Come abbinare il vino con il pesce di mare, di acqua dolce, molluschi e crostacei: la guida

Se stai pensando di organizzare una cena o un pranzo a base di pesce e ti chiedi quale vino potresti abbinare, sei nel posto giusto: oggi ti spieghiamo tutto sull’abbinamento tra pesce e vino. In generale, l’abbinamento più frequente è con il vino bianco: questo perché tutti i pesci sono accomunati da un filo conduttore gustativo, la tendenza dolce, ossia quella leggera dolcezza naturale che percepiamo nella carne del pesce.

Il vino bianco è perfetto in virtù della propria struttura (ovvero la consistenza e la sensazione di corpo al palato) e dei propri aromi delicati, che non sovrastano il sapore del piatto. Tuttavia, in determinate condizioni, è possibile creare abbinamenti azzeccati anche con vini rossi. 

Come regola d’oro, è bene ricordare sempre che la cottura prescelta ha un impatto notevole sul sapore del piatto ed è determinante per l’abbinamento.  Cotture più delicate, come quella al vapore, richiederanno un vino altrettanto delicato; una cottura in umido, potrà invece reggere l’abbinamento a vini più strutturati e complessi.

Anche il momento del consumo ha il proprio peso: per degli antipasti, potrai scegliere un vino più leggero e delicato negli aromi; per dei primi piatti o dei secondi, potrai orientarti verso vini più complessi.

Come abbinare pesci di acqua dolce e vino

Come procedere se desideri cucinare dei pesci d’acqua dolce? In linea generale, la trota, il persico, o il luccio, vanno a braccetto con vini bianchi di media acidità, dagli aromi delicati: un Pinot Bianco Alto Adige Doc potrebbe essere perfetto.

Ovviamente, la tipologia di pesce e la modalità di cottura influiscono: se tu volessi preparare un carpaccio di trota come antipasto, potresti abbinarlo a un bianco leggero, aromatico, che accompagni la delicatezza del pesce crudo senza sovrastarlo: un esempio perfetto è il Müller Thurgau Trentino Doc.

Se invece stessi pensando a un primo più ricco, come un risotto al persico, potresti optare per un bianco più morbido e strutturato, che non sovrasti il sapore del piatto, come uno Chardonnay Langhe Doc.

Se volessi includere nel menù anche un secondo saporito, accompagnato da salse, come il luccio in umido, potresti abbinare un vino fresco e aromatico, come un Sauvignon Blanc Friuli Colli Orientali Doc.

Quale vino scegliere per pesci di acqua salata

Diverso è il discorso per i pesci di acqua salata: orata, branzino, tonno, spigola – per citarne alcuni – abbinano alla tendenza dolce anche una tendenza sapida più o meno intensa. Piatti a base di pesci di acqua salata si abbineranno quindi a vini sapidi e agrumati, in grado di accompagnare in armonia la tendenza sapida del pesce. Un esempio? Un Vermentino di Gallura Docg.

Una tartare di ricciola o un carpaccio di spigola, antipasti raffinati e delicati nei sapori, vanno a nozze con un vino fresco e sapido, come un Vermentino di Sardegna Doc.

Dei primi piatti saporiti come la pasta con la bottarga, o il risotto alla pescatora, invece, possono essere accompagnati da bianchi più corposi e freschi, come un Fiano di Avellino Docg.

Se volessi preparare una bella grigliata, potresti optare per un Etna Bianco Doc; se invece preferissi un’orata al forno, o un tonno scottato, potresti optare per un Pigato Ligure Doc. Entrambi i vini hanno mineralità e struttura, perfette per accompagnare queste cotture.

Crostacei e molluschi: come scegliere il vino giusto

Spesso per una cena di pesce si prevedono anche molluschi e crostacei. In questo caso è bene abbinare un vino fresco, di medio corpo, aromatico, che ne esalti la nota iodata e la dolcezza. Nel caso di una tartare di gambero rosso, il Greco di Tufo Docg sarebbe perfetto, grazie alla propria mineralità e freschezza.

Se invece stessi pensando a delle linguine all’astice, oppure un grande classico come gli spaghetti alle vongole, potresti optare per un vino comunque fresco, ma più corposo, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc.

Nel caso di una grigliata mista di crostacei, potresti abbinare un Lugana Doc, morbido e profumato, in grado di esaltare il sapore del pesce.

Qualcuno ha detto sushi?

Se tu non avessi gran voglia di cucinare, e stessi più pensando a un take away di sushi, potresti andare sul sicuro con un vino fresco, profumato, non troppo alcolico e con acidità alta, per pulire il palato e rispettare la delicatezza dei sapori.

Se sei un amante di nigiri o sashimi e, più in generale, di salmone e tonno crudo, non puoi sbagliare con un Riesling Alto Adige Doc: fresco e agrumato quanto basta. Se preferisci invece la croccantezza e opti per sushi con tempura, ti conviene virare verso le bollicine cremose di un Franciacorta Docg Satèn.

Preferisci una box mista? Con uno Champagne Blanc de Blancs non puoi proprio sbagliare: secco, agrumato, dalla bollicina finissima e dall’incredibile versatilità.

Vino rosso e pesce: si può fare?

Se di fronte all’accostamento di vino bianco e pesce alzi gli occhi al cielo, abbiamo la soluzione perfetta: con le dovute accortezze, anche un vino rosso può essere abbinato a piatti di pesce. Innanzitutto, ti sveliamo qualche trucchetto trasversale:

• Evita i tannini: nei vini rossi strutturati possono reagire con proteine e sali del pesce, lasciando uno sgradevole retrogusto metallico.
• Scegli rossi leggeri: freschi, fruttati, con tannini quasi impercettibili.
• Servili freschi: tra i 14 e i 16 °C per esaltare l’armonia dell’abbinamento.

La chiave per un abbinamento di successo è scegliere la cottura più adatta a sostenere la struttura e il sapore più deciso di un vino rosso. Dei piatti di pesce in umido possono sposarsi benissimo con un Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc: leggero, dal tannino quasi impercettibile e con gradevoli aromi fruttati.

Stai pensando a un primo? Degli spaghetti al sugo di pesce spada o delle linguine alle vongole con pomodorini potrebbero andare a braccetto con un rosso leggero, sapido e fresco, come un Rossese di Dolceacqua Doc.

Voglia di grigliata mista di crostacei? Ti consigliamo un rosso fruttato, leggero, in grado di accompagnare (senza sovrastare) la dolcezza dei crostacei: una Schiava Alto Adige Doc potrebbe fare al caso tuo. Persino il sushi ha la sua controparte perfetta in rosso: provalo in abbinamento con un Lambrusco di Sorbara Doc e non tornerai mai più indietro.

Hai solo l’imbarazzo della scelta: con i giusti abbinamenti, il vino esalta il sapore del pesce in ogni sua forma. Ora non ti resta che scegliere il tuo menù e il calice perfetto in abbinamento.