Due università italiane hanno creato "il pane della salute" e uno di questi ha un colore molto singolare: è blu. Si tratta di un nuovo prodotto nato da "super lieviti" e da farine ottenute da grani particolari, alcuni dei quali blu, per arrivare a un pane che abbini le migliori proprietà organolettiche del lievitato, a degli elevatissimi valori nutritivi. Spesso vediamo il pane come nemico delle nostre diete: ma da oggi potrebbe non essere più così.

Lo studio è stato effettuato da un team di ricerca delle Università di Pisa e Torino composto da Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino. Il tutto è stato pubblicato su Nature, una delle riviste più prestigiose al mondo. I due team si sono divisi i compiti equamente: a Torino si sono concentrati sulle proprietà benefiche dei cereali e del grano; sono stati loro a scoprire la variante blu e tutte le sue caratteristiche. A Pisa lo studio si è concentrato sul lievito e l'unione di queste ricerche ha creato un documento unico e molto interessante.

Cos'ha di speciale il pane blu

Se un giorno doveste andare dal panettiere e comprare del pane blu non spaventatevi, anzi. Questo potrebbe essere il pane italiano del futuro: un lievitato che sia ricco di proprietà benefiche e che sia buonissimo da mangiare.

Per la ricerca sono stati analizzati i lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, così da selezionare i migliori ceppi, con le caratteristiche richieste dai ricercatori. Sono stati così individuati 39 "superlieviti", la maggior parte dei quali appartiene alla specie comunemente presente nel lievito madre. La selezione è stata basata sull'azione lievitante, sul contenuto di polifenoli e sulla capacità di neutralizzare i fitati, dei composti che inibiscono l'assorbimento di sostanze importanti come il ferro, il calcio e il magnesio.

I lieviti sono stati uniti a farine di farro, orzo e tre varietà di grano. Una di queste è tradizionale, un'altra è gialla ed è ricca di carotenoidi e l'ultima è blu, ricca di antocianine, dei composti antiossidanti.

Combinando tutti i risultati dopo aver analizzato gli impasti fermentati con i lieviti diversi, i ricercatori hanno identificato i due ceppi più performanti. Questo significa che per ogni farina sono stati selezionati i due migliori lieviti creando una sorta di "pane della salute", buonissimo e sano. La scelta dei ceppi di lievito in base alla farina usata è fondamentale e questa ricerca ne è l'ulteriore riprova, perché per ogni seme ci sono un tratto biochimico e una reazione differenti che influiscono sulla salubrità del prodotto e sul suo gusto.