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Vignarola: la ricetta alla romana

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Serena Santoli
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ingredienti
Fave
500 g
Piselli
500 g
Carciofi
400 g
Guanciale
100 g
Lattuga romana
1 cespo
Olio d’oliva
40 ml
Sale
1 presa
Cipollotto
1

La vignarola alla romana è un piatto primaverile tipico della tradizione contadina laziale ed è un contorno a base di legumi e verdure che nel corso degli anni ha visto come modifica l'aggiunta del guanciale. Ci sono diverse credenze in merito alla storia della vignarola e quella più accreditata è che, nel periodo primaverile, i vignaioli preparavano un piatto a base di verdure dell'orto tra lattuga romana, carciofi, fave, piselli. Per il resto, è un piatto a cui i romani sono molto affezionati come i carciofi alla giudia o alla romana.

Come preparare la vignarola

Sgusciate le fave e raccoglietele in una ciotola 1. Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure che risulterebbero legnose 2. Sgranate i piselli e mettete sempre in un recipiente 3.

Prendete a lattuga, mettetela in un tagliere 4 e affettatela a strisce 5. Sciacquate in acqua corrente. Dedicatevi al cipollotto 6.

Aggiungete l'olio in padella e buttate dentro la cipolla 7 che dovrà diventare trasparente. Unite il guanciale già tagliato a strisce 8. Dopo circa dieci minuti procedete mettendo le altre verdure cominciando con i carciofi 9.

Proseguite con la lattuga 10 le fave 11 e aggiustate di sale 12. Cuocete con il coperchio in modo da accelerare i tempi.

Dopo un quarto d'ora aggiungete i piselli 13. Unite un altro po' d'olio e acqua se necessario 14. Spegnete il fuoco e salate ancora 15. Servite la vignarola tiepida.

Consigli

La vignarola originale è un piatto che non prevede l'uso del guanciale, anche se è consuetudine ormai aggiungerlo. Potete sfumare il piatto, se gradite, con un bicchiere di vino bianco oppure con qualche mestolo di brodo vegetale. Se vi avanza una piccola porzione preparate la torta rustica o la pasta alla vignarola. Usate magari un formato corto, come fusilli, pennette o mezze maniche. Ad ogni modo, ricordate che questo piatto si accompagna con il pane da bruschette tostato in forno e insaporito con sale e olio extravergine d'oliva.

Varianti

In alcune zone del Lazio si aggiungono anche gli asparagi. Per alcuni è d'obbligo insaporire la vignarola con della mentuccia romana. Molto buona anche la versione con la salsiccia che si può insaporire anche con del finocchietto selvatico e una grattugiata di pepe nero per finire.

Conservazione

La vignarola si conserva in frigorifero per uno o due giorni al massimo dal giorno della preparazione ben coperta in modo che non prenda altri odori.

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