Zuccotto: la ricetta del dolce tipico toscano

Lo zuccotto è un dessert tipico della pasticceria toscana, in particolar modo di quella fiorentina, tradizionalmente preparato con un involucro di pan di Spagna imbevuto nell'alchermes e un ripieno a base di crema di ricotta, addizionata qui in parte con i canditi e in parte con cacao amaro in polvere e gocce di cioccolato fondente.

Nato in epoca rinascimentale, proprio a Firenze, lo zuccotto sembra sia stato ideato in occasione di un banchetto in onore di Caterina De' Medici da Bernando Buontalenti, architetto e artista al quale viene attribuita l'invenzione del semifreddo. Oggi questa ricetta viene declinata in tante versioni diverse, da quelle senza cottura, a base di savoiardi, pandoro o colomba, a quelle più fresche ed estive con la frutta o con il gelato, da scegliere del gusto preferito.

Dopo un tempo di riposo in frigo di almeno 4 ore, lo zuccotto sarà perfetto da servire ben freddo a fette al termine di una cena con ospiti, per una festa di compleanno o per una ricorrenza speciale. Se tra i commensali ci sono bambini puoi omettere l'alchermes e optare per una bagna analcolica mentre, se vuoi avvantaggiarti con i tempi, il nostro suggerimento è quello di confezionare il pan di Spagna il giorno precedente.

Per una riuscita ottimale, non dimenticare di far scolare per bene la ricotta dal siero e di passarla poi a un setaccio, in modo da renderla ancora più liscia e setosa. Noi abbiamo ricoperto il dolce con il cacao amaro e lo abbiamo spolverizzato poi con un po' di zucchero a velo ma, se preferisci, puoi guarnirlo con ciuffetti di panna o con una glassa fondente.

Scopri come preparare lo zuccotto seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri dolci tipici toscani, come la torta scendiletto, la torta coi bischeri e i cantucci alle mandorle.

Come preparare lo zuccotto

Prepara il pan di Spagna: lavora nel boccale della planetaria le uova con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unisci la farina e la fecola setacciate 1.

Incorpora le polveri con una spatola 2.

Versa il composto denso e cremoso ottenuto in una tortiera da 26 cm di diametro, già rivestita con carta forno 3, e metti in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti.

Nel frattempo, prepara il ripieno: setaccia la ricotta in una terrina 4.

Aggiungi lo zucchero semolato 5 e amalgama con cura.

Unisci quindi la panna, precedentemente montata con un paio di fruste elettriche 6, e mescola delicatamente con una spatola per non smontare il tutto.

Trasferisci metà crema di ricotta in un'altra terrina e versa nella prima ciotola l'arancia candita 7.

Aggiungi alla ricotta rimanente il cacao amaro in polvere e le gocce di cioccolato fondente, amalgama per bene e trasferisci il composto ottenuto in un sac à poche 8. Procedi poi allo stesso modo con la crema di ricotta bianca.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il pan di Spagna 9.

Elimina quindi la crosticina esterna e taglia il pan di Spagna a fette 10.

Rivesti con le fette di pan di Spagna una ciotola da 18 cm di diametro e 12 cm di altezza 11.

Bagna il dolce con il liquore all'alchermes 12.

Aitandoti con il sac à poche, riempi lo zuccotto con la crema di ricotta e canditi 13.

Distribuiscila per bene con una spatola lungo i bordi e farcisci al centro con la crema di ricotta e cioccolato 14.

Copri con le fette di pan di Spagna rimanenti 15 e compattale per bene con le mani.

Spennella la base con un altro goccino di alchermes 16.

Copri quindi con pellicola trasparente 17 e fai riposare il dolce in frigo per almeno 4 ore.

A questo punto, sforma lo zuccotto su un piatto da portata e ricoprilo con il cacao amaro in polvere 18.

Spolverizza la superficie con un po' di zucchero a velo 19.

Taglia lo zuccotto a fette 20, porta in tavola e servi.

Conservazione

Lo zuccotto si conserva in frigo, ben chiuso con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.