Una città per la pasta: la via del vento di Gragnano e il “metodo Cirillo”

La pasta di Gragnano non ha bisogno di presentazioni: tra le moltitudini di tipologie di pasta di cui l’Italia è ricca, questa è la più famosa e una delle più rinomate. L’omonimo paese in provincia di Napoli è depositario di una tradizione secolare, quella della pasta, che qui viene preparata impastando semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale: una vera eccellenza, che dal 2013 è stata riconosciuta prodotto Igp in virtù della sua artigianalità e della lunga tradizione. A Gragnano la produzione di pasta rappresenta il fiore all'occhiello di tutte le attività, un’industria che è iniziata a metà dell’Ottocento, periodo in cui la produzione di nicchia viene sostituita da quella industriale. I primi pastifici familiari, infatti, esistevano già dalla fine del XVI secolo, ma la pasta era ancora un alimento poco diffuso, mentre le prime testimonianze ufficiali di produzione organizzata risalgono al XVII secolo.

I terreni di Gragnano e dintorni vennero individuati come luogo ideale per la produzione di quello che venne chiamato “oro bianco”, la pasta, un prodotto rivalutato perché economico da preparare e acquistare ma particolarmente nutriente: Gragnano si trova alle porte della Costiera Amalfitana più o meno a metà strada tra il Golfo di Salerno e i Monti Lattari. Questa collocazione geografica dona al paese un microclima unico composto da vento, sole e giusta umidità. Inoltre Gragnano aveva già una certa fama, perché dalla fine del XVI secolo numerose famiglie si erano dedicate alla produzione di pasta artigianale, in particolare dei maccheroni.

Ecco che quindi Gragnano si trasforma e accoglie le industrie: vengono costruiti trenta mulini ad acqua, oggi ridotti essenzialmente a ruderi, che si possono ancora ammirare nella Valle dei Mulini, vero e proprio parco naturalistico di archeologia industriale. Ma presto la produzione della pasta venne trasferita all'interno del centro urbano con la creazione di via Roma, strada ampia e sinuosa, progettata per favorire il passaggio dell’umida brezza marina, massimizzando l’esposizione al sole: condizioni ideali per l’essicazione della pasta con una metodologia del tutto naturale, seppure lunga proprio perché effettuata solo all'aria aperta.

Via Roma, la “via del vento”, diventa un simbolo di Gragnano, i pastifici fioriscono, viene persino aperta una stazione ferroviaria destinata all’esportazione dei maccheroni e dei nuovi prodotti nel campo della pasta, tra cui le celebri trafile in bronzo. Ma non è tutto: Gragnano non innova solo dal punto di vista del prodotto ma anche delle tecniche di lavorazione della pasta, in particolare dell’essiccazione.

Se fin ora avveniva sfruttando la natura e l’aria della “via del vento”, a inizio Novecento questo metodo non basta più perché la richiesta della pasta è aumentata notevolmente e le tempistiche dell’asciugatura naturale non vanno più bene per i ritmi produttivi in costante aumento. Ecco che entra in gioco il “metodo Cirillo”, un’invenzione tanto semplice quanto geniale che ha cambiato l’industria della pasta – di Gragnano, ma non solo – per sempre.

La via del vento e il “metodo Cirillo”

Tra la fine dell’800 e i primi del ‘900 Gragnano è diventata celebre per la sua pasta, in particolare per i suoi maccheroni: alcune fonti storiche contano in questo periodo ben 100 pastifici, con circa il 75% della popolazione attiva impegnata nell’industria della pasta, prodotta in quantità di circa 1.000 quintali al giorno. Il cuore della produzione è la “via del vento”, ovvero via Roma, interamente rimodellata per favorire la sua esposizione al sole e diventare così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.

In quell’epoca, infatti, nonostante la produzione di pasta in costante crescita, l’essiccazione del prodotto era ancora tutta naturale. Lungo la via del vento si stendevano chilometri di tipologie di pasta diverse, lasciate ad asciugare solo con l’opera del sole e della natura, con il profumo di pasta fresca impregnava la strada tutto l’anno. Nonostante la poesia di questo contesto, i produttori iniziano a notare un problema: i tempi per asciugare la pasta in modo naturale sono lunghissimi, dalle due settimane a un mese intero.

La richiesta era troppo alta per attendere così tanto, ma era anche un peccato rinunciare a uno degli elementi che contribuivano a rendere la pasta di Gragnano così speciale, il clima locale fatto di sole campano e brezza marina che arrivava dal Golfo di Napoli. Come fare a mantenere questa peculiarità ma ad accelerare i tempi di essiccazione? È qui che entra in gioco Michele Cirillo, un ingegnere di Torre Annunziata che cambiò per sempre la produzione della pasta, non solo a Gragnano ma in tutta Italia.

Nel 1919 ebbe il colpo di genio: riprodurre il microclima naturale della via del vento all’interno dei pastifici, ricreando lo stesso fenomeno dell’essiccazione naturale in un apparecchio artificiale. Cirillo ideò così un enorme essiccatore composto combinando un radiatore ad acqua calda e un grande ventilatore in modo da avere sia il calore costante riproducendo i raggi del sole, sia il vento per simulare la brezza marina, ma annullando del tutto le variabili meteorologiche che allungavano i tempi di essiccazione all’aperto.

Nacque così il "metodo Cirillo", il primo brevetto al mondo che imbottigliava il clima perfetto, e i tempi di produzione ne giovarono immensamente: si passò dai dieci giorni dell’essiccazione per strada ai tre/quattro giorni nelle celle all’interno delle fabbriche. Non solo, la ricreazione del microclima al chiuso, con la possibilità di controllare più strettamente aria e calore mantenendoli costanti, ebbe come risultato anche di ottenere un prodotto migliore, più consistente e ancora più in grado di assorbire i condimenti.

Il metodo si è diffuso gradualmente, anche se non tutti i pastifici lo adottarono subito, ma il suo successo andò ben oltre Gragnano. Tutt’oggi questo sistema, nato per ricreare il clima della via del vento, viene ancora utilizzato dalla maggior parte dei pastifici artigianali in tutta Italia ed fondamentale per ottenere le caratteristiche di gusto e consistenza diventate oggi simbolo della pasta artigianale.

Ogni anno, a settembre, Gragnano celebra la sua eccellenza con il Festival della Pasta di Gragnano, una manifestazione che trasforma le vie del borgo in un grande palcoscenico dedicato al suo prodotto simbolo. L’evento richiama visitatori da tutta Italia e dall’estero, con degustazioni, cooking show, incontri culturali e spettacoli che uniscono tradizione e innovazione. È un’occasione unica per vivere da vicino la storia e l’anima della pasta, assaporandola nel luogo in cui è nata e scoprendone i segreti raccontati direttamente dai pastai gragnanesi.