Il grande equivoco dell’uva senza semi: com’è fatta davvero e perché non è Ogm

In inglese si chiamano "seedless" e sono sempre più richiesti sul mercato: stiamo parlando dei frutti senza semi tra cui spicca l’uva, grande protagonista dell’autunno. Acini privi dei semini legnosi che diventano particolarmente comodi da mangiare tali e quali e da impiegare nelle più svariate ricette in cucina. Siamo di fronte a un prodotto messo a punto dall’uomo che non esiste in natura? Assolutamente no. Nonostante possa essere strano pensare a un frutto che non contiene semi, l’uva apirena (come si definisce propriamente) non è un Ogm, realizzata in laboratorio, ma una tipologia che comprende differenti cultivar da tavola (bianche e nere) accomunate da peculiari processi biologici.

Che cos’è l’uva apirena e come nasce

L’uva senza semi la conoscevano già gli antichi greci: il termine apirena deriva dal greco ἀπύρηνος, con l’alfa privativo come prefisso a cui segue la parola πύρηνος, che significa “nocciolo”, “seme”, “nucleo” e che identifica tutti quei frutti che hanno in comune la mancata formazione del seme durante la maturazione. Per quanto riguarda l’uva, si distinguono due tipologie:

• Partenocarpia: il frutto si sviluppa in completa assenza di semi, poiché l'impollinazione non dà luogo alla fecondazione. Si tratta di una apirenia pura, di cui l’uva di Corinto, da cui si ricava l'uva passa, per esempio, è una varietà tra le più note.
• Stenospermocarpia: in questo caso la fecondazione avviene, ma lo sviluppo dell’embrione non si completa. Se l’aborto avviene nelle prime fasi, allora nell’acino il vinacciolo non ha il tempo di formarsi, mentre se si colloca più avanti è possibile trovare dei semini rudimentali, ma teneri e non legnosi, quasi impercettibili. Rappresentano la maggioranza delle uve apirene in commercio.

L’uva apirena, proprio come quella comune, necessita di strategie apposite per avere produzioni di qualità.  Gli acini tendono a essere più piccoli a causa della mancanza di ormoni e sostanze nutritive normalmente veicolati dai semi. Per questo motivo, in alcuni casi si ricorre a trattamenti specifici e a pratiche colturali mirate (dall'irrigazione alla selezione dei grappoli) per favorirne lo sviluppo.

Cosa significa Ogm: differenza tra selezione, incroci e organismi geneticamente modificati

Quando si fa riferimento alla coltivazione delle piante c’è una scienza che, come da definizione dell’Enciclopedia Treccani, “studia le interconnessioni fra ambiente e agricoltura e le modalità d’intervento dell’agricoltore sui fattori che determinano la produzione delle specie coltivate”. Stiamo parlando dell'agronomia, una disciplina che permette di creare miglioramenti su più fronti, tra cui quello genetico di una pianta: ed è qui che compaiono termini come selezione e incrocio, che rientrano nelle tecniche di modificazioni genetiche tradizionali.

Nella selezione, tra le specie esistenti si scelgono gli individui con determinate caratteristiche positive (dalle dimensioni ai tempi di maturazione, passando per la resistenza alle malattie) e li si utilizza per le generazioni successive, al fine di diventare nel corso degli anni predominanti. Negli incroci, invece, si fanno riprodurre due specie diverse per combinare valori specifici che risultano vantaggiose per la discendenza, per esempio mettendo insieme una pianta molto produttiva, ma poco resistente, con un’altra che è il contrario: gli eredi prenderanno il meglio da entrambe, risultando produttivi e resistenti.

Molte delle cultivar di uva apirena diffuse nel mondo – comprese quelle italiane, come la recente Maula pugliese – sono nate da lunghe selezioni e/o da incroci intervarietali, ma non hanno nulla a che vedere con gli Ogm, dove al fine di ottenere determinati risultati (tipo una maggiore tolleranza nei confronti di erbicidi o insetti nocivi) viene modificato direttamente il Dna (il patrimonio genetico di ogni essere vivente) in laboratorio tramite tecniche di ingegneria genetica: la coltivazione in Italia a fini commerciali degli organismi geneticamente modificati è vietata e la vendita segue precise normative a livello nazionale ed europeo, per tutelare soprattutto la sicurezza alimentare.

Come si propaga l’uva apirena se non ci sono i semi?

L’uva apirena segue le medesime regole delle viti in generale: non si ricorre alla semina del seme, ma a tecniche di moltiplicazione vegetativa dove spiccano l’innesto o la talea, creando dei “cloni” della pianta madre a partire da parti della pianta stessa. Il primo caso è il più classico, ed ha permesso alla viticoltura europea di tornare fiorente dopo il flagello della fillossera alla fine dell’800, vedendo l’unione di due specie diverse: un tralcio provvisto di gemme (gli organi da cui si sviluppano i nuovi germogli) della varietà caratterizzante – che andrà a formare la parte aerea della vite – viene inserito nel cosiddetto portainnesto, ovvero la base che compone l’apparato radicale e che appartiene a un’altra cultivar. In questo modo, storicamente, è stato permesso alle varietà europee distrutte dal parassita di ripopolarsi grazie alla combo con piante americane dalle radici resistenti. Lo stesso tralcio, invece, prende il nome di talea quando viene piantato nel terreno, iniziando a radicare.

Le varietà più diffuse: tra grandi classici e nuove cultivar

Le uve senza semi si distinguono in due grandi famiglie cromatiche – bianche e rosse/nere – e comprendono sia varietà storiche sia cultivar di nuova generazione, frutto del costante lavoro di selezione agronomica.

• Uva di Corinto e Sultanina: sono le capostipiti storiche delle uve apirene. La prima, a bacca piccola e scura, è nota per la partenocarpia pura; la seconda, a bacca bianca e dorata, è celebre in tutto il mondo per la produzione di uva passa, grazie all'elevato grado zuccherino e alla polpa croccante.
• Sugraone (Superior Seedless): tra le uve bianche da tavola più apprezzate nella GDO, si caratterizza per gli acini grandi, cilindrici e dalla polpa particolarmente soda e succosa, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Crimson Seedless: una delle varietà a bacca fuxia o rosso-violacea più diffuse sul mercato autunnale. Presenta acini allungati, una buccia sottile ma resistente e una polpa croccante dal sapore dolce e leggermente aromatico.
• Midnight Beauty e Autumn Royal: rappresentano il riferimento per le uve nere senza semi. Hanno acini di grandi dimensioni dal colore blu-nero profondo, buccia ricca di polifenoli e una polpa soda che garantisce un'ottima tenuta sia al consumo fresco sia nelle preparazioni culinarie.
• Maula: una tra le più recenti innovazioni interamente made in Italy, sviluppata in Puglia. Si tratta di un'uva apirena a bacca nera che unisce l'assenza di vinaccioli a un profilo aromatico intenso e a una spiccata resistenza durante il trasporto e la conservazione.

Uva senza semi: perché sta conquistando il mercato

Non è difficile intuire il motivo del progressivo successo dell’uva senza semi, soprattutto quando si addenta un acino e si cerca di liberarsi di quegli “ospiti” piccoli, ma fastidiosi. Come riportato da Il Sole 24Ore, l’uva da tavola apirena domina il mercato italiano (58% di preferenze nella GDO) insieme alle angurie senza semi (e anche qui non si fa fatica a immaginare il perché). Un trend in crescita, dove le seedless, sono considerate una vera e propria nuova frontiera: sono molto apprezzate per la praticità di utilizzo, in quanto non sono solo comode da mangiare, gustando la polpa senza ostacoli, ma anche da usare come ingrediente in cucina, da usare in macedonie o insalate, oppure in dolci come crostate e torte, o in veste di confetture e salse, dove a guadagnarci è la consistenza, liscia e vellutata.