Via il menu, più libertà, meno sprechi: parla Fabrizio Fiorani, miglior pasticciere d’Asia

La ripartenza, il #ReStart dopo la pandemia visto con gli occhi del miglior pasticciere d’Asia. Tornato in Italia da pochi mesi dopo l’esperienza con Luca Fantin in Giappone, Fabrizio Fiorani ha le idee molto chiare. C’erano tanti progetti in ballo, per ora messi in abbattitore, in modo da "surgelare il momento" e ripartire più veloci di prima. Oggi Fiorani è il pastry chef di Ciccio Sultano, due Stelle Michelin a Ragusa: ma le sue ambizioni non si fermano certo alla Sicilia. La pasticceria e la ristorazione dopo il Covid-19 per Fiorani dovranno seguire dei temi precisi. Ci saranno delle cose negative dovute all'emergenza economica come si può immaginare, ma anche cose positive che porteranno a nuovi, interessanti, spunti per tutti gli appassionati.

La pasticceria dopo la pandemia

È un periodo del tutto eccezionale, quello che stiamo vivendo, che lascia presagire che qualcosa nella ristorazione contemporanea dovrà necessariamente cambiare. Ma cosa?

Fabrizio Fiorani parte da un primo fondamentale step: "Dopo il Covid-19 ci sarà l’eliminazione del menu alla carta. Ci sarà quindi più libertà per i cuochi, meno sprechi". Il pastry chef va poi all’attacco: "Sto per dire una cosa un po’ forte: dopo questa tragedia più di qualche ciarlatano non sopravviverà. Non voglio dire per fortuna, ma ci sarà una bella scrematura. Chi avrà le spalle solide con la reputazione e grandi ingredienti acquistati da piccoli produttori si salverà. Adesso più che mai il sistema si regge sui piccoli produttori di eccellenza perché se non c’è sostanza, in tutti i campi non solo in cucina, c'è una scrematura".

Fiorani è fiducioso, ottimista sulla ripresa dell'arte della pasticceria perché "il dessert è un lusso, non si mangia per fame: ma la gente ne ha bisogno adesso più che mai. La fame, quella vera, in molti la stanno provando in Italia, ci sono tante situazioni complicate ma la maggior parte delle persone ha bisogno di un po' di leggerezza. Per questo motivo penso che il mondo della pizza e quello della pasticceria siano i due settori che ripartiranno prima".

Le motivazioni che il pastry chef ci dice sono molto semplici, antropologiche quasi: "Un grande piatto di pasta, un buon secondo, ce l'abbiamo nel sangue grazie alla tradizione. In alcuni casi questa tradizione ci ha tramandato anche i dolci, ma per pasticceria e pizzeria ci sono delle difficoltà tecniche e delle strumentazioni specifiche che non permettono agli utenti di ottenere un prodotto perfetto. Tutti provano a impastare ma mancano dei passaggi fondamentali, per questo la pizza non viene come in pizzeria. Questa difficoltà dovrà essere uno stimolo per i due settori citati: facendo grandi prodotti, che tutti provano a imitare, si invogliano le persone ad assaggiare cose nuove".

Arriva poi un pensiero dedicato ai ristoratori che in questi giorni hanno fatto sentire la propria voce: "Il reparto ristorativo fa il 14% del Pil: quindi va aiutato senza lasciare i ristoratori nelle mani del tempo. Il supporto è necessario ma deve essere concreto, non servono le pacche sulle spalle: bisogna pensare ai lavoratori, alle piccole imprese e ai piccoli ristoranti, perché ci sono ancora tanti lavoratori in attesa della cassa integrazione". Proprio in questi giorni la Fase 2 sta prendendo vita e Fiorani sta vedendo la situazione "come tutti i ristoratori che non hanno aperto ancora e preferiscono aspettare e vedere. Noi italiani ci lamentiamo di tutto ma lamentarsi e basta non porta a una soluzione. Il governo in questa situazione ha fatto delle cose straordinarie, nel senso etimologico del termine. Tutto ciò che stiamo affrontando è nuovo quindi è un po' complicato da giudicare. Capisco gli imprenditori che soffrono, gli sono vicino ma capisco anche che gli imprenditori che saltano in aria dopo due mesi forse non erano bravi imprenditori".

Lo stesso Fabrizio Fiorani prima della pandemia stava ultimando un progetto meraviglioso, ora purtroppo sospeso: "A Ragusa da Ciccio Sultano c’è sempre la mia squadra. Alla fine di tutto questo periodo ci sarà un nuovo progetto a Roma, su via del Corso: un boutique hotel da 18-20 camere, il sogno di ogni pasticciere. Non ci sarà una cucina classica, ma solo una pasticceria, con due balconcini per fare colazione o prendere il tè con la vista sulla Città Eterna. Si chiamerà Fabrizio Fiorani per Velo: una boutique, aperta al pubblico, che non spaventi col prezzo perché bisogna essere bravi professionisti ma anche bravi commercianti soprattutto in questa fase".

Chi è Fabrizio Fiorani

I dolci che si potranno gustare nel boutique hotel saranno di grande lignaggio. Qui si parla di un cavallo di razza, un professionista che ha toccato i vertici del proprio lavoro. Circa un anno fa la carriera di Fabrizio Fiorani ha preso una piega diversa. Invitato per un panel sullo zucchero all’Asian World’s 50 Best, la sera scopre di essere lì anche per ricevere un premio: a sorpresa è il miglior pasticciere d’Asia.

Classe 1986, Fiorani è arrivato da Luca Fantin a Tokyo nel 2015 dopo una lunga gavetta in alcune delle cucine più prestigiose del mondo: Il Pellicano, due Stelle Michelin; Enoteca Pinchiorri e La Pergola, entrambi 3 Stelle con Annie Féolde e Heinz Beck. "Lavorare in Giappone mi ha permesso di confrontarmi con grandi professionisti come Pierre Hermé e Norihiko Terai, due dei pasticcieri più importanti al mondo. La crescita è costante quando sei a contatto con persone di questo livello". In questi anni ha studiato la pasticceria giapponese, le sue peculiarità, perfezionando la sua idea di iterazione col dessert e la ricerca tecnologica.

Per Fiorani la tecnologia sarà fondamentale in Fase 2 "per un motivo molto semplice: eliminiamo le mani umane. In alcuni casi è un aiuto molto valido se la macchina è supportata dalla testa e dal cuore dell'artigiano. In altri casi le mani sono insostituibili ma l'uso della tecnologia nella ripartenza sarà importantissimo. Probabilmente eviterà anche qualche multa perché l'uso di macchinari ci aiuta tanto anche sul tema delle norme igieniche".

I marchi di fabbrica di Fiorani e l’idea di pasticceria d’avanguardia

Ravvivare i sensi del commensale alla fine del pasto tramite un gioco, tramite l'ingegno e la tecnologia. Questa l'idea di avanguardia di Fiorani nella pasticceria oltre all'uso della tecnologia che gli permette di fare delle incredibili stampe per i propri dolci. L'ispirazione grazie a un mito e a una passione, la street art: "l’emblema della street art è Banksy. La cosa geniale è che nessuno conosce il suo volto, tutti sanno cosa fa. Vorrei che se anche sotto il dessert non ci fosse il nome, questo fosse ugualmente riconoscibile. Ci deve essere il giusto mix tra il gusto e lo stile". L'idea della riconoscibilità è racchiusa nel Nose Tiramisù, fatto con degli occhiali a biscotto che i clienti possono indossare. Un dolce classico con una forma rivoluzionaria pur mantenendo la sacralità del gusto.

Da Ciccio Sultano i dessert proposti da Fiorani sono cannolo, cassata, torta di mele, tiramisù scritti proprio in questo modo perché dolci classici, ma portati in tavola con una vita totalmente nuova. Rispettare l'origine è però fondamentale per il maestro romano: "Non abbiamo una regolamentazione sul tiramisù ad esempio. In Italia basta usare il mascarpone, aggiungere qualche ingrediente ed è sempre tiramisù. In Giappone nessuno immaginerebbe mai di cambiare la farina di riso con l’amido di patate".

Questo è uno dei motivi per cui è difficile portare la pasticceria tradizionale italiana nell'alta cucina. Ciò che dice Fiorani è vero: la pasticceria francese è codificata fin da metà ‘800; la tradizione Wagashi in Giappone è così selettiva da non considerare dolci tradizionali quelli ideati dal XIX secolo in poi.

In Italia ricette certe non ce ne sono; questa è stata una forza, ha portato alla vastissima varietà di piatti che contraddistinguono la nostra gastronomia, ma è allo stesso tempo un limite. Proporre un gusto tradizionale in forme diverse è per Fiorani la magia dell'alta pasticceria.