire e cucinare gli agretti, come condirli e come conservarli.

Come pulire gli agretti

Prima di ogni preparazione o ricetta è necessario pulire gli agretti: tagliate con un coltello l'estremità più scura della pianta, cioè le radici di base, che sono marroni tendenti al rossiccio, ma anche i gambi più duri e le eventuali parti gialle. Lavate ora la barba di frate sotto acqua fredda corrente, oppure immergetale per una decina di minuti in un contenitore con acqua e bicarbonato: in questo modo tutti i residui terrosi di depositeranno sul fondo. Scolate l'acqua e risciacquate. In ogni caso è bene lavare più volte l'ortaggio in acqua fredda corrente, prima dell'utilizzo.

Come cucinare gli agretti bolliti o al vapore

Gli agretti sono ottimi bolliti oppure cotti al vapore. Per lessarli vi basterà immergeteli in acqua bollente, dopo averli puliti, unire il sale e lasciare bollire per 4-5 minuti. Dovrete poi scolarli, condirli e servirli come antipasto o contorno. Per mantenere il colore verde brillante dei vostri agretti, preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Una volta cotti in abbondante acqua, bloccate la cottura immergendoli nella ciotola. Se invece volete cuocerli al vapore, una volta puliti, sistemateli in un cestello e poi all'interno di una pentola, unite un bicchiere di acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi: ci vorranno circa 15 minuti. In alternativa potete effettuare la cottura nell'apposita vaporiera elettrica o nel cestello di bambù.

Come cuocere gli agretti in padella

Chi preferisce potrà cuocere gli agretti in padella, stufati oppure saltati. Per una cottura semplice e leggera potete a cottura gli agretti aggiungendo in padella poca acqua o brodo vegetale. Altrimenti fate imbiondire uno spicchio d'aglio intero con olio extravergine d'oliva, saltate gli agretti, coprite con un coperchio e completate la cottura aggiungendo poca acqua. Chi preferisce potrà aggiungere del peperoncino o della pancetta.

Agretti: come condirli e quali piatti abbinare

Gli agretti hanno un sapore acidulo e un po' piccante e possono essere cucinati lessi, al vapore o in padella, in base alle vostre esigenze e ai gusti personali. Chi preferisce, poi, potrà gustare gli agretti crudi, dopo averli lavati con molta attenzione, gustandoli da soli, o all'interno di fresche insalate, così da aggiungere un sapore forte. Che siano cotti o crudi, potete gustarli in entrambe i casi semplicemente con olio extravergine d'oliva e limone.

La barba di frate si abbina alla perfezione con carni dal sapore delicato come pollo, coniglio e tacchino, in quanto ne esalta il gusto. Inoltre può essere abbinata a piatti di pesce lesso o al forno: in particolare sono ottimi se serviti con il salmone. Potete però utilizzare gli agretti anche per donare un sapore forte a pietanze semplici come gli spaghetti al pomodoro e basilico: sono quindi adatti in tutte quelle ricette in cui volete donare una nota piccante e forte, per rendere unico il vostro piatto.

Conservazione

Quando acquistate gli agretti sceglieteli sempre sodi e di un verde brillante. Si tratta di una verdura che andrebbe acquistate e consumata fresca, in quanto deperisce in poco tempo. Potete quindi conservarli freschi in frigo per 2-3 giorni all'interno di un sacchetto di carta per alimenti.

Se volete congelarli, scottateli in acqua, senza l'aggiunta di sale, per circa 5 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare e sistemateli negli appositi sacchetti gelo. Potrete conservarli in freezer fino a 3 mesi. Una volta scongelati procedete con la cottura.