Se sei un amante del Giappone e della sua cucina, è probabile che tu abbia già sperimentato questa tecnica di cottura: si chiama yakiniku ed è un metodo che unisce semplicità e partecipazione, trasformando il pasto in un'esperienza condivisa. Il termine significa letteralmente "carne alla griglia", ma nella pratica indica un sistema di preparazione in cui gli ingredienti vengono cotti direttamente a tavola, su una griglia posta al centro, spesso alimentata con carbone o tramite dispositivi moderni a gas o elettrici. Si tratta di una tecnica in cui viene sfumato il confine tra preparazione e consumo, contribuendo a creare un'atmosfera informale in cui anche il cucinare diventa parte integrante dell'esperienza gastronomica.
Come funziona lo yakiniku
Quante volte al ristorante ti è capitato di ricevere una carne troppo cotta o, al contrario, eccessivamente al sangue? Ecco, con la tecnica dello yakiniku non avrai mai questo problema perché a cucinare sarai direttamente tu. Infatti, gli ingredienti vengono serviti tagliati in porzioni piccole e sottili, così da cuocere molto rapidamente a contatto con la superficie rovente della griglia. Il controllo della cottura è affidato interamente a chi mangia, decidendo per quanto tempo lasciare la carne sulla griglia, regolando il risultato finale in base ai propri gusti. Dopo la cottura, il cibo viene intinto solitamente in salse a base di soia, zucchero, mirin e aromi come aglio e sesamo.
Sebbene la carne più utilizzata sia quella di manzo – con tagli come costine e spalla (equivalenti a karubi e rosu), oltre a diaframma (harami) e lingua (gyutan) – lo yakiniku può includere anche agnello e maiale. E non solo: con la stessa tecnica è possibile cuocere anche il pesce, come orata, salmone, trota e anguilla, ma anche sgombro e merluzzo, oltre a verdure e ortaggi, tra cui germogli di soia e funghi.
Una tecnica giapponese che non nasce in Giappone
Nonostante sia oggi strettamente associato alla cultura del Paese del Sol Levante, lo yakiniku è fortemente influenzato dal barbecue coreano, noto come gogi-gui. La sua diffusione in Giappone risale al secondo dopoguerra ed è legata proprio alla presenza delle comunità coreane, che introdussero metodi di cottura molto simili a quelli della loro tradizione. Come spesso accade, però, la tecnica non è stata semplicemente replicata, ma reinterpretata e adattata al gusto locale, dando vita a uno stile autonomo e ben riconoscibile: infatti, è considerato a tutti gli effetti una delle espressioni della cucina giapponese contemporanea.
Oggi lo yakiniku è diventato un fenomeno globale e sono molti i ristoranti giapponesi in giro per il mondo che lo propongono: il suo successo, come è facile immaginare, risiede non tanto nella tecnica in sé, ma nella convivialità che porta con sé. Non si tratta solo di mangiare o di cucinare: è un momento di condivisione tra tutti i commensali, che va oltre il mero nutrimento ma che diventa autentica esperienza.
Differenza con il barbecue coreano
A distinguere davvero queste due tecniche di cottura sono alcuni dettagli legati a ingredienti e modalità di consumo. Nel gogi-gui coreano, infatti, la carne viene spesso marinata prima della cottura e servita insieme a numerosi contorni che accompagnano ogni boccone. Inoltre, è tipico avvolgere la carne cotta in foglie di lattuga o perilla – una pianta aromatica asiatica – creando dei piccoli involtini da mangiare in un solo morso.
Nello yakiniku, invece, la carne viene generalmente servita al naturale, senza lunghe marinature, per valorizzare il sapore originario. Anche il numero di accompagnamenti è più ridotto e il gesto resta focalizzato sulla cottura e sull'assaggio diretto, magari completato da semplici salse o aromi.
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