Uova nel pan di Spagna: perché la temperatura è così importante?

Quella del pan di Spagna è una ricetta fondamentale in pasticceria: con pochi e semplici ingredienti (zucchero, uova, farina, fecola di patate) si ottiene una base neutra, soffice e spugnosa, perfetta per essere personalizzata – come la variante al cacao – e per accogliere bagne e farciture senza diventare molle e sfaldarsi. Solitamente, infatti, si tratta di una preparazione protagonista di torte scenografiche, composte da più strati e guarnite con generose quantità di creme: proprio per questo deve risultare resistente, ma al tempo stesso leggera. Sappiamo che nel pan di Spagna il lievito non è contemplato e che (quasi) tutto il merito della sua consistenza va alle uova – freschissime, da montare a lungo insieme allo zucchero fino ad avere un composto spumoso – e come spesso accade in pasticceria il dettaglio da non trascurare è la loro temperatura: vietate fredde, meglio a temperatura ambiente o “calde”. Vediamo cosa significa e perché.

Perché la temperatura delle uova è così importante?

Facciamo una breve premessa: la temperatura è un fattore chiave nei dolci, una variabile da non sottovalutare nelle uova, così come nel burro o nella panna a seconda dei diversi impieghi. Nello specifico, nel pan di Spagna il momento in cui si montano le uova insieme allo zucchero è particolarmente importante per la riuscita di tutta la ricetta, con la giusta quantità di aria che viene incorporata grazie alle proteine dell’albume e agli emulsionanti del tuorlo che contribuiscono all’aumento del volume. Quando sono troppo fredde, le uova montano peggio, perché questi elementi risultano più rigidi e meno reattivi, così da inglobare meno aria e in modo più lento, con il composto finale che può risultare instabile e che tende a sgonfiarsi facilmente quando vengono introdotte la farina e la fecola. Al contrario, le uova a temperatura ambiente o calde (in realtà tiepide) si amalgamano meglio con gli altri ingredienti, garantendo impasti lisci e voluminosi, ma non solo: il vantaggio è anche nella cottura in forno, che sarà più omogenea, con il pan di Spagna che cresce alto e regolare.

Metodo a freddo e a caldo: cosa sono e come si fanno

Passando dalla teoria alla pratica, quando si parla di pan di Spagna entrano in gioco due tecniche di preparazione che differiscono per la temperatura delle uova e, di conseguenza, sulla loro lavorazione: il metodo a freddo e il metodo a caldo.

• Nel primo caso, a dispetto del nome, le uova si utilizzano a temperatura ambiente (che convenzionalmente si aggira tra i 18 °C e i 20 °C) e vengono montate direttamente con lo zucchero: è il metodo casalingo classico, indicato nella sua ricetta anche dal maestro pasticcere Sal De Riso. Il suggerimento è di tirare fuori le uova dal frigorifero almeno mezz’ora prima di quando pensi di usarle.
• La seconda opzione è quella professionale da laboratorio, adottata, tra gli altri, pure da Luca Montersino: le uova e lo zucchero vengono riscaldati insieme fino a 45-50 °C (non oltre) prima di essere montati. Non c’è pericolo che le uova si addensino perché lo zucchero svolge un ruolo anticoagulante, così da intiepidirsi senza rischiare di cuocersi: si può fare al microonde, mescolando a brevi intervalli di 20 secondi fino a raggiungere i 45 °C, oppure a bagnomaria o in un pentolino a fuoco dolce, sempre mescolando. Ciò che conta è controllare i gradi, munendoti di un termometro, oppure con le dita di una mano: toccandolo, il composto deve risultare tiepido. Solo in seguito si monta, con le fruste o la planetaria.

Entrambe le scelte assicurano un pan di Spagna stabile e soffice, con una sicurezza in più a riguardo nel metodo a caldo, nonostante possa essere più laborioso a livello domestico.