A cent'anni nonna Luciana è ancora ai fornelli, e ne saranno sicuramente felici figli e nipoti. La sua specialità è la panissa Vercellese, come riporta La Stampa, un piatto di riso e fagioli di cui, leggenda narra, nessuno ha mai rifiutato il secondo mestolo. Questa ricetta è nota soprattutto nel Vercellese e nel Novarese, ma bisogna comunque essere cauti: la panissa, infatti, è amata in gran parte del Nord Italia, ma è anche fortemente identitaria. Ogni zona ha la propria idea e vanta un metodo di preparazione diverso: tant'è che di panissa ne esiste più di una.
La storia della panissa vercellese
Per capire da dove arriva la panissa bisogna partire dalla storia della cottura del riso. Tra il Quattrocento e il Cinquecento, la risicoltura si diffuse soprattutto nelle pianure di Piemonte e Lombardia, favorendo la nascita di preparazioni che univano il riso agli ingredienti disponibili nelle campagne. Con il tempo, queste ricette presero strade diverse: in alcune zone il riso veniva fatto soffriggere con burro e cipolla prima di essere cotto nel brodo, mentre nel Vercellese si affermò la panissa, una preparazione contadina a base di riso, fagioli e ingredienti della tradizione locale. Il nome deriva con ogni probabilità dal latino panicum, il panìco, uno dei cereali poveri, insieme a miglio, sorgo e farro, usati fin dall'Alto Medioevo in zuppe e focacce. Con il tempo la ricetta si è arricchita di ingredienti e si è diffusa tra Piemonte e Lombardia: da Vercelli e Novara alla Lomellina, fino all'alto Casalese e all'alta Val Curone, sull'Appennino, dove la portarono i lavoratori stagionali delle risaie novaresi. Il nome ha poi continuato a superare i confini regionali, arrivando fino in Liguria, dove indica un piatto completamente diverso, a base di farina di ceci.
Panissa, paniscia e panissa ligure: com’è fatta e quanto cambia
Cominciamo da quella di nonna Luciana. Il suo punto di partenza è un soffritto di olio, burro e cipolla, con un velo di concentrato di pomodoro e un rametto di rosmarino. Il riso cuoce poi in un brodo di carote, sedano e cipolla, lo stesso utilizzato per lessare i fagioli, freschi o secchi, che vengono aggiunti già cotti a metà cottura del riso. Alla fine si regola di sale e si spolvera di pepe. È una versione gustosa ma molto personale, perché la tradizione più radicata non vuole né burro né pomodoro: la panissa Vercellese “rigorosa” si regge su pochi ingredienti, cioè riso (della varietà Arborio, Baldo o Sant'Andrea), fagioli, cipolla, lardo, salam d’la duja e un bicchiere di Barbera, con il sale a fare da chiusura.
Il confronto più naturale è con la paniscia Novarese, che della panissa è la cugina stretta: il procedimento è molto simile e le differenze stanno nei dettagli. Novara ci aggiunge un po’ di orto, con verza, carota e sedano, mette la cotica di maiale accanto al lardo e sceglie un rosso delle Colline Novaresi. Anche qui, però, la regola vale fino alla porta di casa: ogni famiglia adatta, semplifica o aggiunge, e si può rinunciare quasi a tutto, ma non ai fagioli, alla cipolla, al vino e al salame.
La paniscia ha poi una diffusione più ampia: dalla Lomellina arriva in altre zone della Lombardia, in particolare nelle province di Pavia e Lodi. Nel Lodigiano cambia di nuovo faccia: i fagioli scompaiono e a dare carattere al piatto è un’abbondante spolverata di grana, preferibilmente il granone lodigiano. Il vero salto, però, si fa in Liguria. Se lì ordini la panissa, non aspettarti un risotto: è un piatto a base di farina di ceci, acqua e sale, cioè gli stessi ingredienti della farinata. A differenza di quest’ultima, però, viene tagliata a listarelle e può essere gustata condito con olio e limone oppure fritta, in una versione che ricorda le panelle siciliane. Stesso nome, ricetta completamente diversa.
I Panissa Days, la festa del piatto simbolo di Vercelli
C'è una variante in particolare che ti ha convinto? Se vuoi provare la panissa nelle sue varie sfaccettature devi sapere che esistono i Panissa Days, organizzati da Fipe-Ascom Vercelli con la condotta di Slow Food Vercelli, per festeggiare il tipico piatto del luogo coinvolgendo i ristoratori di tutta la provincia. Dal 9 ottobre fino a domenica 11 si è tenuta la terza edizione, che come le precedenti ha portato tanti appassionati e suscitato grande interesse.
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