ingredienti
I via col vento sono dei dolcetti tipici napoletani ideati nel 1989 dal pasticciere Pasquale Colmayer, titolare dell'omonima pasticceria sita in pieno centro storico, nel quartiere San Lorenzo.
Ormai riprodotti in molte pasticcerie campane, si preparano con un impasto a base di pasta choux e crema pasticciera, una combinazione che rende questi dolci particolarmente soffici, ariosi e leggeri rispetto a quelli realizzati con la classica pasta choux.
Una volta modellati, ricoperti con zuccherini e cotti in forno, i via col vento vengono infine decorati con ciuffetti di crema al pistacchio, mandorle e nocciole, per un risultato ricco e goloso.
Scopri come preparare i via col vento seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i bignè alla crema e le zeppole di San Giuseppe fritte.
Come preparare i via col vento
Per fare in casa i via col vento, prepara per prima cosa la crema pasticciera: raccogli in una ciotola il tuorlo con lo zucchero semolato 1.
Per fare in casa i via col vento, prepara per prima cosa la crema pasticciera: raccogli in una ciotola il tuorlo con lo zucchero semolato 1.
Prosegui con l'amido di mais setacciato 2.
Prosegui con l'amido di mais setacciato 2.
Unisci un po' di latte 3 e profuma con l'estratto di vaniglia.
Unisci un po' di latte 3 e profuma con l'estratto di vaniglia.
Mescola con una frusta 4.
Mescola con una frusta 4.
Versa in un pentolino dal fondo spesso il latte rimanente e il composto di tuorlo e zucchero 5.
Versa in un pentolino dal fondo spesso il latte rimanente e il composto di tuorlo e zucchero 5.
Metti sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità 6.
Metti sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità 6.
Trasferisci quindi la crema pasticciera in una pirofila di vetro, copri con pellicola trasparente a contatto 7 e fai raffreddare in frigo.
Trasferisci quindi la crema pasticciera in una pirofila di vetro, copri con pellicola trasparente a contatto 7 e fai raffreddare in frigo.
Prepara la crema al latte: miscela in una ciotola l'amido di mais e lo zucchero semolato, quindi versa a filo un goccino di latte e mescola con una frusta a mano per stemperare le polveri 8.
Prepara la crema al latte: miscela in una ciotola l'amido di mais e lo zucchero semolato, quindi versa a filo un goccino di latte e mescola con una frusta a mano per stemperare le polveri 8.
Aggiungi la vaniglia e il miele, sempre continuando a mescolare con una frusta 9.
Aggiungi la vaniglia e il miele, sempre continuando a mescolare con una frusta 9.
In un tegame scalda il latte restante e la panna fresca 10 fino a sfiorare il bollore.
In un tegame scalda il latte restante e la panna fresca 10 fino a sfiorare il bollore.
Unisci al liquido bollente il composto di amido e zucchero 11.
Unisci al liquido bollente il composto di amido e zucchero 11.
Metti sul fuoco e lascia cuocere la crema fino ad addensamento, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi 12.
Metti sul fuoco e lascia cuocere la crema fino ad addensamento, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi 12.
Trasferisci la crema al latte in una ciotola capiente, copri con pellicola trasparente a contatto 13 e fai raffreddare.
Trasferisci la crema al latte in una ciotola capiente, copri con pellicola trasparente a contatto 13 e fai raffreddare.
Prepara la pasta choux: raccogli l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, quindi aggiungi il sale e il burro tagliato a tocchetti regolari 14.
Prepara la pasta choux: raccogli l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, quindi aggiungi il sale e il burro tagliato a tocchetti regolari 14.
Metti sul fuoco e lascia cuocere fino a sfiorare il bollore 15.
Metti sul fuoco e lascia cuocere fino a sfiorare il bollore 15.
Unisci quindi la farina, tutta in una volta 16.
Unisci quindi la farina, tutta in una volta 16.
Togli dal fuoco e mescola energicamente con una spatola 17.
Togli dal fuoco e mescola energicamente con una spatola 17.
Rimetti quindi il composto grossolano ottenuto sul fuoco e lascia cuocere, sempre mescolando, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e sul fondo non si sarà formata una patina bianca 18.
Rimetti quindi il composto grossolano ottenuto sul fuoco e lascia cuocere, sempre mescolando, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e sul fondo non si sarà formata una patina bianca 18.
A questo punto, trasferisci la pasta choux nel boccale di una planetaria dotata di gancio a foglia e fai intiepidire, quindi incorpora le uova, uno alla volta 19.
A questo punto, trasferisci la pasta choux nel boccale di una planetaria dotata di gancio a foglia e fai intiepidire, quindi incorpora le uova, uno alla volta 19.
Profuma con la scorza grattugiata del limone 20.
Profuma con la scorza grattugiata del limone 20.
Aggiungi la crema pasticciera fredda, poca alla volta 21, e amalgama ancora.
Aggiungi la crema pasticciera fredda, poca alla volta 21, e amalgama ancora.
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Trasferisci quindi l'impasto preparato in un sac à poche dotato di bocchetta a stella e realizza, su una teglia rivestita con carta forno, delle ciambelline e dei dolcetti a forma di "V" 22.
Trasferisci quindi l'impasto preparato in un sac à poche dotato di bocchetta a stella e realizza, su una teglia rivestita con carta forno, delle ciambelline e dei dolcetti a forma di "V" 22.
Cospargi i via col vento con la granella di zucchero 23 e cuoci tutto in forno preriscaldato a 165 °C per circa 30 minuti.
Cospargi i via col vento con la granella di zucchero 23 e cuoci tutto in forno preriscaldato a 165 °C per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, sforna i dolcetti e lasciali raffreddare su una gratella 24.
Trascorso il tempo, sforna i dolcetti e lasciali raffreddare su una gratella 24.
Lavora la crema al latte ben fredda con le fruste elettriche per renderla spumoso e vellutata 25.
Lavora la crema al latte ben fredda con le fruste elettriche per renderla spumoso e vellutata 25.
Dividi la crema al latte in 3 ciotoline da 150 gr ciascuna e unisci nella prima ciotola la pasta di pistacchi, nella seconda quella di nocciole e nell'ultima quella di mandorle 26.
Dividi la crema al latte in 3 ciotoline da 150 gr ciascuna e unisci nella prima ciotola la pasta di pistacchi, nella seconda quella di nocciole e nell'ultima quella di mandorle 26.
Mescola per bene con un cucchiaio per uniformare gli ingredienti 27.
Mescola per bene con un cucchiaio per uniformare gli ingredienti 27.
Farcisci i via col vento con un ciuffo di crema alla mandorla 28.
Farcisci i via col vento con un ciuffo di crema alla mandorla 28.
Prosegui quindi con uno spuntono di crema alla nocciola e al pistacchio 29.
Prosegui quindi con uno spuntono di crema alla nocciola e al pistacchio 29.
Distribuisci i via col vento su un piatto da portata 30, porta in tavola e servi.
Distribuisci i via col vento su un piatto da portata 30, porta in tavola e servi.
Consigli
Per la decorazione siamo partiti da una base di crema al latte suddivisa in 3 ciotole e arricchita poi con pasta di frutta secca senza zuccheri aggiunti. In alternativa puoi guarnire i dolcetti con ciuffetti di crema chantilly o al cioccolato bianco, oppure puoi gustarli al naturale con una spolverizzata leggera di zucchero a velo, così come avveniva anticamente.
Per una riuscita ottimale ricordati di non aprire il portello del forno in cottura: in caso contrario i pasticcini si sgonfierebbero e il risultato finale sarebbe inevitabilmente compromesso.
Una volta pronti e farciti, i via col vento si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
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