Uova sporche dal supermercato: perché succede e quali rischi comporta eventualmente

A molte persone capita di aprire una confezione di uova appena comprate al supermercato e trovare qualche residuo sul guscio: piume, tracce scure, residui vari. È pericoloso o un segnale di scarsa qualità? In realtà, la presenza di tracce sul guscio non è così rara e non significa automaticamente che l’uovo sia contaminato o non sicuro. Per capire cosa succede davvero tra il pollaio e lo scaffale del supermercato bisogna partire da un fatto semplice: l’uovo non nasce in una camera sterile, ma viene deposto dalla gallina in un ambiente naturale. E proprio qui entra in gioco la differenza tra sporco superficiale e rischio reale per la salute. A chiarire dubbi e falsi miti è il nostro esperto, il biologo Nutrizionista Simone Gabrielli, che ci spiega cosa è normale, cosa no e come comportarsi a casa per evitare problemi.

È normale trovare uova sporche al supermercato?

La risposta è sì. "Sì, può succedere ed è normale trovare uova con qualche traccia di sporco sul guscio come residui di lettiera, piume o materiale fecale – spiega Gabrielli – L’uovo viene deposto direttamente dalla gallina e non è un prodotto ‘sterile’ alla fonte. Ma lo sporco superficiale non significa automaticamente che l’uovo sia contaminato all’interno, l’importante che sia integro e non presenti crepe".

Il guscio, infatti, è una barriera protettiva naturale: se è integro, l’interno dell’uovo resta separato dall’ambiente esterno. Il vero campanello d’allarme non è la macchiolina, ma una crepa o una rottura, che possono facilitare l’ingresso di microrganismi.

Perché le uova non vengono lavate prima della vendita? Molti consumatori si chiedono perché le uova non vengano semplicemente lavate prima di arrivare sugli scaffali. La risposta è legata a un delicato equilibrio biologico. “Nell’Unione Europea, le uova di categoria A (quelle vendute fresche al supermercato) non vengono lavate prima della vendita. Il motivo è molto preciso: il guscio è rivestito da una cuticola protettiva naturale, una sorta di film invisibile che riduce la penetrazione di batteri e protegge l’interno dell’uovo".  Lavare l’uovo industrialmente "può rimuovere questa barriera naturale e, paradossalmente, aumentare il rischio di contaminazione se poi non viene conservato in modo perfetto". In pratica, quella pellicola invisibile è uno scudo naturale. Rimuoverlo con un lavaggio potrebbe rendere l’uovo più vulnerabile.

Gabrielli precisa anche che non ovunque funziona allo stesso modo: "Diverso è il caso di alcuni Paesi extra-UE (come gli Stati Uniti), dove le uova vengono lavate e poi devono essere obbligatoriamente refrigerate lungo tutta la filiera". In Europa, quindi, si preferisce preservare la protezione naturale del guscio e affidarsi a corrette pratiche di conservazione e manipolazione.

Quali rischi comportano le uova sporche?

Quando si parla di uova e sicurezza alimentare, il nome che compare più spesso è uno: Salmonella. "Il rischio principale associato alle uova è la Salmonella, perché le galline sono serbatoi naturali di questo batterio (cioè il batterio ci vive tranquillamente spesso senza causare sintomi). La salmonella comunque può trovarsi più spesso sul guscio che all’interno".

La presenza del batterio è quindi più probabile sulla superficie che nel contenuto: ed è qui che entra in gioco il comportamento umano. "Il problema di contaminazione può avvenire soprattutto quando si tocca il guscio e poi si manipolano altri alimenti senza lavarsi le mani. Attenzione anche quando si rompe l’uovo facendo colare il contenuto sul guscio sporco". Il rischio, dunque, non è tanto “l’uovo sporco” in sé, ma la contaminazione crociata: mani, utensili o superfici che trasferiscono eventuali batteri ad altri alimenti, magari consumati crudi. Va inoltre ricordato che la cottura adeguata elimina la Salmonella, rendendo l’uovo sicuro nella maggior parte delle preparazioni cotte.

Come comportarsi a casa

Le buone abitudini in cucina fanno la differenza. Gabrielli suggerisce regole semplici ma fondamentali: "Non lavare le uova appena comprate: l’acqua può favorire la penetrazione dei batteri attraverso il guscio.
Se un uovo è molto sporco, meglio pulirlo delicatamente solo prima dell’uso, con carta asciutta". In generale, ricordati di:

• Lavarsi sempre le mani dopo aver toccato il guscio con acqua e sapone.
• Evitare che la superficie del guscio venga a contatto con l’interno dell’uovo.
• Conservare le uova in frigorifero, preferibilmente nel loro contenitore.

Particolare attenzione va alle preparazioni crude: "Se l’uovo è destinato a preparazioni crude (tiramisù, maionese, zabaione), meglio usare uova freschissime oppure uova pastorizzate (soprattutto per alcune categorie di persone come donne in gravidanza, bambini molto piccoli e persone con patologie)". In questi casi la prudenza è una scelta intelligente, soprattutto per i soggetti più vulnerabili".